11 7、免疫活性肽 ❖ 免疫活性肽能刺激巨噬细胞的吞噬能力，抑 制肿瘤细胞的生长，将这种肽称为免疫活性 肽。它分为内源免疫活性肽和外源免疫活性 肽两种。内源免疫活性肽包括干扰素、白细 胞介素和β-内啡肽，它们是激活和调节机体 免疫应答的中心。外源免疫活性肽主要来自 于人乳和牛乳中的酪蛋白
11 7、免疫活性肽 ❖ 免疫活性肽能刺激巨噬细胞的吞噬能力，抑 制肿瘤细胞的生长，将这种肽称为免疫活性 肽。它分为内源免疫活性肽和外源免疫活性 肽两种。内源免疫活性肽包括干扰素、白细 胞介素和β-内啡肽，它们是激活和调节机体 免疫应答的中心。外源免疫活性肽主要来自 于人乳和牛乳中的酪蛋白
12 8、其它肽类 ❖ 酸味肽 酸味肽通常由酸性氨基酸：谷氨酸钠盐和天冬氨酸钠盐的二肽或三肽组 成。 ❖ 甜味肽 甜味肽典型的代表是二肽甜味素和阿力甜素，它们具有味质佳、安全性 高、热量低等特点。 ❖ 苦味肽 苦味是有些食品如啤酒、咖啡、奶酪等的重要口感组分。 ❖ 咸味肽 某些碱性二肽，如鸟氨酰牛磺酸-氢氯化物、鸟氨酰基-β-丙氨酸-氢氯化 物表现出强烈的咸味，有时伴随着Umami风味。 ❖ 增强风味的肽 生物活性肽可以通过模拟、掩蔽、增强风味而提高食品的适口性
12 8、其它肽类 ❖ 酸味肽 酸味肽通常由酸性氨基酸：谷氨酸钠盐和天冬氨酸钠盐的二肽或三肽组 成。 ❖ 甜味肽 甜味肽典型的代表是二肽甜味素和阿力甜素，它们具有味质佳、安全性 高、热量低等特点。 ❖ 苦味肽 苦味是有些食品如啤酒、咖啡、奶酪等的重要口感组分。 ❖ 咸味肽 某些碱性二肽，如鸟氨酰牛磺酸-氢氯化物、鸟氨酰基-β-丙氨酸-氢氯化 物表现出强烈的咸味，有时伴随着Umami风味。 ❖ 增强风味的肽 生物活性肽可以通过模拟、掩蔽、增强风味而提高食品的适口性
13 二、氨基酸类 ❖ • 牛黄的成分，1950年结构确定，1960年Curtis实验证明其 对脊髓神经元有抑制作用；1969年，Tasper发现猫觉醒时大 脑皮层释放牛磺酸；1975年Hayer发现幼猫缺乏牛磺酸导致 视网膜退化而失明。 ❖ • 1、结构：2-氨基乙磺酸 ❖ • 2、功能：普遍存在乳汁、脑、心脏、肌肉中，半胱氨酸代 谢而来，缺乏影响生长、视力、心脏、脑功能。 （一）牛磺酸 （二）谷胺酰氨-有效防止肠衰竭
13 二、氨基酸类 ❖ • 牛黄的成分，1950年结构确定，1960年Curtis实验证明其 对脊髓神经元有抑制作用；1969年，Tasper发现猫觉醒时大 脑皮层释放牛磺酸；1975年Hayer发现幼猫缺乏牛磺酸导致 视网膜退化而失明。 ❖ • 1、结构：2-氨基乙磺酸 ❖ • 2、功能：普遍存在乳汁、脑、心脏、肌肉中，半胱氨酸代 谢而来，缺乏影响生长、视力、心脏、脑功能。 （一）牛磺酸 （二）谷胺酰氨-有效防止肠衰竭
14 三、蛋白质类 ❖ 免疫球蛋白作为重要的蛋白类生物活性物质， 目前有着比较广泛的研究背景和应用潜力， 乳铁蛋白和溶菌酶等作为具有抑菌蛋白已经 得到广泛的关注，因此主要介绍它们的基本 概念、来源与分布、结构与组成、生物活性 等
14 三、蛋白质类 ❖ 免疫球蛋白作为重要的蛋白类生物活性物质， 目前有着比较广泛的研究背景和应用潜力， 乳铁蛋白和溶菌酶等作为具有抑菌蛋白已经 得到广泛的关注，因此主要介绍它们的基本 概念、来源与分布、结构与组成、生物活性 等
15 （一）免疫球蛋白 ❖ 免疫球蛋白（Immunoglobulin，简称Ig）是一类具有抗体活性，能与 相应抗原发生特异性结合的球蛋白。免疫球蛋白不仅存在于血液中，还 存在于体液、粘膜分泌液以及B淋巴细胞膜中。它是构成体液免疫作用 的主要物质，与补体结合后可杀死细菌和病毒，因此，可增强机体的防 御能力。 ❖ 食物来源的免疫球蛋白-主要是来自乳、蛋等畜产品. ❖ 近年来人们对牛初乳和蛋黄来源的免疫球蛋白研究开发的较多。 ❖ 在牛初乳和常乳中，Ig总含量分别为50和0.6mg／mL, 其中约80％～86 ％为IgG。人乳免疫球蛋白主要以IgA为主，含量为4.1～4.75μg／g。 ❖ 从鸡蛋黄中提取的免疫球蛋白为IgY，是鸡血清IgG在孵卵过程中转移至 鸡蛋黄中形成的，其生理活性与鸡血清IgG极为相似，相对分子质量 164000。其活性易受到温度、pH的影响。当温度在60℃以上、pH<4时， 活性损失较大
15 （一）免疫球蛋白 ❖ 免疫球蛋白（Immunoglobulin，简称Ig）是一类具有抗体活性，能与 相应抗原发生特异性结合的球蛋白。免疫球蛋白不仅存在于血液中，还 存在于体液、粘膜分泌液以及B淋巴细胞膜中。它是构成体液免疫作用 的主要物质，与补体结合后可杀死细菌和病毒，因此，可增强机体的防 御能力。 ❖ 食物来源的免疫球蛋白-主要是来自乳、蛋等畜产品. ❖ 近年来人们对牛初乳和蛋黄来源的免疫球蛋白研究开发的较多。 ❖ 在牛初乳和常乳中，Ig总含量分别为50和0.6mg／mL, 其中约80％～86 ％为IgG。人乳免疫球蛋白主要以IgA为主，含量为4.1～4.75μg／g。 ❖ 从鸡蛋黄中提取的免疫球蛋白为IgY，是鸡血清IgG在孵卵过程中转移至 鸡蛋黄中形成的，其生理活性与鸡血清IgG极为相似，相对分子质量 164000。其活性易受到温度、pH的影响。当温度在60℃以上、pH<4时， 活性损失较大