第六章果蔬糖制 主要内容： 1糖制保藏理论 2糖制品加工 第三节：糖制品常见质量问题及控制 第一节糖制保藏理论 一、糖制及糖制制品概述 园艺产品的糖制就是让食糖渗入组织内部，从而降低了水分活度，提高了渗 透压，可有效地抑制微生物的生长繁殖，防止腐败变质，达到了长期保藏不坏的 目的。同时利用食糖这种保藏作用制成的糖制品，具优良的风味和较高的营养价 值，成为人们所喜爱的一类食品。园艺产品经糖制后，因其色、香、味、外观状 态和组织都有不同程度的改变，从而大大丰富了食品的种类。糖制对园艺产品原 料的要求一般不太严格，几乎所有的水果、蔬菜及花卉都可用来加工，甚至是 些残次果、末熟果等均可以加以利用，是实现综合加工利用的良好途径。 糖制品除作一般食用外，也是糖果糕点的主要辅料。我国的糖制品在国内外 也享有很高声誉，如广东的陈皮梅、北京的苹果脯、苏州的金桔饼、福建的加应 子等等，因此糖制品也是我国具民族特色的传统食品。 1糖制品的分类 糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即果脯蜜饯类和果酱类。果脯蜜线 类属于高糖食品，保持果实或果块原形，大多含糖量在50%~70%；果酱类属高 糖高酸食品，不保持原来的形状，含糖量多在40%~65%，含酸量约在1%以上。 「干态蜜饯一一糖制后晾干或烘干的制品。如果脯、凉果类等。 蜜类 湿态蜜饯 一糖制后保存于糖液中，如带汁蜜饯。 果酱一一 酱中可以存有碎果块。 果酱类 果泥一一经筛滤后的果肉浆液，无碎果块。 果冻一一果汁和食糖浓缩的凝胶品。 果丹皮一一果泥脱去部分水分的柔软薄片
1 第六章 果蔬糖制 主要内容： 1 糖制保藏理论 2.糖制品加工 第三节：糖制品常见质量问题及控制 第一节 糖制保藏理论 一、糖制及糖制制品概述 园艺产品的糖制就是让食糖渗入组织内部，从而降低了水分活度，提高了渗 透压，可有效地抑制微生物的生长繁殖，防止腐败变质，达到了长期保藏不坏的 目的。同时利用食糖这种保藏作用制成的糖制品，具优良的风味和较高的营养价 值，成为人们所喜爱的一类食品。园艺产品经糖制后，因其色、香、味、外观状 态和组织都有不同程度的改变，从而大大丰富了食品的种类。糖制对园艺产品原 料的要求一般不太严格，几乎所有的水果、蔬菜及花卉都可用来加工，甚至是一 些残次果、末熟果等均可以加以利用，是实现综合加工利用的良好途径。 糖制品除作一般食用外，也是糖果糕点的主要辅料。我国的糖制品在国内外 也享有很高声誉，如广东的陈皮梅、北京的苹果脯、苏州的金桔饼、福建的加应 子等等，因此糖制品也是我国具民族特色的传统食品。 1.糖制品的分类 糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即果脯蜜饯类和果酱类。果脯蜜饯 类属于高糖食品，保持果实或果块原形，大多含糖量在 50%~70%；果酱类属高 糖高酸食品，不保持原来的形状，含糖量多在 40%~65%，含酸量约在 1%以上。 干态蜜饯 —— 糖制后晾干或烘干的制品。如果脯、凉果类等。 蜜饯类 湿态蜜饯 —— 糖制后保存于糖液中，如带汁蜜饯。 果酱 —— 酱中可以存有碎果块。 果酱类 果泥 —— 经筛滤后的果肉浆液，无碎果块。 果冻 —— 果汁和食糖浓缩的凝胶品。 果丹皮 —— 果泥脱去部分水分的柔软薄片
(1)果脯蜜饯类 根据果脯蜜饯类的干湿状态可分为干态果脯和湿态蜜饯。干态果脯是在糖制 后进行晾干或烘干而制成表面干燥不粘手的制品，也有的在其外表裹上一层透明 的糖衣或形成结晶糖粉，如各种果脯、某些凉果、瓜条及藕片等。湿态蜜饯是糖 制后，不行烘干，而是稍加沥干，制品表面发粘，如某些凉果，也有的糖制后， 直接保存于糖液中制成罐头，如各种带汁蜜饯或称糖浆水果罐头。 (2)果酱类 果酱类主要有果酱、果泥、果糕、果冻及果丹皮等。果酱呈粘稠状，也可以 带有果肉碎块，如杏酱、草蒋酱等。果泥呈糊状，即果实必须在加热软化后要打 浆过滤，所以酱体细腻，如苹果酱、山植酱等。果糕是将果泥加糖和增稠剂后加 热浓缩而制成的凝胶制品。果冻是将果汁和食糖加热浓缩而制成的透明凝胶制 品。果丹皮是将果泥加糖浓缩后，刮片烘干制成的柔软薄片。山植片是将富含酸 分及果胶的一类果实制成果泥，刮片烘干后制成的干燥的果片。 二、糖制保藏理论 1.食糖的保藏作用 食糖是糖制中的主要辅料，食糖的种类和性质以及其在产品中的含量对制品 的质量和保存性都有很大的影响。