品的色泽和风味及丰富产品的品种等，主要可用于：面食制品，如将有萝卜粉添 加到面条中加工成胡萝卜面条；膨化食品，如将蕃茄粉作为膨化食 品的调味料：肉制品，如在火腿肠内添加蔬菜粉：乳制品，如将各种果蔬粉添加 到奶品中：糖果制品，在糖果的加工过程中加入苹果粉、草每粉：培烤制品，如 在饼干加工中添加葱粉、蕃茄粉等。 果蔬粉的生产，一般是果蔬原料先干燥脱水，然后进一步粉碎。果 蔬的干燥方法主要有热风干燥和真空冷冻干燥，后者由于在冷冻和真空状态下干 燥，果蔬的营养成分、色泽和风味大大地保存了下来。果蔬粉也可通过打浆、均 质后再进行喷雾干燥来制成，但这种工艺的原料利用率较低、成本高，生产中较 少使用。现有的果蔬粉品种很少，主要有南瓜粉、番茄粉。、蒜粉、葱粉等，但 是这些粉末颗粒还太大，使用不方便，而且制粉时物料的温度过高：破坏了产品 的营养成分、色泽和风味，甚至产生焦糊味。 目前果蔬粉的加工正朝着超微粉碎的方向发展。果蔬干制再经过超微粉碎 后，颗粒大小可以达到微米级，由于颗粒的超微细化，具有表面积和小尺寸效应， 其物理化学性将发生巨大变化，显著的优点是：果蔬粉的分散性、水溶性、吸附 性、亲和性等物理性质得到提高，使用时更方便：营养成分更容易消化、吸收、 口感更高 5果蔬脆片的加工 果蔬脆片是以新鲜、优质的纯天然果蔬为原料，以食用植物油作为热的媒介， 在低温真空条件下加热使之脱水而成。其母体技术是真空干燥技术。作为一种 新型果蔬风味食品，由于保持了原果蔬的色香味而具有松脆的口感，低热量、高纤 维，富含维生素和多种矿物质，不含防腐剂，携带方便，保存期长等特点，在欧美日等 国家十分受宠其前景广阔。 6.国际果蔬加工无废弃开发 在果蔬加工过程中，往往有大量废弃物产生，如风落果、不合格果以及大量的 果皮、果核、种子、叶、茎、花、根等下脚料，其实也蕴含了宝贵的财富。早在
品的色泽和风味及丰富产品的品种等，主要可用于：面食制品，如将有萝卜粉添 加 到 面 条 中 加 工 成 胡 萝 卜 面 条 ； 膨 化 食 品 ， 如 将 蕃 茄 粉 作 为 膨 化 食 品的调味料；肉制品，如在火腿肠内添加蔬菜粉；乳制品，如将各种果蔬粉添加 到奶品中；糖果制品，在糖果的加工过程中加入苹果粉、草每粉；培烤制品，如 在饼干加工中添加葱粉、蕃茄粉等。 果蔬粉的生产，一般是果蔬原料先干燥脱水，然后进一步粉碎。果 蔬的干燥方法主要有热风干燥和真空冷冻干燥，后者由于在冷冻和真空状态下干 燥，果蔬的营养成分、色泽和风味大大地保存了下来。果蔬粉也可通过打浆、均 质后再进行喷雾干燥来制成，但这种工艺的原料利用率较低、成本高，生产中较 少使用。现有的果蔬粉品种很少，主要有南瓜粉、番茄粉。、蒜粉、葱粉等，但 是这些粉末颗粒还太大，使用不方便，而且制粉时物料的温度过高；破坏了产品 的营养成分、色泽和风味，甚至产生焦糊味。 目前果蔬粉的加工正朝着超微粉碎的方向发展。果蔬干制再经过超微粉碎 后，颗粒大小可以达到微米级，由于颗粒的超微细化，具有表面积和小尺寸效应， 其物理化学性将发生巨大变化，显著的优点是：果蔬粉的分散性、水溶性、吸附 性、亲和性等物理性质得到提高，使用时更方便；营养成分更容易消化、吸收、 口感更高。 5.果蔬脆片的加工 果蔬脆片是以新鲜、优质的纯天然果蔬为原料,以食用植物油作为热的媒介, 在低温真空条件下加热,使之脱水而成。其母体技术是真空干燥技术。作为一种 新型果蔬风味食品,由于保持了原果蔬的色香味而具有松脆的口感,低热量、高纤 维,富含维生素和多种矿物质,不含防腐剂,携带方便,保存期长等特点,在欧美日等 国家十分受宠,其前景广阔。 6.国际果蔬加工无废弃开发 在果蔬加工过程中，往往有大量废弃物产生，如风落果、不合格果以及大量的 果皮、果核、种子、叶、茎、花、根等下脚料，其实也蕴含了宝贵的财富。早在
