果蔬加工工艺学
果蔬加工工艺学
绪论 一、果蔬加工的有关概念 果蔬加工是指以新鲜果蔬为原料，依照不同的理化特性，采用不同的方 法和机械，制成各种制品的过程，主要的制品有果蔬罐头、果蔬汁、果酒 腌制品、糖制品、果蔬速冻制品等。 二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状 从20世纪80年代以来，是我因果蔬产业发展最快的20年，产量迅速增加， 目前蔬菜和水果生产在我国仅次于粮食作物，居种植业的第二和第三位，2000 年的总产值近4000亿人民币(2000年中国农业的总产值为24915亿人民币)。先 来看看二十年来果品生产的情况。 1.水果的产量、质量 (1)水果的产量 表1我国果品生产的情况 时间（年）197819821986199619982002003 产量（万吨）65777113484652545262376325 水果产量从1978年的657万吨上升为2003年的近6325万吨，全国果园面 积已达1.3亿亩（即866.73万公顷），目前，我国已经稳居世界第一大水果生产 国。其中苹果和梨的产量列世界第一位，柑桔产量排在世界第三位，仅次于巴西 和美国。但是，我国人均水果占有量仅为50千克左右，比世界水平的75千克还 少25千克，预计到2010年，水果总产量突破1亿吨，人均水果占有量近70千 克，才接近世界发达国家80年代人均70千克的水平，而营养学家的研究表明， 为了维持人体的健康，每人每年需消耗80千克左右的水果，我们离此目标还有 一段距离 (2)水果的质量 我国水果总体质量不高，优质水果不超过30%，能与国外进口水果相抗衡的 高档优质水果不到5%，我国水果出口不到2%。果实大小不一，果形不正，果
绪 论 一、果蔬加工的有关概念 果蔬加工是指以新鲜果蔬为原料，依照不同的理化特性，采用不同的方 法和机械，制成各种制品的过程，主要的制品有果蔬罐头、果蔬汁、果酒、 腌制品、糖制品、果蔬速冻制品等。 二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状 从 20 世纪 80 年代以来，是我国果蔬产业发展最快的 20 年，产量迅速增加， 目前蔬菜和水果生产在我国仅次于粮食作物，居种植业的第二和第三位，2000 年的总产值近 4000 亿人民币(2000 年中国农业的总产值为 24915 亿人民币)。先 来看看二十年来果品生产的情况。 1. 水果的产量、质量 （1）水果的产量 表 1 我国果品生产的情况 时间（年） 1978 1982 1986 1996 1998 2000 2003 产量(万吨) 657 771 1348 4652 5452 6237 6325 水果产量从 1978 年的 657 万吨上升为 2003 年的近 6325 万吨，全国果园面 积已达 1.3 亿亩（即 866.73 万公顷），目前，我国已经稳居世界第一大水果生产 国。其中苹果和梨的产量列世界第一位，柑桔产量排在世界第三位，仅次于巴西 和美国。但是，我国人均水果占有量仅为 50 千克左右，比世界水平的 75 千克还 少 25 千克，预计到 2010 年，水果总产量突破 1 亿吨，人均水果占有量近 70 千 克，才接近世界发达国家 80 年代人均 70 千克的水平，而营养学家的研究表明， 为了维持人体的健康，每人每年需消耗 80 千克左右的水果，我们离此目标还有 一段距离. （2）水果的质量 我国水果总体质量不高，优质水果不超过 30%，能与国外进口水果相抗衡的 高档优质水果不到 5%，我国水果出口不到 2%。果实大小不一，果形不正，果
