茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 传统的熏焙方法是将复揉叶摊在水筛上, 每筛摊叶2-2.5千克,置于青楼下的焙架 上。地面燃烧松柴片,明火浓烟,一批 茶叶约经8-12小时的熏焙,达8成干时, 便压小火苗,降低温度,增大烟量,使 茶叶大量吸收松香味。熏焙时不要翻拌, 以免茶条松散。 一主讲:赵先明
• 传统的熏焙方法是将复揉叶摊在水筛上， 每筛摊叶2-2.5千克，置于青楼下的焙架 上。地面燃烧松柴片，明火浓烟，一批 茶叶约经8-12小时的熏焙，达8成干时， 便压小火苗，降低温度，增大烟量，使 茶叶大量吸收松香味。熏焙时不要翻拌， 以免茶条松散
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 传统方法劳动强度大,容易引起火灾, 现改为烟道熏焙。方法见P305。 (七)复火 复火方法是在焙楼上堆成大堆,进行低 温长熏,使毛茶在干焆的同时,吸足烟 量,含水量控制在7%以內。 一主讲:赵先明
• 传统方法劳动强度大，容易引起火灾， 现改为烟道熏焙。方法见P305。 • （七）复火 • 复火方法是在焙楼上堆成大堆，进行低 温长熏，使毛茶在干燥的同时，吸足烟 量，含水量控制在7%以内
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 第二节工夫红茶初制 工夫红茶是我国独有的条形红茶,有200 多年的生产历史。其名称常冠以产地名 如滇红,祁红,川红,闽红,湘红等。 闽红、滇红和祁红等以其独特品质风格 在国际市场占有特定地位,以宜红、宁 红和湖红等拼配的“中国工夫红茶”在 国际市场上也占有一定地位。 一主讲:赵先明
第二节 工夫红茶初制 • 工夫红茶是我国独有的条形红茶，有200 多年的生产历史。其名称常冠以产地名 如滇红，祁红，川红，闽红，湘红等。 闽红、滇红和祁红等以其独特品质风格 在国际市场占有特定地位，以宜红、宁 红和湖红等拼配的“中国工夫红茶”在 国际市场上也占有一定地位
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 品质特点 所谓工夫红茶,是因为在初制中,特别注意条索 的紧结完整,精制又很费工夫而得名。其品质特 点概况而言是“红汤红叶”。具体说是:外形条 索紧细匀直,色泽乌润匀调,毫尖金黄;内质香 气高锐持久,滋味醇厚鲜爽,汤色红艳明亮,叶 底红明。产地不同,风格有异。如高级祁红有特 殊的“甜花香”,俗称蜜糖香。高级川红,有类 似桔子的香气。滇红外形肥硕多毫,香气鲜浓, 汤色红艳明亮,滋味浓强,叶底红匀鲜亮。 一主讲:赵先明
• 一、品质特点 • 所谓工夫红茶，是因为在初制中，特别注意条索 的紧结完整，精制又很费工夫而得名。其品质特 点概况而言是“红汤红叶”。具体说是：外形条 索紧细匀直，色泽乌润匀调，毫尖金黄；内质香 气高锐持久，滋味醇厚鲜爽，汤色红艳明亮，叶 底红明。产地不同，风格有异。如高级祁红有特 殊的“甜花香”，俗称蜜糖香。高级川红，有类 似桔子的香气。滇红外形肥硕多毫，香气鲜浓， 汤色红艳明亮，滋味浓强，叶底红匀鲜亮
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 、鲜叶要求 以一芽二、三叶为主要原料。祁红要求芽叶要 匀齐,新鲜,叶色黄绿,叶张狭长,节间较短 叶质柔软,多酚类和水浸出物含量要高,鲜叶 进厂要分级验收、管理和付制 初制技术 分为萎凋、揉捻、“发酵”和干燥等4道工序。 i三道工序是创造适宜条件,充分提高酶活性 促进以多酚类酶促氧化为中心的一系列反应 形成红茶色、香、味、形品质特征。第四道工 序的作用是固定和发展前三道工序形成的品质 色。 主讲:赵先明
• 二、鲜叶要求 • 以一芽二、三叶为主要原料。祁红要求芽叶要 匀齐，新鲜，叶色黄绿，叶张狭长，节间较短， 叶质柔软，多酚类和水浸出物含量要高，鲜叶 进厂要分级验收、管理和付制。三、初制技术 • 分为萎凋、揉捻、“发酵”和干燥等4道工序。 前三道工序是创造适宜条件，充分提高酶活性， 促进以多酚类酶促氧化为中心的一系列反应， 形成红茶色、香、味、形品质特征。第四道工 序的作用是固定和发展前三道工序形成的品质 特色