1987年9月，美国政府就投入1500万美元完成了苹果综合利用体系：利用核 果类的种仁中含有的苦杏仁生产杏仁香精：利用姜汁的加工副料提取生姜蛋白 酶，用于凝乳：从番茄皮渣中提取番茄红素，治疗前列腺疾病。日本将芦笋烘干 后研磨成细粉，作为食品填充剂加在饼干中，增加酥脆性和营养性，加在奶糖中 增加风味及营养：将胡萝卜渣加工后制成橙红色的蔬菜纸，用于食品包装，或直 接食用。 在新西兰，猕猴桃皮用来提取蛋白分解酶，可以防止啤酒冷却时形成的浑浊 还可以作为肉质嫩化剂，在医药方面常用于消化剂和酶制剂。 无废弃开发，己成为国际果蔬加工业新的热点。但我国目前粮食、果蔬加工 后的下脚料却多被废弃。以花生为例，我国年产花生1500万吨，产量和出口量 均为世界第一位，但花生的深加工很不够。有关专家说，花生食品加工技术粗浅， 花生榨油后的豆粕，蛋白质含量高达50%，由于提取工艺不过关，这些豆粕只 能用作动物饲料或肥料，浪费严重。 因此，研究下脚料的深加工技术应是今后我国食品加工行业的一大课题
1987 年 9 月，美国政府就投入 1500 万美元完成了苹果综合利用体系；利用核 果类的种仁中含有的苦杏仁生产杏仁香精；利用姜汁的加工副料提取生姜蛋白 酶，用于凝乳；从番茄皮渣中提取番茄红素，治疗前列腺疾病。日本将芦笋烘干 后研磨成细粉，作为食品填充剂加在饼干中，增加酥脆性和营养性，加在奶糖中 增加风味及营养；将胡萝卜渣加工后制成橙红色的蔬菜纸，用于食品包装，或直 接食用。 在新西兰，猕猴桃皮用来提取蛋白分解酶，可以防止啤酒冷却时形成的浑浊， 还可以作为肉质嫩化剂，在医药方面常用于消化剂和酶制剂。 无废弃开发，已成为国际果蔬加工业新的热点。但我国目前粮食、果蔬加工 后的下脚料却多被废弃。以花生为例，我国年产花生 1500 万吨，产量和出口量 均为世界第一位，但花生的深加工很不够。有关专家说，花生食品加工技术粗浅， 花生榨油后的豆粕，蛋白质含量高达 50%，由于提取工艺不过关，这些豆粕只 能用作动物饲料或肥料，浪费严重。 因此，研究下脚料的深加工技术应是今后我国食品加工行业的一大课题
第一章果蔬原料的基本特性与加工贮藏 主要内容： 1)生物学特性：呼吸作用 2)多样性：组织结构的多样性和化学成分的多样性 3)易腐性：微生物引发和化学作用 果蔬原料有三方面的特性，即多样性、生物性和易腐性。 第一节果蔬的生物学特性 一、生物学特性 果蔬中含有丰富的化学物质，这些物质中很重要的一类物质是酶。正是由于 酶，采后的果蔬生命活动依然存在，进行呼吸作用，消耗养分，于是采后的果蔬 如果不仅系适当的控制，很快就会变得不新鲜了。当然，目前，人们己经采取了 各种措施延缓其生命或者干脆使酶钝化，使其失去生物活性。 采后果蔬的生命活动主要是呼吸作用。呼吸作用的实质是在一系列酶的参与 下，经过许多中间反应所进行的一个缓慢的生物氧化一一还原过程，经过这一过 程，细胞组织中复杂的有机物逐步成为简单物质，最后变为二氧化碳和水，同时 释放出大量能量。对不同果蔬的呼吸作用要区别对待。这些内容在果蔬贮藏中会 详细讲到，至于果蔬加工中的处理，我们会在原辅料预处理中详细讲。 第二节果蔬的多样性 无论是水果还是蔬菜都是多种多样的，具体来讲，果蔬原料的多样性在加工 过程的体现主要是两方面：组织特性的多样性和化学成分的多样性。 一、组织结构的多样性 果蔬组织是有不同的细胞组成，细胞的形状、大小随果蔬种类和组织结构而 不同，一般细胞的直径约在10~100微米，细胞由细胞壁、细胞膜、液泡及内部 的原生质体组成，他们的性质与结构与果蔬的加工有一定的关系。不同的果蔬所 具有的组织结构特性有很大的差别。 以水果为例： 核果类果实如桃、油桃、李、杏等的果实由果皮、薄壁的果肉组织及木质化
