茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 日光萎凋的优点是设备简单,成本低, 操作方便;缺点在于受气候限制大,而 且不能吸收送烟,毛茶吸烟量不足,滋 味不够鲜爽。 同时,肥壮芽叶和老嫩不匀鲜叶,萎凋 程度不—致,生产中常采取日光萎凋和 加温萎凋交替进行的方法。 一主讲:赵先明
• 日光萎凋的优点是设备简单，成本低， 操作方便；缺点在于受气候限制大，而 且不能吸收送烟，毛茶吸烟量不足，滋 味不够鲜爽。 • 同时，肥壮芽叶和老嫩不匀鲜叶，萎凋 程度不一致，生产中常采取日光萎凋和 加温萎凋交替进行的方法
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 (二)搡捻 用55型揉捻机,每机投叶量30千克。揉 捻时间因叶质老嫩不同而有差异,嫩叶 搡40分钟,中等嫩度叶子搡60分钟,老 叶揉90分钟。一般分2次搡捻,中间解块 分筛。揉到叶汁挤岀,条索紧结时,即 一主讲:赵先明
• （二）揉捻 • 用55型揉捻机，每机投叶量30千克。揉 捻时间因叶质老嫩不同而有差异，嫩叶 揉40分钟，中等嫩度叶子揉60分钟，老 叶揉90分钟。一般分2次揉捻，中间解块 分筛。揉到叶汁挤出，条索紧结时，即 可
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 (三)“发酵 将揉捻叶用箩筐盛装,叶层厚度30-40厘米,如 装叶过厚,中间宜掏1个孔,以利通气。在箩 筐上覆盖湿布,以保持湿度,春季气温较低时, 可将箩筐放在焙青室内,以提高叶温. 发酵”过程一般需5-6小时,当茶叶青臭气消 失,显露清香,并有80%以上的茶叶呈红褐色 时即为适度 一主讲:赵先明
• （三）“发酵” • 将揉捻叶用箩筐盛装，叶层厚度30-40厘米，如 装叶过厚，中间宜掏1个孔，以利通气。在箩 筐上覆盖湿布，以保持湿度，春季气温较低时， 可将箩筐放在焙青室内，以提高叶温。 • “发酵”过程一般需5-6小时，当茶叶青臭气消 失，显露清香，并有80%以上的茶叶呈红褐色 时即为适度
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 (四)过红锅 这是小种红茶初制过程的特殊工艺。其 目的在于利用高温阻止酶活性,中止多 酚类的酶促氧化,保持部分可溶性多 酚类不被氧化,使茶汤鲜浓,滋味甜醇 叶底红亮展开;散发青草气,增进茶香 同时散失部分水分,叶质变软,有利于 复揉 一主讲:赵先明
• （四）过红锅 • 这是小种红茶初制过程的特殊工艺。其 目的在于利用高温阻止酶活性，中止多 酚类的酶促氧化，保持一部分可溶性多 酚类不被氧化，使茶汤鲜浓，滋味甜醇， 叶底红亮展开；散发青草气，增进茶香； 同时散失部分水分，叶质变软，有利于 复揉
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 (五)复搡 过红锅后趁热揉捻,时间5-6分钟。 (六)熏焙 是小种红茶特有的工序,它对形成小种 红茶品质十分重要。其作用是:蒸发水 分,使茶叶干燥适度;使茶叶吸收大量 松烟,为形成品质起重要作用。 一主讲:赵先明
• （五）复揉 • 过红锅后趁热揉捻，时间5-6分钟。 • （六）熏焙 • 是小种红茶特有的工序，它对形成小种 红茶品质十分重要。其作用是：蒸发水 分，使茶叶干燥适度；使茶叶吸收大量 松烟，为形成品质起重要作用