第五章 果蔬的干制保藏 第一节 果蔬干制原理 第二节 果蔬干制加工工艺 第三节 干制品的处理与保藏
第五章 果蔬的干制保藏 第一节 果蔬干制原理 第二节 果蔬干制加工工艺 第三节 干制品的处理与保藏
第一节 干制原理 一、水分及其变化 水是果蔬中的主要成分，一般含量在70一90%， 有的蔬菜甚至高达95%。根据在果蔬中的存在形式这 些水可以分为三类：
第一节 干制原理 一、水分及其变化 水是果蔬中的主要成分，一般含量在70—90%， 有的蔬菜甚至高达95%。根据在果蔬中的存在形式这 些水可以分为三类：
游离水：是以游离状态存在于果蔬组织中，是充满 在毛细管中的水，又称为毛细管水。 胶体结合水：这部分水与果蔬本身所含的蛋白质、淀 粉、果胶等亲水性胶体物质有比较牢固的结合能力， 比重大，约为1.02一1.45，热容量比游离水小，低温下 不易结冰
游离水：是以游离状态存在于果蔬组织中，是充满 在毛细管中的水，又称为毛细管水。 胶体结合水：这部分水与果蔬本身所含的蛋白质、淀 粉、果胶等亲水性胶体物质有比较牢固的结合能力， 比重大，约为1.02—1.45，热容量比游离水小，低温下 不易结冰
化学结合水：又称为化合水，是存在于果蔬化学物质 中与物质分子呈化合状态的水。 也有将胶体结合水和化学结合水合称为结合水，而 将果蔬中的水分分为结合水和游离水的分类方法
化学结合水：又称为化合水，是存在于果蔬化学物质 中与物质分子呈化合状态的水。 也有将胶体结合水和化学结合水合称为结合水，而 将果蔬中的水分分为结合水和游离水的分类方法
干制时根据水分是香能被排除分为： (1)平衡水分：在一定的干燥条件下，当果蔬中排出的水 分与吸收的水分相等时，果蔬的含水量称为该干燥条件 下某种果蔬的平衡水分。 平衡水分也就是在这一干燥条件下，果蔬干燥的极限。 (2)自由水分：在一定干燥条件下，果蔬中所含的大于平 衡水分的水。 自由水分大部分是游离水，还有一部分是结合水。果蔬 中除水分以外的物质，统称为干物质
干制时根据水分是否能被排除分为： • (1)平衡水分：在一定的干燥条件下，当果蔬中排出的水 分与吸收的水分相等时，果蔬的含水量称为该干燥条件 下某种果蔬的平衡水分。 平衡水分也就是在这一干燥条件下，果蔬干燥的极限。 (2)自由水分：在一定干燥条件下，果蔬中所含的大于平 衡水分的水。 自由水分大部分是游离水，还有一部分是结合水。果蔬 中除水分以外的物质，统称为干物质