￡四、水 果 类 ❖1、糖水类水果罐头 把经分级去皮(或核)、分选好的水果原料装 罐，加入不同浓度的糖水而制成的罐头产品称 为糖水类水果罐头，如糖水橘子、糖水菠萝、 糖水荔枝等罐头。 ❖2、糖浆类水果罐头 处理好的原料经糖浆熬煮至可溶性固形物 达60%～70%后装罐，加入高浓度糖浆而制成 的罐头产品称为糖浆类水果罐头。此类罐头又 称为液态蜜饯罐头，如糖浆金橘等罐头
￡四、水 果 类 ❖1、糖水类水果罐头 把经分级去皮(或核)、分选好的水果原料装 罐，加入不同浓度的糖水而制成的罐头产品称 为糖水类水果罐头，如糖水橘子、糖水菠萝、 糖水荔枝等罐头。 ❖2、糖浆类水果罐头 处理好的原料经糖浆熬煮至可溶性固形物 达60%～70%后装罐，加入高浓度糖浆而制成 的罐头产品称为糖浆类水果罐头。此类罐头又 称为液态蜜饯罐头，如糖浆金橘等罐头
❖ 3、果酱类水果罐头 按配料及产品要求的不同可将果酱类水果罐头分为下 列几种： ￠ (1)果冻 处理过的水果加水或不加水煮沸，经压榨、 取汁、过滤、澄清后加入砂糖、柠檬酸(或苹果酸)、果 胶等配料，浓缩至可溶性固形物达65%～70%后装罐而 制成的罐头产品称为果冻。果冻又分为： ✓ ①纯果冻或水果果冻：即以一种或数种果汁混合， 加砂糖、柠檬酸等按比例配料后加热浓缩制成的果冻。 ✓ ②果胶果冻“即以水、果酸、砂糖、果胶等按一定 比例配合制成的果冻。 ✓ ③果胶水果果冻：以上述两种产品混合制成。 ✓ ④人工果冻：即以饴糖(或淀粉糖浆)、葡萄糖、果胶 (或琼脂)、香料、色素等配合制成的果冻
❖ 3、果酱类水果罐头 按配料及产品要求的不同可将果酱类水果罐头分为下 列几种： ￠ (1)果冻 处理过的水果加水或不加水煮沸，经压榨、 取汁、过滤、澄清后加入砂糖、柠檬酸(或苹果酸)、果 胶等配料，浓缩至可溶性固形物达65%～70%后装罐而 制成的罐头产品称为果冻。果冻又分为： ✓ ①纯果冻或水果果冻：即以一种或数种果汁混合， 加砂糖、柠檬酸等按比例配料后加热浓缩制成的果冻。 ✓ ②果胶果冻“即以水、果酸、砂糖、果胶等按一定 比例配合制成的果冻。 ✓ ③果胶水果果冻：以上述两种产品混合制成。 ✓ ④人工果冻：即以饴糖(或淀粉糖浆)、葡萄糖、果胶 (或琼脂)、香料、色素等配合制成的果冻
￠(2)马茉兰 以柑橘类为原料，在配料时加入适量用柑 橘类外果皮切成的条状薄片(先用糖渍透明)，并均匀 分布在果冻中。马茉兰有甜、苦两种产品。 ￠(3)果酱 果酱分成块状和泥状两种产品，其为将去皮 (或不去皮)．核(芯)的水果软化磨碎或切块(草莓不 切)，加入砂糖(含酸或果胶量低的水果需加适量酸和 果胶)熬制成可溶性固形物达65%～70%。再装罐而 制成的罐头产品。如草莓酱、桃子酱等罐头
￠(2)马茉兰 以柑橘类为原料，在配料时加入适量用柑 橘类外果皮切成的条状薄片(先用糖渍透明)，并均匀 分布在果冻中。马茉兰有甜、苦两种产品。 ￠(3)果酱 果酱分成块状和泥状两种产品，其为将去皮 (或不去皮)．核(芯)的水果软化磨碎或切块(草莓不 切)，加入砂糖(含酸或果胶量低的水果需加适量酸和 果胶)熬制成可溶性固形物达65%～70%。再装罐而 制成的罐头产品。如草莓酱、桃子酱等罐头
❖4、果汁类罐头 果汁类罐头为将符合要求的果实经破碎、榨汁、筛 滤等处理后装入铁罐中的罐头产品，其按产品品种 要求不同又分为： ➢ (1)原果汁 未经发酵、浓缩的果汁，系由鲜果肉直 接榨出的果汁(原汁)，含原果汁100%。分为澄清和 混浊两种。 ➢ (2)鲜果汁 将原果汁或浓缩果汁经稀释加入砂糖、 柠檬酸等调整浓度在30%以上的果汁为鲜果汁。 ➢ (3)浓缩果汁 将原果汁浓缩成l～6倍(质量计)的果 汁称为浓缩果汁。 饮料果汁的分类定义另有标准
❖4、果汁类罐头 果汁类罐头为将符合要求的果实经破碎、榨汁、筛 滤等处理后装入铁罐中的罐头产品，其按产品品种 要求不同又分为： ➢ (1)原果汁 未经发酵、浓缩的果汁，系由鲜果肉直 接榨出的果汁(原汁)，含原果汁100%。分为澄清和 混浊两种。 ➢ (2)鲜果汁 将原果汁或浓缩果汁经稀释加入砂糖、 柠檬酸等调整浓度在30%以上的果汁为鲜果汁。 ➢ (3)浓缩果汁 将原果汁浓缩成l～6倍(质量计)的果 汁称为浓缩果汁。 饮料果汁的分类定义另有标准
五、蔬 菜 类 ❖1、清渍类蔬菜罐头 选用新鲜或冷藏良好的蔬菜原料，经加工处理、 预煮漂洗(或不预煮)，分选装罐后加入稀盐水或糖盐 混合液(或沸水、或蔬菜汁)而制成的罐头产品称为清 渍类蔬菜罐头，如青刀豆、清水笋、蘑菇等罐头。 ❖2、醋渍类蔬菜罐头 选用鲜嫩或盐腌蔬菜原料,经加工修整。切块装 罐,再加入香辛配料及醋酸、食盐混合液而制成的罐 头称为醋渍类蔬菜罐头，如酸黄瓜、甜酸芋头等罐 头
五、蔬 菜 类 ❖1、清渍类蔬菜罐头 选用新鲜或冷藏良好的蔬菜原料，经加工处理、 预煮漂洗(或不预煮)，分选装罐后加入稀盐水或糖盐 混合液(或沸水、或蔬菜汁)而制成的罐头产品称为清 渍类蔬菜罐头，如青刀豆、清水笋、蘑菇等罐头。 ❖2、醋渍类蔬菜罐头 选用鲜嫩或盐腌蔬菜原料,经加工修整。切块装 罐,再加入香辛配料及醋酸、食盐混合液而制成的罐 头称为醋渍类蔬菜罐头，如酸黄瓜、甜酸芋头等罐 头