1 食品质量与管理认证讲义
1 食品质量与管理认证讲义
2 第一章 绪 论 第一节 食品行业现状分析 一、食品业概念及分类： 现代食品工业不仅仅是农业的延续和继续，而且有制造业工业的性质，人类 可以利用现代科技生产制造出人类需要的食品。 食品业分类 食品行业是对农、林、牧、副、渔等部门生产的产品进行加工制造以取得食 品的生产部门，与人们生活密切相关。 它包括门类非常广泛，通常大致分为十类，即制糖工业、发酵工业、粮油加 工、罐头食品加工、烟草工业、饮料工业、调味品工业、屠宰加工、食品冷藏工 业及食品加工废料利用工业。 而根据第三次工业普查的分类方法，食品行业包括采盐业、食品加工业、食 品制造业、饮料制造业、烟草加工业五个部分。 主类 细类 食品加工及制造业 粮食加工业、植物油加工业、糕点、糖果制造业、制糖业、屠宰及肉 类加工业、蛋品加工业、乳品加工业、水产品加工业、罐头食品制造 业、加工盐业、食品添加制造业、调味品制造业及其他食品制造业。 饮料制造业 饮料酒制造业、酒精制造、无酒精饮料制造业、制茶业及其他饮料制 造业 烟草加工业 烟草烘烤业、卷烟制造业及其他烟草加工业 采盐业 盐加工业 而根据第三次工业普查的分类方法，食品行业包括采盐业、食品加工业、食 品制造业、饮料制造业、烟草加工业五个部分。 研究范围侧重于食品加工及制造业,即我们通常意义上说的食品行业,饮料 制造业。 二、中国食品行业发展概述 食品工业在世界经济中一直占着举足轻重的地位，在法国，食品工业的总产 值超过了汽车工业，居国民经济之首。我国食品工业自改革开放以来，历经坎坷， 在激烈的市场竞争中求生存，并且有了很大的发展。据统计，目前全国已拥有初 具规模的食品企业 18811 家，2001 年完成产品销售收入约 9000 亿元，同比增长 13％左右，2001 年食品工业生产和销售持续以 11％—13％的增长速度高位运行， 2002 年中国食品行业继续保持增长势头，突破 10000 万亿元的产值大关
2 第一章 绪 论 第一节 食品行业现状分析 一、食品业概念及分类： 现代食品工业不仅仅是农业的延续和继续，而且有制造业工业的性质，人类 可以利用现代科技生产制造出人类需要的食品。 食品业分类 食品行业是对农、林、牧、副、渔等部门生产的产品进行加工制造以取得食 品的生产部门，与人们生活密切相关。 它包括门类非常广泛，通常大致分为十类，即制糖工业、发酵工业、粮油加 工、罐头食品加工、烟草工业、饮料工业、调味品工业、屠宰加工、食品冷藏工 业及食品加工废料利用工业。 而根据第三次工业普查的分类方法，食品行业包括采盐业、食品加工业、食 品制造业、饮料制造业、烟草加工业五个部分。 主类 细类 食品加工及制造业 粮食加工业、植物油加工业、糕点、糖果制造业、制糖业、屠宰及肉 类加工业、蛋品加工业、乳品加工业、水产品加工业、罐头食品制造 业、加工盐业、食品添加制造业、调味品制造业及其他食品制造业。 饮料制造业 饮料酒制造业、酒精制造、无酒精饮料制造业、制茶业及其他饮料制 造业 烟草加工业 烟草烘烤业、卷烟制造业及其他烟草加工业 采盐业 盐加工业 而根据第三次工业普查的分类方法，食品行业包括采盐业、食品加工业、食 品制造业、饮料制造业、烟草加工业五个部分。 研究范围侧重于食品加工及制造业,即我们通常意义上说的食品行业,饮料 制造业。 二、中国食品行业发展概述 食品工业在世界经济中一直占着举足轻重的地位，在法国，食品工业的总产 值超过了汽车工业，居国民经济之首。我国食品工业自改革开放以来，历经坎坷， 在激烈的市场竞争中求生存，并且有了很大的发展。据统计，目前全国已拥有初 具规模的食品企业 18811 家，2001 年完成产品销售收入约 9000 亿元，同比增长 13％左右，2001 年食品工业生产和销售持续以 11％—13％的增长速度高位运行， 2002 年中国食品行业继续保持增长势头，突破 10000 万亿元的产值大关