面粗糙，色泽不好，肉质发面味淡，香气不足。加工不到10%，贮藏不超过30% 2.蔬菜的产量、质量 (1)蔬菜的产量 2000年我国蔬菜播种面积已达1334.7万公顷，总产量4.05亿吨，每年的蔬 菜生产总值2500-2800亿元，在种植业中仅次于粮食，居第二位，按人均蔬菜占 有量计算，我国年人均蔬菜占有量已达311.1千克，远远超过世界人均105千克 的水平。 表2我国蔬菜生产的情况 时间（年）1980 1990☐1997199820002003 产量（亿吨）0.83 1.53.453.854.45.06 对于蔬菜，1990年为1.5亿吨，1997年则达3.45亿吨，增长了一倍，1998 年3.85亿吨，2000年，蔬菜产量超过4亿吨，其中西红柿、辣椒、黄瓜、萝卜、 菜豆、白菜、蒜墓、马铃薯、茄子十大品种占了总产量的70%以上，我国蔬菜的 品种、数量、总产量、人均消费量和出口量均已居世界前列，我国人均蔬菜占有 量，比世界人均占有量第二位的意大利高出100千克，1997年，我国人均蔬菜 占有量就达279千克，1999年超过300千克，排名第二、第三位的意大利、日 本分别只有140千克/人、125千克/人，美国和俄罗斯分别为100千克/人、45千 克/人。我国蔬菜出口总量也是世界第一，而且出口数量年年扩大，发展世态良 好，1996年为30万吨，出口额为5亿多美圆，1997年为35万吨，1998年为45 万吨，1999年为52万吨，2000年为70万吨，2001年为314万吨，出口额已达 20.3亿美圆。全过范围内的蔬菜大市场大流通格局正在形成。蔬菜业成为农民增 收的重要途径，蔬菜种植业在许多地方已经成为名副其实的支柱产业。目前我国 蔬菜种植面积在2万公顷以上的县有55个，被誉为“蔬菜之乡”的山东省寿光 县，目前农民人均纯收入近4000千元，其中80%以上的增幅源自于蔬菜产业。 (2)蔬菜的质量 与国际先进水平比较，我国蔬菜的生产、加工和流通仍处在粗放型的发展阶
面粗糙，色泽不好，肉质发面味淡，香气不足。加工不到 10%，贮藏不超过 30%. 2. 蔬菜的产量、质量 （1）蔬菜的产量 2000 年我国蔬菜播种面积已达 1334.7 万公顷，总产量 4.05 亿吨，每年的蔬 菜生产总值 2500-2800 亿元，在种植业中仅次于粮食，居第二位，按人均蔬菜占 有量计算，我国年人均蔬菜占有量已达 311.1 千克，远远超过世界人均 105 千克 的水平。 表 2 我国蔬菜生产的情况 时间（年） 1980 1990 1997 1998 2000 2003 产量（亿吨） 0.83 1.5 3.45 3.85 4.4 5.06 对于蔬菜，1990 年为 1.5 亿吨，1997 年则达 3.45 亿吨，增长了一倍，1998 年 3.85 亿吨，2000 年，蔬菜产量超过 4 亿吨，其中西红柿、辣椒、黄瓜、萝卜、 菜豆、白菜、蒜薹、马铃薯、茄子十大品种占了总产量的 70%以上，我国蔬菜的 品种、数量、总产量、人均消费量和出口量均已居世界前列，我国人均蔬菜占有 量，比世界人均占有量第二位的意大利高出 100 千克，1997 年，我国人均蔬菜 占有量就达 279 千克，1999 年超过 300 千克，排名第二、第三位的意大利、日 本分别只有 140 千克/人、125 千克/人，美国和俄罗斯分别为 100 千克/人、45 千 克/人。我国蔬菜出口总量也是世界第一，而且出口数量年年扩大，发展世态良 好，1996 年为 30 万吨，出口额为 5 亿多美圆，1997 年为 35 万吨，1998 年为 45 万吨，1999 年为 52 万吨，2000 年为 70 万吨，2001 年为 314 万吨，出口额已达 20.3 亿美圆。全过范围内的蔬菜大市场大流通格局正在形成。蔬菜业成为农民增 收的重要途径，蔬菜种植业在许多地方已经成为名副其实的支柱产业。目前我国 蔬菜种植面积在 2 万公顷以上的县有 55 个，被誉为“蔬菜之乡”的山东省寿光 县，目前农民人均纯收入近 4000 千元，其中 80%以上的增幅源自于蔬菜产业。 （2）蔬菜的质量 与国际先进水平比较，我国蔬菜的生产、加工和流通仍处在粗放型的发展阶
