定于品尝环境、季节、消费习惯和消费者的口味。如在冬季，可路高于表7-3的 温度范围，而在夏季则可低于该温度范围。 当在难于将酒温控制在表7-3所列的范围内时，则应尽量使温度低一些。因 为温度低的葡萄酒会在室温条件下的酒杯中自然升温：而且还可通过用手握酒杯 来加速或达到升温的目的。 7.1.4.4酒样的提供 1,酒样的提供及不同酒样的排列必须遵循以下原则： ()具有可比较的葡萄酒才能相互比较： (2)酒样的排列应从淡到浓，从弱到强。 因此，在需要一次品尝多个酒样时，同一组的酒样必须是同一类型的葡萄酒。 酒样的提供顺序应该是： 颜色由浅到深：干白一→桃红一干红 含糖量由低到高：干酒一→半白→半甜→甜 酒度由低到高：年份由近到远 2.开瓶 葡萄酒一般采用的是软木塞封口，并在瓶口外部套有热收缩性胶帽。开启软 木瓶塞，需备有专门的起塞器。常用的普通起塞器上配有一小刀（用来划胶帽） 另有一长度约65mm的螺旋起子（用来起木塞的）和爪形撑。 起塞器式样还有悬臂式起瓶器、泵式起瓶器等多种。 开瓶的顺序为： (1)用小刀在接近瓶口顶部的下陷处将热收缩性胶帽的顶盖划开除去： (2)用干净细丝棉布擦除瓶口各使得倒酒时，胶帕不与酒接触：木塞顶部的 灰尘 (仔将起瓶器上的螺旋起子钻入木塞，应注意不能过深（将木塞穿透，使木塞 屑落进酒中)或过浅（起塞时易将木塞拉断）。 (④)用"起塞器"将木塞拉出，不能过深或过浅： (⑤)再用布从里向外将瓶口部的残屑擦掉 3.倒酒及去沉淀 品尝时倒酒量应为酒杯容积的1/3，一般为70ml左右。这样在摇动酒杯时 不会将酒洒出，而且使酒杯空余部分充满葡萄酒的香气，便于对香气进行分析。 另外要注意的是各个品尝员及每个品尝员的各个酒杯中的倒酒量应尽量一致，以 避免人为造成的酒样量不同而引起的香气浓淡、外观观察上的差异。 对于在瓶内陈酿时间较长、有沉淀物的葡萄酒，则可先将酒与沉淀物分离开后， 再给品尝员杯子中倒。方法为：
()品尝前先将酒瓶斜置放一段时间，使沉淀物下沉到瓶底部 (2)保持酒瓶斜置状态下，用如前所述的方法开瓶： (3)轻轻将瓶取出（保持倾斜状），另一手拿盛酒器，将酒缓缓倒入盛酒器内， 倒时应避免晃动。当沉淀物移到瓶口时停止倒酒（可用点燃的蜡烛置于瓶下面以 帮助观察沉淀物是否接近瓶口) 第二节品尝方法及注意事项 为了达到品尝目的，必须采用相应的品尝组织方法。 7.2.1对比品尝（两两品尝） 7.2.1.1对比品尝的方法 对比品尝即在品尝中，每次只品尝A和B两个酒样。将A和B两个酒样分 别倒入1号和2号两个酒杯中，比较时可进行单向比较或双向比较。 单向比较：1号和2号两个酒样中的一个为已知，以它为对照，将另一个 未知的葡萄酒样与之对比，找出差异。 双向比较：】号和2号两个酒样均是未知的，通过品尝，比较两者之间的 不同，找出差异。 7.2.12对比品尝中的品尝顺序为：1号一→2号一1号 即首先将1号杯酒样与2号杯酒样进行比较：然后将2号杯再与1号杯进行 比较，从而确定已感知的差异。对比品尝可重复进行，直到确定已有的差异。 但要注意在重复进行之间要留有间隔。 7.2.1.3对比品尝记录表（表7.4) 7.2.1.4对比品尝主要作用 1.比较两个酒样的感官特性的差异。通过品尝，回答A和B两个酒样是否 有差异，即进行差异判断。 2.确定酒样某一特性的强度。通过品尝，回答哪一个酒样的某一特性的强度 更人。 3确定品尝者所喜欢的酒样。通过品尝，回答品尝后更喜欢A、B两个酒样 中的哪一个。 即进行喜好判断。对比品尝是品尝中最常用的品尝方法，也是品尝训练常用 的方法。例如 进行品尝训练时，对所提供的两个酒样，可以先进行单向比较，即在知道差 异的情况下品尝两个酒样：然后进行双向比较，即在密码编号下再品尝同样的两 个酒样，并找出已知的差异。也可先进行双向比较，再进行单向比较，这样更有 利于在酒样量少的情况下，充分利用现有的酒样进行品尝训练