第一章 果蔬原料的基本特性与加工贮藏 主要内容： 1）生物学特性：呼吸作用 2）多样性：组织结构的多样性和化学成分的多样性 3）易腐性：微生物引发和化学作用 果蔬原料有三方面的特性，即多样性、生物性和易腐性。 第一节 果蔬的生物学特性 一、生物学特性 果蔬中含有丰富的化学物质，这些物质中很重要的一类物质是酶。正是由于 酶，采后的果蔬生命活动依然存在，进行呼吸作用，消耗养分，于是采后的果蔬 如果不仅系适当的控制，很快就会变得不新鲜了。当然，目前，人们已经采取了 各种措施延缓其生命或者干脆使酶钝化，使其失去生物活性。 采后果蔬的生命活动主要是呼吸作用。呼吸作用的实质是在一系列酶的参与 下，经过许多中间反应所进行的一个缓慢的生物氧化——还原过程，经过这一过 程，细胞组织中复杂的有机物逐步成为简单物质，最后变为二氧化碳和水，同时 释放出大量能量。对不同果蔬的呼吸作用要区别对待。这些内容在果蔬贮藏中会 详细讲到，至于果蔬加工中的处理，我们会在原辅料预处理中详细讲。 第二节 果蔬的多样性 无论是水果还是蔬菜都是多种多样的，具体来讲，果蔬原料的多样性在加工 过程的体现主要是两方面：组织特性的多样性和化学成分的多样性。 一、组织结构的多样性 果蔬组织是有不同的细胞组成，细胞的形状、大小随果蔬种类和组织结构而 不同，一般细胞的直径约在 10~100 微米，细胞由细胞壁、细胞膜、液泡及内部 的原生质体组成，他们的性质与结构与果蔬的加工有一定的关系。不同的果蔬所 具有的组织结构特性有很大的差别。 以水果为例： 核果类果实如桃、油桃、李、杏等的果实由果皮、薄壁的果肉组织及木质化
的核组成，其中可食的果肉部分由大型的薄壁细胞组成，细胞多汁。李、桃等含 有壁较薄的细胞组成的厚壁组织，而杏则有由厚壁细胞组成的厚壁组织和纤维， 故两者质地稍有不同。核果类果实纤维的含量的多少与粗细是果品质量的重要指 标，直接影响食用性和加工品质量。核果类的果皮基本上由几层厚壁细胞组成 与果肉之间有薄壁细胞组织，除李子外，较少含有蜡粉，易采用碱液去皮。 仁果类的典型代表为苹果和梨，果实自外而内可分成果皮、果肉、维管束、 种子等几部分。果皮由几层厚的角质化组成，外表皮典型地角质化，且有蜡的聚 集，故食用粗硬，化学去皮困难。果皮上含有丰富的果胶和单宁类物质。果肉细 胞由大型的薄壁细胞组成，含有大量的水分和营养物质。梨的果肉细胞随品种的 不同含有一定程度的石细胞，影响品质。仁果类果肉靠近种子部位有一周维管束， 它是与外界养分、水分输送的通道，在加工中有一定的影响。仁果类种子深藏于 整个种腔中，种腔外为一层厚壁的机械组织，对品质不利，应全部除去。 浆果类是一类多汁浆状且柔嫩的果品的总称，不耐贮藏，适于制作果汁和作 果酱。 各类蔬菜也都有其特定的组织结构特点，对加工处理影响也较大，如叶菜类、 茎及根菜类主要为薄壁组织，间或有维管束、机械组织和纤维。但是蔬菜种类繁 多，难以一一样述，以后用到可以再查资料解决。 二、化学成分的多样性 果蔬除75一90%的水分外，含有各种化学物质，某些成分还是一般食物中所 缺少的。