第四章 果蔬速冻保藏 第一节概述 第二节速冻原理 第三节速冻工艺 第四节速冻方法与设备 第五节果蔬解冻方法
第四章 果蔬速冻保藏 第一节 概述 第二节 速冻原理 第三节 速冻工艺 第四节 速冻方法与设备 第五节 果蔬解冻方法
第一节概述 一、冷冻食品和冷却食品 冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保 藏的食品： 速冻食品(Quick-frozen foods),是指将食品原料经预 处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温下 (-18-20℃)进行贮存； 冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点， 并在此温度下保藏的食品
第一节 概 述 一、冷冻食品和冷却食品 冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保 藏的食品； 速冻食品（Quick-frozen foods），是指将食品原料经预 处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温下 （-18-20℃）进行贮存； 冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点， 并在此温度下保藏的食品
二、冷冻和冷却食品的特点 易保藏，易运输和贮藏，营养、方便、卫生、经 济市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在 发展中国家发展迅速。 速东食品唐做
二、冷冻和冷却食品的特点 易保藏，易运输和贮藏 ，营养、方便、卫生、经 济 市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在 发展中国家发展迅速
三、低温保藏食品的历史 公元前一干多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏 食品的记载。冻结食品的产生起源于19世纪上半叶 冷冻机的发明
三、低温保藏食品的历史 公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏 食品的记载。 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶 冷冻机的发明
>1834年，Jacob Perkins(英)发明了以乙醚为介质的压缩式 冷冻机。 >1860年，Carre(法)发明以氨为介质，以水为吸收剂的吸 收式冷冻机。 >1872年，David Boyle(美)和Carl Von Linde(德)分别 发明了以氨为介质的压缩式冷冻机，当时主要用于制冰。 >1877年，Charles Tel1ier(法)将氨-水吸收式冷冻机用于 冷冻阿根廷的件肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷 冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。 >20世纪初，美国建立了冻结食品厂。 >20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品
➢1834年，Jacob Perkins（英）发明了以乙醚为介质的压缩式 冷冻机。 ➢1860年，Carre（法）发明以氨为介质，以水为吸收剂的吸 收式冷冻机。 ➢1872年，David Boyle（美）和Carl Von Linde（德）分别 发明了以氨为介质的压缩式冷冻机，当时主要用于制冰。 ➢1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于 冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷 冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。 ➢20世纪初，美国建立了冻结食品厂。 ➢20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品