段，蔬菜生产未能从数量规模型向质量效益型转变，蔬菜产品的总体质量不高， 农药残留严重，外观性状如大小、形状、色泽、整齐度等和内在品质如糖度、矿 物质、维生素、风味物质等营养成分含量，也与国外发达国家有较大差距：而且 我国人均蔬菜占有量多，是对生产资源的一种浪费，联合国粮农组织(FAO)对 蔬菜的合理摄取作了推荐，认为150180千克人、年比较合理。从加工方面看， 蔬菜经过小包装、精包装后上市的洁净菜很少，加工量更少，全国年蔬菜加工量 仅占蔬菜总产量的2-4%左右，而蔬菜的贮藏保鲜仅限于蒜蓑等少数几个品种。 3.在果蔬生产方面存在的问题 (1)水果 水果生产中主要存在的问题：一是果品总产量高，但单产低。我国果品单产 远远落后于其他国家，我国果品单产8279千克公顷，而美国为25164千克公顷： 2000年全国果园面积为866.73万公顷(1.3亿亩)，按照这个面积和单产水平计 算，我国人均水果占有量达100千克以上，而实际为51千克，柑橘栽培面积为 世界第一，但产量排第三。 二是结构失衡，表现在苹果、柑橘、梨三大果树的比重偏大，这三大水果的 面积占果园总面积的54.2%，产量占水果总产量的63%。其次是产期过于集中， 比如柑橘中的中熟品种和苹果中的晚熟品种分别占总产量的70%以上。 三是质量不高，据调查估计，我国水果中优质水果仅占水果总量的1B,有 50%的产品是大路货，还有近15%是属于质量差的不合格产品，根本没有上市的 资格，水果总产量中仅有5%能够参加国际竞争。 四是采后薄弱，表现在采后商品化处理不到1%，贮藏能力不到15-20%，加 工能力仅为10%，苹果、柑橘的加工只有5%左右，与世界的平均水平相比差距 教大，目前韩国苹果的45%、柑橘产量的70%都用于加工。美国、日本农业总 投入的30%用于采前，70%用于采后，农产品保鲜规模达到70%以上，意大利、 荷兰为60%，西欧其他国家为50%。产后产值与采收时自然产值相比，美国为 3.7:1,日本为2.2：1，而我国仅为0.38：1。据资料显示，我国果蔬采后的损
段，蔬菜生产未能从数量规模型向质量效益型转变，蔬菜产品的总体质量不高， 农药残留严重，外观性状如大小、形状、色泽、整齐度等和内在品质如糖度、矿 物质、维生素、风味物质等营养成分含量，也与国外发达国家有较大差距；而且 我国人均蔬菜占有量多，是对生产资源的一种浪费，联合国粮农组织（FAO）对 蔬菜的合理摄取作了推荐，认为 150-180 千克/人、年比较合理。从加工方面看， 蔬菜经过小包装、精包装后上市的洁净菜很少，加工量更少，全国年蔬菜加工量 仅占蔬菜总产量的 2-4%左右，而蔬菜的贮藏保鲜仅限于蒜薹等少数几个品种。 3.在果蔬生产方面存在的问题 （1）水果 水果生产中主要存在的问题；一是果品总产量高，但单产低。我国果品单产 远远落后于其他国家，我国果品单产 8279 千克/公顷，而美国为 25164 千克/公顷； 2000 年全国果园面积为 866.73 万公顷（1.3 亿亩），按照这个面积和单产水平计 算，我国人均水果占有量达 100 千克以上，而实际为 51 千克，柑橘栽培面积为 世界第一，但产量排第三。 二是结构失衡，表现在苹果、柑橘、梨三大果树的比重偏大，这三大水果的 面积占果园总面积的 54.2%，产量占水果总产量的 63%。其次是产期过于集中， 比如柑橘中的中熟品种和苹果中的晚熟品种分别占总产量的 70%以上。 三是质量不高，据调查估计，我国水果中优质水果仅占水果总量的 1/3，有 50%的产品是大路货，还有近 15%是属于质量差的不合格产品，根本没有上市的 资格，水果总产量中仅有 5%能够参加国际竞争。 四是采后薄弱，表现在采后商品化处理不到 1%，贮藏能力不到 15-20%，加 工能力仅为 10%，苹果、柑橘的加工只有 5%左右，与世界的平均水平相比差距 教大，目前韩国苹果的 45%、柑橘产量的 70%都用于加工。美国、日本农业总 投入的 30%用于采前，70%用于采后，农产品保鲜规模达到 70%以上，意大利、 荷兰为 60%，西欧其他国家为 50%。产后产值与采收时自然产值相比，美国为 3.7：1，日本为 2.2：1，而我国仅为 0.38：1。据资料显示，我国果蔬采后的损