3 从 1980 年到 2000 年，全国食品工业年均增长速度达 13．1％。2001 年完成 工业总产值 9260 多亿元，比上年增长 12．12％，连续八年在国民经济中居于首 位。食品工业不仅与人民生活质量、健康水平密切相关，而且是消费品工业中为 国家提供积累最多、吸纳城乡劳动就业人员最多、与农业依存度最大、与其他行 业关联度最强的一个工业门类。 中国食品工业是市场化程度较高的竞争性行业，这决定了中国食品工业产业 结构的深刻调整，产生并快速发展了如方便食品、冷冻食品等新生的“朝阳产 业”；加速了产业市场化、国际化的进程。到 1997 年，食品工业中非国有经济 产值所占的比重平均为 62．87％，而且近二、三年，尤其是中国加入 WTO 前后， 其进程仍在加速。这一变化，适应了食品工业的发展规律，使中国食品工业在过 去 20 年中，年平均增速始终高于全国工业的年均增加值。 食品工业在连续十余年保持上扬势头的同时，在今后 5～10 年内仍将持续发 展。这是因为： 1、世界食品工业以约 27000 亿美元的营业额居世界工业之前列，中国仅占 其不到 5％的份额，潜力巨大。 2、到“十五”末期，城镇将进入富裕生活的初等水平，恩格尔系数虽下降， 但绝对值上升。 在今后相当长的时间内，食品消费与需求将完成由追求数量向追求质量、营 养、安全、多样和方便型的转化。中国的加工食品占食品消费总量的比重，2000 年为 37．88％，而发达国家为 80%，差距即发展空间。 改革开放 20 多年来，我国食品工业总产值以年均递增 10%以上的速度持续 快速发展。目前已发展成为门类比较齐全,既能基本满足国内市场需求,又具有一 定出口竞争能力的产业。 尽管在短短的二十多年时间里，中国食品工业得到了前所未有的发展，但对 中国食品行业来说仍将是任重道远。 近几年来，食品安全问题引起了全世界的关注。2001 年我国水产品在欧盟受 阻，主要原因就是发现氯霉素残留超标。2002 年，我国农畜产品出口退货激增， 据中国海关统计，2002 年以来，大连海关农产品退货额为 159 万美元，比 2001 年同期增长 194％；青岛冻鸡退货 105 吨，比 2001 年同期增长 9.2 倍；天津海 关农产品退货比 2001 年同期增长 8 倍。有关专家指出：这说明我国与发达国家 相比，在加工技术、质量管理等方面还存在较大差距，需要尽快与国际接轨。 另外一个突出的问题是品牌培育问题，中国缺少知名品牌和知名企业。像五 粮液、双汇、娃哈哈等在国内市场小有名气的品牌，与国际品牌相比则还相去甚 远。因此加快食品工业企业结构调整步伐、提高食品工业经济实力，培育和发展 中国的知名食品品牌和知名企业、充分利用比较优势、整合资源，组建跨国集团 就显得更加重要和迫切
3 从 1980 年到 2000 年，全国食品工业年均增长速度达 13．1％。2001 年完成 工业总产值 9260 多亿元，比上年增长 12．12％，连续八年在国民经济中居于首 位。食品工业不仅与人民生活质量、健康水平密切相关，而且是消费品工业中为 国家提供积累最多、吸纳城乡劳动就业人员最多、与农业依存度最大、与其他行 业关联度最强的一个工业门类。 中国食品工业是市场化程度较高的竞争性行业，这决定了中国食品工业产业 结构的深刻调整，产生并快速发展了如方便食品、冷冻食品等新生的“朝阳产 业”；加速了产业市场化、国际化的进程。到 1997 年，食品工业中非国有经济 产值所占的比重平均为 62．87％，而且近二、三年，尤其是中国加入 WTO 前后， 其进程仍在加速。这一变化，适应了食品工业的发展规律，使中国食品工业在过 去 20 年中，年平均增速始终高于全国工业的年均增加值。 