第一章 构成果蔬品质的化学成分
第一章 构成果蔬品质的化学成分
第一节 色泽(Colour) ◆ 色素(pigments) 叶绿素:脂溶性色素chlo a(兰绿)、chlo b(黄绿) 类胡萝卜素(Carrotenoids) :脂溶性色素有360多种颜色 花青素(Anthoyanion) 类黄酮(Flavoroids)
第一节 色泽(Colour) ◆ 色素(pigments) 叶绿素:脂溶性色素chlo a(兰绿)、chlo b(黄绿) 类胡萝卜素(Carrotenoids) :脂溶性色素有360多种颜色 花青素(Anthoyanion) 类黄酮(Flavoroids)
第二节 芳香物质(Aroma) ◆ Fresh Fruit 种类：超过200多种，种类复杂，醇、酯、醛、酮、酸、烃类、 萜等物质。 含量水平：一般均小于500ppm，香蕉为300ppm左右，苹果为 10ppm 香气的释放过程：香味前体(糖、蛋白质)经过一系列酶的催化产 生香气 香气在成熟和衰老过程中变化：随着产品成熟，产品体内香味前 体含量逐渐升高，释放香气能力越大；在衰老过程中，香 味前体逐渐减少，释放能力越来越弱
第二节 芳香物质(Aroma) ◆ Fresh Fruit 种类：超过200多种，种类复杂，醇、酯、醛、酮、酸、烃类、 萜等物质。 含量水平：一般均小于500ppm，香蕉为300ppm左右，苹果为 10ppm 香气的释放过程：香味前体(糖、蛋白质)经过一系列酶的催化产 生香气 香气在成熟和衰老过程中变化：随着产品成熟，产品体内香味前 体含量逐渐升高，释放香气能力越大；在衰老过程中，香 味前体逐渐减少，释放能力越来越弱
Vegetables ◆ 种类：以氨基酸或糖甙的形式存在 ◆ 含量；相差悬殊。芹菜、芜荽 高达1000ppm以上，蕃 茄2-5ppm，葱、蒜、韭菜为300-600ppm ◆ 香气释放过程；香气都是细胞内的各种代谢产物 ◆ 在成熟和衰老过程中的变化：随着产品成熟，产品体 内香味物质浓度逐渐升高，在衰老过程中，蔬菜中香 味物质略有降低
Vegetables ◆ 种类：以氨基酸或糖甙的形式存在 ◆ 含量；相差悬殊。芹菜、芜荽 高达1000ppm以上，蕃 茄2-5ppm，葱、蒜、韭菜为300-600ppm ◆ 香气释放过程；香气都是细胞内的各种代谢产物 ◆ 在成熟和衰老过程中的变化：随着产品成熟，产品体 内香味物质浓度逐渐升高，在衰老过程中，蔬菜中香 味物质略有降低
第三节 味觉(Taste) ◆ 酸(Sour) ：是由有机酸来决定 种类：30多种，最常见的有草酸(oxalic acid)，苹果酸(Malic acid)，柠檬酸(citric acid) 含量：在水果、蔬菜中含量差异较大，一般前者高于后者，水 果中有机酸含量0.5-1％，蔬菜中0.1-0.2％。 酸度：舌头所能感受到的酸的程度。汁液中pH高，则不酸；pH 低，则酸，水果一般为pH3-4，蔬菜为pH5-6.4 含酸量在成熟和衰老过程中，产品达到成熟时，体内含酸量最 高，在衰老过程中，含酸量逐渐降低。主要参加呼吸作 用
第三节 味觉(Taste) ◆ 酸(Sour) ：是由有机酸来决定 种类：30多种，最常见的有草酸(oxalic acid)，苹果酸(Malic acid)，柠檬酸(citric acid) 含量：在水果、蔬菜中含量差异较大，一般前者高于后者，水 果中有机酸含量0.5-1％，蔬菜中0.1-0.2％。 酸度：舌头所能感受到的酸的程度。汁液中pH高，则不酸；pH 低，则酸，水果一般为pH3-4，蔬菜为pH5-6.4 含酸量在成熟和衰老过程中，产品达到成熟时，体内含酸量最 高，在衰老过程中，含酸量逐渐降低。主要参加呼吸作 用