失高达25%，而美国等发达国家果蔬损失率为1.7-5%，按我国现有生产水平计 算，年损失果蔬量超过8000万吨，如果我们把果蔬的采后的损失率降低到10%， 就相当于增产果蔬5000万吨。农业部规划，2010年我国农产品的采后处理量将 占到农产品的45-55%。 (2)蔬菜 在蔬菜生产方面，虽然我国蔬菜产量和品种已经占世界第一位，但单产也远 远低于发达国家，我国蔬菜单产16049千克/公顷，而美国为29432千克/公顷， 而且从合理利用资源的角度看，也不尽合理，许多细菜生产成本很高，含水量在 95%以上，但其营养却只有粮食的110，而且不便于贮藏运输，一旦生产后卖不 出去，将受到很大的经济损失，据估计蔬菜损耗一般在30%左右。在蔬菜生产中 化肥的过量使用、有害农药的大量超标使用，造成一些蔬菜营养、卫生品质下降， 当前，蔬菜产品农药残留严重使影响我国蔬菜产品质量的首要因素，2000年底， 农业部组织有关检测机构对11个省会城市的6种水果、30种蔬菜的农药残留项 目进行检测，农药残留检出率为32.2%，其中农药残留的超标率为25.7%。 三、我国果蔬加工的现状及存在的问题 我国果蔬加工业就总体言，目前正处于上升阶段，但加工技术水平低，基本 上都是低级、初级加工，果蔬的加工增值比重很低，造成原料的大量损耗和浪费， 有资料显示，目前我国的果蔬采后损耗率高达25%，采后增值与采收时自然产值 之比仅为0.38：1，产品粗加工多，精加工少：初级产品多，深加工产品少，中 低档产品多，高档产品少。加工技术和装备普遍落后发达国家10-20年，各种高 新加工技术的应用很不普遍。与发达国家相比，还存在很大差异，目前我国果蔬 贮运加工量仅占总产量的5-10%，而发达国家则占20-60%。 果蔬加工中存在的主要问题有： 1.果蔬结构不合理，加工专用品种少 我国果蔬产量大，但结构方面存在问题，表现在两方面，一是果蔬自身结构 不合理，早、中、晚熟搭配不当，如苹果，过于集中在晚熟品种，约占62%，以
失高达 25%，而美国等发达国家果蔬损失率为 1.7—5%，按我国现有生产水平计 算，年损失果蔬量超过 8000 万吨，如果我们把果蔬的采后的损失率降低到 10%， 就相当于增产果蔬 5000 万吨。农业部规划，2010 年我国农产品的采后处理量将 占到农产品的 45-55%。 （2）蔬菜 在蔬菜生产方面，虽然我国蔬菜产量和品种已经占世界第一位，但单产也远 远低于发达国家，我国蔬菜单产 16049 千克/公顷，而美国为 29432 千克/公顷， 而且从合理利用资源的角度看，也不尽合理，许多细菜生产成本很高，含水量在 95%以上，但其营养却只有粮食的 1/10，而且不便于贮藏运输，一旦生产后卖不 出去，将受到很大的经济损失，据估计蔬菜损耗一般在 30%左右。在蔬菜生产中 化肥的过量使用、有害农药的大量超标使用，造成一些蔬菜营养、卫生品质下降， 当前，蔬菜产品农药残留严重使影响我国蔬菜产品质量的首要因素，2000 年底， 农业部组织有关检测机构对 11 个省会城市的 6 种水果、30 种蔬菜的农药残留项 目进行检测，农药残留检出率为 32.2%，其中农药残留的超标率为 25.7%。 三、我国果蔬加工的现状及存在的问题 我国果蔬加工业就总体言，目前正处于上升阶段，但加工技术水平低，基本 上都是低级、初级加工，果蔬的加工增值比重很低，造成原料的大量损耗和浪费， 有资料显示，目前我国的果蔬采后损耗率高达 25%，采后增值与采收时自然产值 之比仅为 0.38：1，产品粗加工多，精加工少；初级产品多，深加工产品少，中 低档产品多，高档产品少。加工技术和装备普遍落后发达国家 10-20 年，各种高 新加工技术的应用很不普遍。与发达国家相比，还存在很大差异，目前我国果蔬 贮运加工量仅占总产量的 5-10%，而发达国家则占 20-60%。 果蔬加工中存在的主要问题有： 1.果蔬结构不合理，加工专用品种少 我国果蔬产量大，但结构方面存在问题，表现在两方面，一是果蔬自身结构 不合理，早、中、晚熟搭配不当，如苹果，过于集中在晚熟品种，约占 62%，以