食品工业在连续十余年保持上扬势头的同时，在今后 5～10 年内仍将持续发 展。这是因为： 1、世界食品工业以约 27000 亿美元的营业额居世界工业之前列，中国仅占 其不到 5％的份额，潜力巨大。 2、到“十五”末期，城镇将进入富裕生活的初等水平，恩格尔系数虽下降， 但绝对值上升。 在今后相当长的时间内，食品消费与需求将完成由追求数量向追求质量、营 养、安全、多样和方便型的转化。中国的加工食品占食品消费总量的比重，2000 年为 37．88％，而发达国家为 80%，差距即发展空间。 改革开放 20 多年来，我国食品工业总产值以年均递增 10%以上的速度持续 快速发展。目前已发展成为门类比较齐全,既能基本满足国内市场需求,又具有一 定出口竞争能力的产业。 尽管在短短的二十多年时间里，中国食品工业得到了前所未有的发展，但对 中国食品行业来说仍将是任重道远。 近几年来，食品安全问题引起了全世界的关注。2001 年我国水产品在欧盟受 阻，主要原因就是发现氯霉素残留超标。2002 年，我国农畜产品出口退货激增， 据中国海关统计，2002 年以来，大连海关农产品退货额为 159 万美元，比 2001 年同期增长 194％；青岛冻鸡退货 105 吨，比 2001 年同期增长 9.2 倍；天津海 关农产品退货比 2001 年同期增长 8 倍。有关专家指出：这说明我国与发达国家 相比，在加工技术、质量管理等方面还存在较大差距，需要尽快与国际接轨。 另外一个突出的问题是品牌培育问题，中国缺少知名品牌和知名企业。像五 粮液、双汇、娃哈哈等在国内市场小有名气的品牌，与国际品牌相比则还相去甚 远。因此加快食品工业企业结构调整步伐、提高食品工业经济实力，培育和发展 中国的知名食品品牌和知名企业、充分利用比较优势、整合资源，组建跨国集团 就显得更加重要和迫切
4 根据国务院《关于开展整顿和规范市场经济秩序的决定》精神，各级行政 执法部门加大了食品安全监督、检查的执法力度，广泛开展食品打假专项斗争， 在规范企业安全、环保生产的同时，引导消费者关注、监督食品安全状况，使食 品安全质量得到明显改善。据有关部门公布检验结果表明，食品质量合格率平均 水平达到 90%以上，主要名优产品接近 100%。普遍受人们关注的大米、面粉、植 物油、酱油、罐头、奶制品、饮用水、副食品、熟食制品等，安全质量状况明显 改善。 三、现代食品的安全问题： 安全问题成巨大壁垒稍不留神将代价惨重一段时期以来，国际上 0-1.57、 二恶英、疯牛并口蹄疫、禽流感等一系列食物中毒事件频频发生；国内农药、化 肥、抗生素、瘦肉精屡展出现.，安全警报不绝于耳，食品安全问题成为备受 关注的世界性话题，一方面令消费者对许多食品心有余悸，对食品安全问题倍加 关心；另一方面国际上有些国家提高了进口中国食品的门槛，形势不容乐观。 当今，消费者的心理因素对食品消费的影响日趋增强，一旦某种产品出现了 安全问题，便会对消费者心理造成巨大伤害，以致使那一类的商品从此一蹶不振， 由此而招致的对于食品市场供求的冲击力是相当强烈的。 两年前日本最大的乳品公司雪印乳业所属的大阪工厂由于管道清洗不彻底 发生食品安全问题，从而导致一大批消费者食物中毒，为此这家工厂立即被勒令 关闭。不仅当年整个雪印乳业为此蒙受了巨大的经济损失，时至今日这一事件给 雪印带来的阴影仍未彻底消除，此教训至今令日本人记忆犹新。 在过去的一二年间，中国食品企业也同样因为食品安全问题遭受重挫：龙井 茶因铅含量超标遭到欧洲退货；中国酱油由于被检测出 3-氯丙醇出口欧洲受阻； 美国 FDA 在 2001 年扣留了 634 批安全不达标的中国农产品；2001 年中秋前夕， 南京冠生园月饼生产因使用过期原料引起轩然大波，致使该企业不得不关闭停 产，上海冠生园也由此蒙受约 1000 万元的损失：最近，哈尔滨香香鸟食品有限 公司因采用过期霉变月饼制作汤圆被媒体曝光后，工厂立即关闭，企业陷入困 境.由此可见，日益突出的食品安全问题正在对食品产业形成巨大的挑战。在 中国已经加入 WTO 和国内消费者健康意识日益增强的今天，日趋成熟的中国食品 市场在安全问题上表现得越来越脆弱。因此，高度重视食品安全问题，注重食品 质量，诚信为本、顾客至上、品牌至上，这些对于食品企业来说，将显得越来越
