16 二 乳铁蛋白 ❖（一）、Lf的基本性质 ❖ • 1、Lf的基本结构和组成 ❖ • 乳铁蛋白是一种天然蛋白质的降解物，是一种铁 结合糖蛋白，存在于牛乳和母乳中。乳铁蛋白晶体 呈红色，是一种铁结合性糖蛋白，牛乳铁蛋白的等 电点（pI）为8，比人乳铁蛋白高2个pH单位。在1 分子乳铁蛋白中，含有2个铁结合部位。谷氨酸、 天冬氨酸、亮氨酸和丙氨酸的含量较高；除含少量 半胱氨酸外，几乎不含其他含硫氨基酸；终端含有 一个丙氨酸基团
16 二 乳铁蛋白 ❖（一）、Lf的基本性质 ❖ • 1、Lf的基本结构和组成 ❖ • 乳铁蛋白是一种天然蛋白质的降解物，是一种铁 结合糖蛋白，存在于牛乳和母乳中。乳铁蛋白晶体 呈红色，是一种铁结合性糖蛋白，牛乳铁蛋白的等 电点（pI）为8，比人乳铁蛋白高2个pH单位。在1 分子乳铁蛋白中，含有2个铁结合部位。谷氨酸、 天冬氨酸、亮氨酸和丙氨酸的含量较高；除含少量 半胱氨酸外，几乎不含其他含硫氨基酸；终端含有 一个丙氨酸基团
17 （二）、Lf的生物活性及其影响因素 ❖ 1、Lf的生物活性 ❖ 乳铁蛋白具有结合并转运铁的能力，到达人体肠道的特殊接受细胞中后 再释放出铁，这样就能增强铁的吸收利用率，降低有效铁的使用量，减 少铁的负面影响。 ❖ 乳铁蛋白对铁的结合，避免了人体内OH·有害物质的生成。 ❖ 乳铁蛋白生物活性： ①刺激肠道中铁的吸收。 ②抑菌作用，抗病毒效应。 ③调节吞噬细胞功能。 ④调节发炎反应，抑制感染部位炎症。 ⑤抑制由于Fe2＋引起的脂氧化，Fe2＋或Fe3＋的生物还原剂（如抗坏血 酸盐）是脂氧化的诱导剂
17 （二）、Lf的生物活性及其影响因素 ❖ 1、Lf的生物活性 ❖ 乳铁蛋白具有结合并转运铁的能力，到达人体肠道的特殊接受细胞中后 再释放出铁，这样就能增强铁的吸收利用率，降低有效铁的使用量，减 少铁的负面影响。 ❖ 乳铁蛋白对铁的结合，避免了人体内OH·有害物质的生成。 ❖ 乳铁蛋白生物活性： ①刺激肠道中铁的吸收。 ②抑菌作用，抗病毒效应。 ③调节吞噬细胞功能。 ④调节发炎反应，抑制感染部位炎症。 ⑤抑制由于Fe2＋引起的脂氧化，Fe2＋或Fe3＋的生物还原剂（如抗坏血 酸盐）是脂氧化的诱导剂
18 三、溶菌酶 ❖ 溶菌酶（ Lysozyme，Lz，EC（3.2.1.17）） 又称 胞壁质酶（Muramidase）或N— 乙酰胞壁质聚糖水 解酶（N— Acetyl muramide glycanohydralase）， 它于1922年由英国细菌学家Fleming在人的眼泪和唾 液中发现并命名。它广泛存在于鸟、家禽的蛋清,哺 乳动物的眼泪、唾液、血浆、尿、乳汁和组织（如 肝肾）细胞中，其中以蛋清中含量最为丰富，而人 的眼泪、唾液中的Lz活力远高于蛋清中Lz的活力
18 三、溶菌酶 ❖ 溶菌酶（ Lysozyme，Lz，EC（3.2.1.17）） 又称 胞壁质酶（Muramidase）或N— 乙酰胞壁质聚糖水 解酶（N— Acetyl muramide glycanohydralase）， 它于1922年由英国细菌学家Fleming在人的眼泪和唾 液中发现并命名。它广泛存在于鸟、家禽的蛋清,哺 乳动物的眼泪、唾液、血浆、尿、乳汁和组织（如 肝肾）细胞中，其中以蛋清中含量最为丰富，而人 的眼泪、唾液中的Lz活力远高于蛋清中Lz的活力
19 （一）、Lz的基本性质 ❖ Lz是一种碱性球蛋白，广泛存在于鸟和家禽 的蛋清中。其酶蛋白性质稳定，对热稳定性 很高。母乳中的Lz活力比鸡蛋清Lz高3倍，比 牛乳Lz高6倍。Lz是由129个氨基酸组成 ❖ 水解破坏组成微生物细胞壁的N-乙酰葡萄糖 胺与N-乙酰胞壁质酸间的β－（1，4）糖苷 键，使菌体细胞壁溶解而起到杀死球菌的作 用
19 （一）、Lz的基本性质 ❖ Lz是一种碱性球蛋白，广泛存在于鸟和家禽 的蛋清中。其酶蛋白性质稳定，对热稳定性 很高。母乳中的Lz活力比鸡蛋清Lz高3倍，比 牛乳Lz高6倍。Lz是由129个氨基酸组成 ❖ 水解破坏组成微生物细胞壁的N-乙酰葡萄糖 胺与N-乙酰胞壁质酸间的β－（1，4）糖苷 键，使菌体细胞壁溶解而起到杀死球菌的作 用
20 （二）、Lz的加工适应性 ❖ 热稳定性 ❖ Lz在酸性pH下是稳定的，此时100℃的加热对Lz仅 有很小的活力损失。在pH4.5（100℃，3min）、 pH5.29（100℃，3min）下加热Lz是稳定的。一般 认为Lz在酸性条件下稳定，在碱性条件不稳定
20 （二）、Lz的加工适应性 ❖ 热稳定性 ❖ Lz在酸性pH下是稳定的，此时100℃的加热对Lz仅 有很小的活力损失。在pH4.5（100℃，3min）、 pH5.29（100℃，3min）下加热Lz是稳定的。一般 认为Lz在酸性条件下稳定，在碱性条件不稳定