第七章蔬菜腌制 第一节蔬菜腌制品的分类 第二节腌渍保藏理沦 第三节蔬菜腌制品加工工艺技术 6E年
第七章 蔬菜腌制 第一节 蔬菜腌制品的分类 第二节 腌渍保藏理论 第三节 蔬菜腌制品加工工艺技术
腌渍菜泡菜 第一节蔬菜腌制品的分类 一、 腌渍及腌渍制品概述 1腌渍制品：是以蔬菜为原料，按照腌渍的保藏措施，所 得的各类加工制品。它是人们喜爱并经常食用的一种加工 制品，如各类咸菜、泡菜、糖醋菜等。这些制品以糖、盐、 醋等作为主要辅料，不但可以调味，而且起到保藏作用
第一节 蔬菜腌制品的分类 一、腌渍及腌渍制品概述 1.腌渍制品：是以蔬菜为原料，按照腌渍的保藏措施，所 得的各类加工制品。它是人们喜爱并经常食用的一种加工 制品，如各类咸菜、泡菜、糖醋菜等。这些制品以糖、盐、 醋等作为主要辅料，不但可以调味，而且起到保藏作用
2,分类：蔬菜腌渍品因腌渍方法的不同，而有许多不同的 种类和品种。根据所用的原料、腌制过程、发酵程度和成 分的状态及风味，主要可以分为 发酵性蔬莱腌渍品：食盐用量较低，在腌制过程中，经过 乳酸发酵，包括干盐处理、盐水处理 非发酵性蔬菜腌制品：食盐用量较高，间或加用香辛料， 不产生乳酸发酵或只有极轻微的发酵。包括咸菜类、酱菜 类和糖醋菜类
2.分类：蔬菜腌渍品因腌渍方法的不同，而有许多不同的 种类和品种。根据所用的原料、腌制过程、发酵程度和成 分的状态及风味，主要可以分为 发酵性蔬菜腌渍品：食盐用量较低，在腌制过程中，经过 乳酸发酵，包括干盐处理、盐水处理 非发酵性蔬菜腌制品：食盐用量较高，间或加用香辛料， 不产生乳酸发酵或只有极轻微的发酵。包括咸菜类、酱菜 类和糖醋菜类
第二节腌渍保藏理论 蔬菜腌渍的原理主要是利用食盐的高渗透作用，微生物的 发酵作用，蛋白质的分解作用以及其他一系列的生物化学 作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味。其变 化过程比较复杂而且比较缓慢。 一、食盐的防腐作用 1,高浓度盐含量可以提高原料的渗透压 晚制技术 2,高浓度的盐含量可以降低制品的水分活度 圆与实例 3。高浓度的盐含量具有抗氧化作用 分卡
第二节 腌渍保藏理论 蔬菜腌渍的原理主要是利用食盐的高渗透作用，微生物的 发酵作用，蛋白质的分解作用以及其他一系列的生物化学 作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味。其变 化过程比较复杂而且比较缓慢。 一、食盐的防腐作用 1．高浓度盐含量可以提高原料的渗透压 2．高浓度的盐含量可以降低制品的水分活度 3．高浓度的盐含量具有抗氧化作用
二、微生物的发酵作用 在蔬菜腌渍的过程中，由微生物引起的正常发酵作用， 不但能抑制有害微生物的活动而起到防腐作用，还能使制品 产生酸味和香味。这些发酵作用以乳酸发酵为主，辅以轻度 的酒精发酵和醋酸发酵，相应地生成乳酸、酒精和醋酸。 1.乳酸发酵 2.酒精发酵 3.醋酸发酵 友欧榨菊 QUPIZHACAI 内华5和思四
二、微生物的发酵作用 在蔬菜腌渍的过程中，由微生物引起的正常发酵作用， 不但能抑制有害微生物的活动而起到防腐作用，还能使制品 产生酸味和香味。这些发酵作用以乳酸发酵为主，辅以轻度 的酒精发酵和醋酸发酵，相应地生成乳酸、酒精和醋酸。 1.乳酸发酵 2.酒精发酵 3.醋酸发酵