4 根据国务院《关于开展整顿和规范市场经济秩序的决定》精神，各级行政 执法部门加大了食品安全监督、检查的执法力度，广泛开展食品打假专项斗争， 在规范企业安全、环保生产的同时，引导消费者关注、监督食品安全状况，使食 品安全质量得到明显改善。据有关部门公布检验结果表明，食品质量合格率平均 水平达到 90%以上，主要名优产品接近 100%。普遍受人们关注的大米、面粉、植 物油、酱油、罐头、奶制品、饮用水、副食品、熟食制品等，安全质量状况明显 改善。 三、现代食品的安全问题： 安全问题成巨大壁垒稍不留神将代价惨重一段时期以来，国际上 0-1.57、 二恶英、疯牛并口蹄疫、禽流感等一系列食物中毒事件频频发生；国内农药、化 肥、抗生素、瘦肉精屡展出现.，安全警报不绝于耳，食品安全问题成为备受 关注的世界性话题，一方面令消费者对许多食品心有余悸，对食品安全问题倍加 关心；另一方面国际上有些国家提高了进口中国食品的门槛，形势不容乐观。 当今，消费者的心理因素对食品消费的影响日趋增强，一旦某种产品出现了 安全问题，便会对消费者心理造成巨大伤害，以致使那一类的商品从此一蹶不振， 由此而招致的对于食品市场供求的冲击力是相当强烈的。 两年前日本最大的乳品公司雪印乳业所属的大阪工厂由于管道清洗不彻底 发生食品安全问题，从而导致一大批消费者食物中毒，为此这家工厂立即被勒令 关闭。不仅当年整个雪印乳业为此蒙受了巨大的经济损失，时至今日这一事件给 雪印带来的阴影仍未彻底消除，此教训至今令日本人记忆犹新。 在过去的一二年间，中国食品企业也同样因为食品安全问题遭受重挫：龙井 茶因铅含量超标遭到欧洲退货；中国酱油由于被检测出 3-氯丙醇出口欧洲受阻； 美国 FDA 在 2001 年扣留了 634 批安全不达标的中国农产品；2001 年中秋前夕， 南京冠生园月饼生产因使用过期原料引起轩然大波，致使该企业不得不关闭停 产，上海冠生园也由此蒙受约 1000 万元的损失：最近，哈尔滨香香鸟食品有限 公司因采用过期霉变月饼制作汤圆被媒体曝光后，工厂立即关闭，企业陷入困 境.由此可见，日益突出的食品安全问题正在对食品产业形成巨大的挑战。在 中国已经加入 WTO 和国内消费者健康意识日益增强的今天，日趋成熟的中国食品 市场在安全问题上表现得越来越脆弱。因此，高度重视食品安全问题，注重食品 质量，诚信为本、顾客至上、品牌至上，这些对于食品企业来说，将显得越来越
5 重要。 归纳起来： 1.食品污染 2.食源性疾患(20 年来不少国家对食源性疾患的定义、范围、流行因素、危害程 度、对社会的影响方面研究有很大进展，许多慢性病心血管病、肿瘤等也纳入食 源性疾患。食物中毒仅为食源性危害的一部分，国际组织已经很少用食物中毒这 个概念，改为食源性疾病。) 3.食品工程新技术带来得问题（食品工程引入化工生物及其他领域的技术，疫苗 食品、辐射食品、基因工程、添加剂等） 4．食品标识滥用（食品标识是现代食品不可缺少的部分，问题：伪造食品标识； 夸大食品标适的展示信息；用浮夸的方法展示不具有的功能成分；内容不符合食 品卫生法；外文标识让人无法辨认。 四、中国食品与 WTO 2002 年是我国入世第一年，面对 WTO 带来的机遇，一些地区和企业积极采 取应对措施，加强监管、提高质量、拓宽出口渠道，使食品出口继续保持了良好 增长势头。 