石河子大学 第一章 果蔬原料的基本特性及原料的预处理
第一章 果蔬原料的基本特性及原料的预处理
第一节 果蔬的化学成分与加工 果蔬除75—90%的水分外，含有各种化学 物质，某些成分还是一般食物中所缺少的。 主要包括：碳水化合物、有机酸、维生素、 含氨物质、色素物质、单宁物质、糖苷、矿物 质、脂类、及挥发性芳香物质和酶等
果蔬除75—90%的水分外，含有各种化学 物质，某些成分还是一般食物中所缺少的。 主要包括：碳水化合物、有机酸、维生素、 含氮物质、色素物质、单宁物质、糖苷、矿物 质、脂类、及挥发性芳香物质和酶等。 第一节 果蔬的化学成分与加工
一、水分及无机成分 1.水分 水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种类 和品种而异。水分的存在是植物完成生命活动过 程的必要条件。 水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成 分，与果蔬的风味品质有密切关系。但是果蔬含 水量高，又是它贮存性能差、容易变质和腐烂的 重要原因之一
一、水分及无机成分 1.水分 水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种类 和品种而异。水分的存在是植物完成生命活动过 程的必要条件。 水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成 分，与果蔬的风味品质有密切关系。但是果蔬含 水量高，又是它贮存性能差、容易变质和腐烂的 重要原因之一
含水量90%以上
含水量 90％以上
含水量65%
含水量65％