茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 品质特点 正山小种红茶条索粗壮紧直,身骨重实 不带亳心;色泽褐红润泽,汤色红艳, 香气高爽浓烈,微带松烟香;滋味浓醇, 甘甜,似桂圆汤味;叶底古铜色明亮 叶张大而柔软,肥厚壮实。 一主讲:赵先明
• 一、品质特点 • 正山小种红茶条索粗壮紧直，身骨重实， 不带毫心；色泽褐红润泽，汤色红艳， 香气高爽浓烈，微带松烟香；滋味浓醇， 甘甜，似桂圆汤味；叶底古铜色明亮， 叶张大而柔软，肥厚壮实
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 、鲜叶要求 小种红茶比工夫红茶粗老,一般采摘半 开面三、四叶,由于嫩梢较成熟,芽尖 很小,糖类含量较高,多酚类含量较少 有利于茶汤滋味的形成。春茶一般在5月 上旬开采,6月下旬采夏茶,不采秋茶。 一主讲:赵先明
• 二、鲜叶要求 • 小种红茶比工夫红茶粗老，一般采摘半 开面三、四叶，由于嫩梢较成熟，芽尖 很小，糖类含量较高，多酚类含量较少， 有利于茶汤滋味的形成。春茶一般在5月 上旬开采，6月下旬采夏茶，不采秋茶
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 三、初制技术 小种红茶制法比其它红茶精细,分为萎凋、揉捻、 发酵”、过红锅、复揉、熏焙、复火等7道工序 (-)萎凋 ·有室內加温萎凋和日光萎凋2种方法。 1、室内加温萎凋 俗称“焙青″,在“青楼″进行。青楼分上、下 两楼,不铺楼板,中间每隔3-4厘米架一条木质挡 板,上铺青席,供摊叶用。横挡下30厘米处装焙 架,供熏焙干燥时放置水筛用。 一主讲:赵先明
• 三、初制技术 • 小种红茶制法比其它红茶精细，分为萎凋、揉捻、 “发酵” 、过红锅、复揉、熏焙、复火等7道工序。 • （一）萎凋 • 有室内加温萎凋和日光萎凋2种方法。 • 1、室内加温萎凋 • 俗称“焙青”，在“青楼”进行。青楼分上、下 两楼，不铺楼板，中间每隔3-4厘米架一条木质挡 板，上铺青席，供摊叶用。横挡下30厘米处装焙 架，供熏焙干燥时放置水筛用
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 加温时关闭门窗,在地面上燃放松柴。火堆呈 T、“川”或“=字形排列,每隔1-1.米堆 堆,待室温升到28-30℃时,把鲜叶均匀撒在 青席上,厚度10厘米左右。中间每隔10-20分钟 轻轻拌1次,达到萎凋适度约2小时左右。 室内加温萎凋的优点是不受条件限制,萎凋叶 能直接吸收烟味,毛茶烟量充足。缺点是劳动 强度大,操作较困难。 一主讲:赵先明
• 加温时关闭门窗，在地面上燃放松柴。火堆呈 “T”、 “川”或“=”字形排列，每隔1-1.5米堆 一堆，待室温升到28-30℃时，把鲜叶均匀撒在 青席上，厚度10厘米左右。中间每隔10-20分钟 轻轻拌1次，达到萎凋适度约2小时左右。 • 室内加温萎凋的优点是不受条件限制，萎凋叶 能直接吸收烟味，毛茶烟量充足。缺点是劳动 强度大，操作较困难
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 2、日光萎凋 在室外清洁向阳和避风处高25米的“袁 钟翻拌一次。至叶面萎软,失去光泽,折梗不 断,青气减退,略有清香时为适度。 日光萎凋时间随光照强弱、鲜叶含水良多少而 定。光照较强,含水量较少,则时间较短,可 在30-40分钟内完成;光照较弱,含水量略高, 时间须稍延长,达3小时以上;一般在1-2小时 内可完成 一主讲:赵先明
• 2、日光萎凋 • 在室外清洁、向阳和避风处搭高2.5米的“青 架” 。晒青时摊叶厚度3-4厘米，每隔10-20分 钟翻拌一次。至叶面萎软，失去光泽，折梗不 断，青气减退，略有清香时为适度。 • 日光萎凋时间随光照强弱、鲜叶含水良多少而 定。光照较强，含水量较少，则时间较短，可 在30-40分钟内完成；光照较弱，含水量略高， 时间须稍延长，达3小时以上；一般在1-2小时 内可完成