2002 年，我国食品出口达到 151.6 亿美元，增长 14.8%，其中，蔬菜、水果、 谷物、糖及制品、罐头、水产品来料加工等品种，出口增幅分别达到 23.5%、27.3%、 54%、57.9%、21.7%和 13.9%。 2002 年，我国食品进口累计 72 亿美元，同比增长 7.3%，其中乳制品、植物 油、水产品、水果、坚果制品等呈现较大幅度增长。 尽管食品进出口保持了良好的增长，但出口压力面临不断增加的局面。主要 是食品安全问题日渐突出。因我国长期以来侧重于食品数量的增长，食品卫生质 量和检验技术标准偏低，在日益增强的绿色食品保护措施下，出口受阻的现象有 所增加。 加入 WTO 后，我国农产品进入国际市场的大门虽然变宽了，但是门槛并没有 降低，WTO 带给中国食品行业的不仅仅是机遇，更多的是挑战。加入 WTO 以来， 我国农产品屡遭出口退货，说明绿色壁垒和技术壁垒正逐步成为我国农产品出口 的新障碍。目前，由于我国大部分企业还未通过 ISO9000/14000，HACCP 认证， 农产品被拒之门外的现象仍将继续发生。 因此，尽快建立与国际接轨的农产品质量标准体系和检验检测体系，加快企 业的国际标准认证，改变农产品无标生产、无标上市的局面，以及维护冲破绿色 壁垒和技术壁垒，而加快发展绿色食品和有机食品，是当前万分紧迫的任务。 未来食品安全与质量管理体系：在向未来食品安全与质量管理体系努力的进 程中还有许多工作要做，要研究理想的安全管理体系，各种因素的有机融合
5 重要。 归纳起来： 1.食品污染 2.食源性疾患(20 年来不少国家对食源性疾患的定义、范围、流行因素、危害程 度、对社会的影响方面研究有很大进展，许多慢性病心血管病、肿瘤等也纳入食 源性疾患。食物中毒仅为食源性危害的一部分，国际组织已经很少用食物中毒这 个概念，改为食源性疾病。) 3.食品工程新技术带来得问题（食品工程引入化工生物及其他领域的技术，疫苗 食品、辐射食品、基因工程、添加剂等） 4．食品标识滥用（食品标识是现代食品不可缺少的部分，问题：伪造食品标识； 夸大食品标适的展示信息；用浮夸的方法展示不具有的功能成分；内容不符合食 品卫生法；外文标识让人无法辨认。 四、中国食品与 WTO 2002 年是我国入世第一年，面对 WTO 带来的机遇，一些地区和企业积极采 取应对措施，加强监管、提高质量、拓宽出口渠道，使食品出口继续保持了良好 增长势头。 2002 年，我国食品出口达到 151.6 亿美元，增长 14.8%，其中，蔬菜、水果、 谷物、糖及制品、罐头、水产品来料加工等品种，出口增幅分别达到 23.5%、27.3%、 54%、57.9%、21.7%和 13.9%。 2002 年，我国食品进口累计 72 亿美元，同比增长 7.3%，其中乳制品、植物 油、水产品、水果、坚果制品等呈现较大幅度增长。 尽管食品进出口保持了良好的增长，但出口压力面临不断增加的局面。主要 是食品安全问题日渐突出。因我国长期以来侧重于食品数量的增长，食品卫生质 量和检验技术标准偏低，在日益增强的绿色食品保护措施下，出口受阻的现象有 所增加。 加入 WTO 后，我国农产品进入国际市场的大门虽然变宽了，但是门槛并没有 降低，WTO 带给中国食品行业的不仅仅是机遇，更多的是挑战。加入 WTO 以来， 我国农产品屡遭出口退货，说明绿色壁垒和技术壁垒正逐步成为我国农产品出口 的新障碍。目前，由于我国大部分企业还未通过 ISO9000/14000，HACCP 认证， 农产品被拒之门外的现象仍将继续发生。 因此，尽快建立与国际接轨的农产品质量标准体系和检验检测体系，加快企 业的国际标准认证，改变农产品无标生产、无标上市的局面，以及维护冲破绿色 壁垒和技术壁垒，而加快发展绿色食品和有机食品，是当前万分紧迫的任务。 未来食品安全与质量管理体系：在向未来食品安全与质量管理体系努力的进 程中还有许多工作要做，要研究理想的安全管理体系，各种因素的有机融合