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云南大学：《食品化学》课程教学资源（PPT课件）第五章 食品与酶（Enzymes & foods）
通过本章教学，使学生掌握酶的性质及在食品化学中的重要作用，影响酶促反应的因素，熟悉食品加工中重要的酶和它们对食品的作用。 第一节 酶的性质、命名及分类 第二节 酶作用的机制(mechanism of action of enzymes) 第三节 影响酶促反应的因素 Factors affecting reactions catalyzed by enzymes
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第三节 影响酶促反应的因素 Factors affecting reactions catalyzed by enzymes 一、温度 • 大多数酶，在30-40℃范围内显示最高活性
第三节 影响酶促反应的因素 Factors affecting reactions catalyzed by enzymes 一、温度 • 大多数酶，在30-40℃范围内显示最高活性
二、PH值 酶是蛋白质，在极端 的酸性或碱性条件下 会变性而完全失去活 性，大多数酶的最适 PH值为4.5-8.0范围内
二、PH值 酶是蛋白质，在极端 的酸性或碱性条件下 会变性而完全失去活 性，大多数酶的最适 PH值为4.5-8.0范围内
三、水分活度 • 水能影响食品中酶反应的速度，通常可用 降低食品中水分含量的方法来阻滞酶等作 用引起的变质。 www.image.baidu.com
三、水分活度 • 水能影响食品中酶反应的速度，通常可用 降低食品中水分含量的方法来阻滞酶等作 用引起的变质。 www.image.baidu.com
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