果蔬所含的这些化学成分构成了果蔬的固形物，这些物质主要包括：碳 水化合物（包括糖、淀粉、果胶物质、纤维素和半纤维素）、有机酸、维生素、 含氨物质、色素物质、单宁物质、糖苷、矿物质、脂类、及挥发性芳香物质和酶 等。但是反映果蔬品质的各种化学物质，在果蔬采收、贮藏、运输和加工等过程 中仍会发生一系列变化，从而引起耐贮性和抗病性的变化，食用价值和营养价值 也发生改变，因此为了更好地指导生产，科学地组织果蔬的运销、贮藏，充分发 挥其应有的经济价值，就必须了解这些化学成分的含量、特性及其变化规律，以 便控制采后果蔬化学成分的变化，保持其应有的营养价值和商品价值。 (一)冰分及无机成分
的核组成，其中可食的果肉部分由大型的薄壁细胞组成，细胞多汁。李、桃等含 有壁较薄的细胞组成的厚壁组织，而杏则有由厚壁细胞组成的厚壁组织和纤维， 故两者质地稍有不同。核果类果实纤维的含量的多少与粗细是果品质量的重要指 标，直接影响食用性和加工品质量。核果类的果皮基本上由几层厚壁细胞组成， 与果肉之间有薄壁细胞组织，除李子外，较少含有蜡粉，易采用碱液去皮。 仁果类的典型代表为苹果和梨，果实自外而内可分成果皮、果肉、维管束、 种子等几部分。果皮由几层厚的角质化组成，外表皮典型地角质化，且有蜡的聚 集，故食用粗硬，化学去皮困难。果皮上含有丰富的果胶和单宁类物质。果肉细 胞由大型的薄壁细胞组成，含有大量的水分和营养物质。梨的果肉细胞随品种的 不同含有一定程度的石细胞，影响品质。仁果类果肉靠近种子部位有一周维管束， 它是与外界养分、水分输送的通道，在加工中有一定的影响。仁果类种子深藏于 整个种腔中，种腔外为一层厚壁的机械组织，对品质不利，应全部除去。 浆果类是一类多汁浆状且柔嫩的果品的总称，不耐贮藏，适于制作果汁和作 果酱。 各类蔬菜也都有其特定的组织结构特点，对加工处理影响也较大，如叶菜类、 茎及根菜类主要为薄壁组织，间或有维管束、机械组织和纤维。但是蔬菜种类繁 多，难以一一祥述，以后用到可以再查资料解决。 二、化学成分的多样性 果蔬除 75—90%的水分外，含有各种化学物质，某些成分还是一般食物中所 缺少的。果蔬所含的这些化学成分构成了果蔬的固形物，这些物质主要包括：碳 水化合物（包括糖、淀粉、果胶物质、纤维素和半纤维素）、有机酸、维生素、 含氮物质、色素物质、单宁物质、糖苷、矿物质、脂类、及挥发性芳香物质和酶 等。但是反映果蔬品质的各种化学物质，在果蔬采收、贮藏、运输和加工等过程 中仍会发生一系列变化，从而引起耐贮性和抗病性的变化，食用价值和营养价值 也发生改变，因此为了更好地指导生产，科学地组织果蔬的运销、贮藏，充分发 挥其应有的经济价值，就必须了解这些化学成分的含量、特性及其变化规律，以 便控制采后果蔬化学成分的变化，保持其应有的营养价值和商品价值。 (一)水分及无机成分
1水分 水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种类和品种而异，大多数的果蔬组成 中水分占80%-90%。西瓜、草莓、番茄、黄瓜可达90%以上。含水分较低的 如山楂也占65%左右。水分的存在是植物完成生命活动过程的必要条件。水分 是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分，与果蔬的风味品质有密切关系。但是 果蔬含水量高，又是它贮存性能差、容易变质和腐烂的重要原因之一。果蔬采收 后，水分得不到补充，在贮运过程中容易蒸散失水而引起菱蔫、失重和失鲜。 般新鲜的果蔬水分减少5%，就会失去鲜嫩特性和食用价值，而且由于水分的减 少，果蔬中水解酶的活性增强，水解反应加快，使营养物质分解，果蔬的耐贮性 和抗病性减弱，常引起品质变坏，贮藏期缩短。