相关概念： 食品中的酸度通常用总酸度（滴定酸度）、 有效酸度、挥发酸度来表示。 总酸度：是指食品中所有酸性物质的总量，包 括已离解的酸浓度和未离解的酸浓度，采用标准 碱液来滴定，并以样品中主要代表酸的百分含量 表示。 有效酸度：指样品中呈离子状态的氢离子的浓 度（严格地讲是活度）用pH计进行测定，用pH值 表示。 挥发性酸度： 指食品中易挥发部分的有机酸。 如乙酸、甲酸等，可用直接或间接法进行测定。 第二节 食品中酸度测定的意义
相关概念： 食品中的酸度通常用总酸度（滴定酸度）、 有效酸度、挥发酸度来表示。 总酸度：是指食品中所有酸性物质的总量，包 括已离解的酸浓度和未离解的酸浓度，采用标准 碱液来滴定，并以样品中主要代表酸的百分含量 表示。 有效酸度：指样品中呈离子状态的氢离子的浓 度（严格地讲是活度）用pH计进行测定，用pH值 表示。 挥发性酸度： 指食品中易挥发部分的有机酸。 如乙酸、甲酸等，可用直接或间接法进行测定。 第二节 食品中酸度测定的意义
第三节 食品中有机酸的种类与分布 一、食品中常见的有机酸 食品中常见的有机酸有柠檬酸、苹 果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及 醋酸等。一种食品中可同时含有一种或 多种有机酸。有些食品中的酸是认为添 加的，故较为单一，如可乐中主要含有 磷酸。 第五章 酸度的测定
第三节 食品中有机酸的种类与分布 一、食品中常见的有机酸 食品中常见的有机酸有柠檬酸、苹 果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及 醋酸等。一种食品中可同时含有一种或 多种有机酸。有些食品中的酸是认为添 加的，故较为单一，如可乐中主要含有 磷酸。 第五章 酸度的测定
二、食品中常见的有机酸的含量 果蔬中有机酸的含量取决于品种、 成熟度以及产地气候条件等因素，其它 食品中有机酸的含量取决其原料种类、 产品配方等。 第三节 食品中有机酸的种类与分布
二、食品中常见的有机酸的含量 果蔬中有机酸的含量取决于品种、 成熟度以及产地气候条件等因素，其它 食品中有机酸的含量取决其原料种类、 产品配方等。 第三节 食品中有机酸的种类与分布
苹果 3.0-5.0 胡萝卜 5.0 梨 3.2-3.95 西瓜 6.0-6.4 杏 3.4-4.0 番茄 4.1-4.8 桃 3.2-3.9 豌豆 6.1 辣椒(青) 5.4 橙 3.55-4.9 南瓜 5.0 菠菜 5.7 第三节 食品中有机酸的种类与分布 三、一些果蔬的pH 一些食品的pH 羊肉 5.4-6.0 猪肉 5.3-6.9 鸡肉 6.2-6.4 鱼肉 6.6-6.8 牛乳 6.5-7.0 鲜蛋白 7.8-8.8
苹果 3.0-5.0 胡萝卜 5.0 梨 3.2-3.95 西瓜 6.0-6.4 杏 3.4-4.0 番茄 4.1-4.8 桃 3.2-3.9 豌豆 6.1 辣椒(青) 5.4 橙 3.55-4.9 南瓜 5.0 菠菜 5.7 第三节 食品中有机酸的种类与分布 三、一些果蔬的pH 一些食品的pH 羊肉 5.4-6.0 猪肉 5.3-6.9 鸡肉 6.2-6.4 鱼肉 6.6-6.8 牛乳 6.5-7.0 鲜蛋白 7.8-8.8
第四节 总酸度的测定（滴定法） 食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液 滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示 剂，当滴定到终点（pH=8.2,指示剂显红 色）时，根据消耗的标准碱液体积，计算 出样品总酸的含量。其反应式如下： RCOOH + NaOH→ RCOONa +H2 O 第五章 酸度的测定 一、原理
第四节 总酸度的测定（滴定法） 食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液 滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示 剂，当滴定到终点（pH=8.2,指示剂显红 色）时，根据消耗的标准碱液体积，计算 出样品总酸的含量。其反应式如下： RCOOH + NaOH→ RCOONa +H2 O 第五章 酸度的测定 一、原理