其失水程度与果蔬种类、品种及 贮运条件有密切关系，因此在采后的一系列操作中，要密切注意水分的变化，除 保持一定的湿度外，还要采取控制微生物繁殖的措施。 2.无机成分灰分或矿质元素) 果蔬中矿质元素含量不多，一般为12%左右，但在果蔬的化学变化中，却 起着重要作用，对人体也非常重要，是构成人体的成分，并保持人体血液和体液 有一定的渗透压和pH值，对保持人体血液和体液的酸碱平衡，维持人体健康上 是十分重要的。所以常吃水果蔬菜，才能维持人体正常的生理进机能，保持身体 健康。 果蔬中矿物质的80%是钾、钠、钙等金属成分，此外，果蔬中还含多种微 量矿质元素，如锰、锌、钼、硼等，对人体也具有重要的生理作用。 果蔬中大部分矿物质是和有机酸结合在一起，其余的部分与果胶物质结合。 与人体关系最密切的而且需要最多的是钙、磷、铁，在蔬菜中含量也较多，菠菜 和甜菜时中的钙呈草酸盐状态存在，不能被人体吸收，而甘蓝、芥菜中的钙呈游 离状态，容易被人体吸收。 (仁)维生素 水果蔬菜中含有多种维生素，如Va源、Vl、VVc、VD及V,等，果 蔬是食品中维生素的重要来源，对维持人体的正常生理机能起着重要作用。虽然 人体对维生素需要量甚微，但缺乏时就会引起各种疾病。果蔬中维生素种类很多
1.水分 水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种类和品种而异，大多数的果蔬组成 中水分占 80％-90％。西瓜、草莓、番茄、黄瓜可达 90％以上。含水分较低的 如山楂也占 65％左右。水分的存在是植物完成生命活动过程的必要条件。水分 是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分，与果蔬的风味品质有密切关系。但是 果蔬含水量高，又是它贮存性能差、容易变质和腐烂的重要原因之一。果蔬采收 后，水分得不到补充，在贮运过程中容易蒸散失水而引起萎蔫、失重和失鲜。一 般新鲜的果蔬水分减少 5%，就会失去鲜嫩特性和食用价值，而且由于水分的减 少，果蔬中水解酶的活性增强，水解反应加快，使营养物质分解，果蔬的耐贮性 和抗病性减弱，常引起品质变坏，贮藏期缩短。其失水程度与果蔬种类、品种及 贮运条件有密切关系，因此在采后的一系列操作中，要密切注意水分的变化，除 保持一定的湿度外，还要采取控制微生物繁殖的措施。 2.无机成分(灰分或矿质元素) 果蔬中矿质元素含量不多，一般为 1.2%左右，但在果蔬的化学变化中，却 起着重要作用，对人体也非常重要，是构成人体的成分，并保持人体血液和体液 有一定的渗透压和 pH 值，对保持人体血液和体液的酸碱平衡，维持人体健康上 是十分重要的。所以常吃水果蔬菜，才能维持人体正常的生理进机能，保持身体 健康。 果蔬中矿物质的 80％是钾、钠、钙等金属成分，此外，果蔬中还含多种微 量矿质元素，如锰、锌、钼、硼等，对人体也具有重要的生理作用。 果蔬中大部分矿物质是和有机酸结合在一起，其余的部分与果胶物质结合。 与人体关系最密切的而且需要最多的是钙、磷、铁，在蔬菜中含量也较多，菠菜 和甜菜时中的钙呈草酸盐状态存在，不能被人体吸收，而甘蓝、芥菜中的钙呈游 离状态，容易被人体吸收。 (二)维生素 水果蔬菜中含有多种维生素，如 VA 源、VB1、VB2 VC、VD 及 Vp，等，果 蔬是食品中维生素的重要来源，对维持人体的正常生理机能起着重要作用。虽然 人体对维生素需要量甚微，但缺乏时就会引起各种疾病。果蔬中维生素种类很多