在果蔬糖制加工中，采用不同的方法，使产品 的最后含糖（以蔗糖计）量或可溶性固形物的百分率增高，即利用一定浓度溶液 所产生的扩散和渗透作用，使原料本身脱水、酶受抑制，微生物处于生理干早状 态，迫使其处于假死或休眠状态，可使产品保持不坏。一旦产品所含浓度下降， 微生物得以活动，产品就会败坏变质。 糖所起的主要作用有： (1)高浓度的糖含量可以提高原料的渗透压 高浓度的糖液可以产生高的渗透压，而当溶液的渗透压大于微生物细胞的渗 透压时，微生物细胞内水分就会外渗而使其脱水，最后导致微生物原生质和细胞 壁发生质壁分离，从而使微生物活动受到抑制，甚至会由于生理干燥而死亡。所 以，利用高的渗透压作用能起到很好的防腐作用。 通常情况下糖水的浓度要达到50%以上时，才具有脱水作用而抑制微生物活 动。对有些耐渗透压强的微生物，如霉菌和酵母菌，糖浓度要达到725%以上
2 （1）果脯蜜饯类 根据果脯蜜饯类的干湿状态可分为干态果脯和湿态蜜饯。干态果脯是在糖制 后进行晾干或烘干而制成表面干燥不粘手的制品，也有的在其外表裹上一层透明 的糖衣或形成结晶糖粉，如各种果脯、某些凉果、瓜条及藕片等。湿态蜜饯是糖 制后，不行烘干，而是稍加沥干，制品表面发粘，如某些凉果，也有的糖制后， 直接保存于糖液中制成罐头，如各种带汁蜜饯或称糖浆水果罐头。 （2）果酱类 果酱类主要有果酱、果泥、果糕、果冻及果丹皮等。果酱呈粘稠状，也可以 带有果肉碎块，如杏酱、草蒋酱等。果泥呈糊状，即果实必须在加热软化后要打 浆过滤，所以酱体细腻，如苹果酱、山植酱等。果糕是将果泥加糖和增稠剂后加 热浓缩而制成的凝胶制品。果冻是将果汁和食糖加热浓缩而制成的透明凝胶制 品。果丹皮是将果泥加糖浓缩后，刮片烘干制成的柔软薄片。山植片是将富含酸 分及果胶的一类果实制成果泥，刮片烘干后制成的干燥的果片。 二、糖制保藏理论 1.食糖的保藏作用 食糖是糖制中的主要辅料，食糖的种类和性质以及其在产品中的含量对制品 的质量和保存性都有很大的影响。在果蔬糖制加工中，采用不同的方法，使产品 的最后含糖（以蔗糖计）量或可溶性固形物的百分率增高，即利用一定浓度溶液 所产生的扩散和渗透作用，使原料本身脱水、酶受抑制，微生物处于生理干旱状 态，迫使其处于假死或休眠状态，可使产品保持不坏。一旦产品所含浓度下降， 微生物得以活动，产品就会败坏变质。 糖所起的主要作用有： （1）高浓度的糖含量可以提高原料的渗透压 高浓度的糖液可以产生高的渗透压，而当溶液的渗透压大于微生物细胞的渗 透压时，微生物细胞内水分就会外渗而使其脱水，最后导致微生物原生质和细胞 壁发生质壁分离，从而使微生物活动受到抑制，甚至会由于生理干燥而死亡。所 以，利用高的渗透压作用能起到很好的防腐作用。 通常情况下糖水的浓度要达到 50%以上时，才具有脱水作用而抑制微生物活 动。对有些耐渗透压强的微生物，如霉菌和酵母菌，糖浓度要达到 72.5%以上
才能抑制其生长危害。 (2)高浓度的糖含量可以降低制品的水分活度 前面已经讲过，果蔬中的水分活度是表示食品中游离水量的一个概念。大 部分的微生物要求Aw值在0.9以上。果蔬糖制过程中由于糖的添加，使果蔬中 的固形物增加，游离水则减少，即Aw值变小，微生物就会由于游离水的减少而 受到抑制。在干态蜜饯的水分活度在0.65以下时，能抑制一切微生物的活动， 果酱类和湿态蜜饯的水分活度在0.8一0.75时，霉菌和酵母菌的活动被阻止。 对耐渗透压的酵母菌，需借助包装，减少空气或真空包装才能被抑制。 (3)高浓度的糖含量具有抗氧化作用 氧在溶液这中的溶解度小于纯水中的溶解度，而且溶液的浓度越高，氧的溶 解度越小。比较低的氧浓度一方面有利于制品色泽、风味、维生素C的保存， 同时，增强对好气微生物的抑制能力，降低微生物的败坏作用。 2.食糖的基本性质 (1)糖的种类 ①糖的选择 按化学成分的不同，糖制用糖可以分为： 蔗糖：又称非还原糖，根据加工方法的不同，可分为白砂糖、绵白糖和赤砂糖。 白砂糖：是加工糖制食品用量最大的品种，是含糖最多、纯度最高的一种（含蔗 糖量大约99.75%)，其色泽洁白明亮，晶粒大小均匀，糖质坚硬。水分、杂质和 还原糖的含量很少，晶粒及其水溶液味甜，不带异味。溶解在洁净水中成为清澈 的水溶液，白砂糖的溶解度甚大，若将白砂糖的水溶液煮沸，其中一部分则转化 为葡萄糖和果糖。在140-150℃时转化加快。若有酸性物质的存在，在100℃以 下，亦可促使转化速度加快。白砂糖在生产中一般先配成不饱和溶液，用于糖制 食品。 绵白糖：是由白砂糖加入少量转化糖浆或饴糖制成。晶粒由于是在快速冷却条件 下形成，因此质地变得绵软、细腻。绵白糖的晶粒或水溶液味甜，无杂质及异味。 绵白糖的纯度不如白砂糖，含有2%左右的水分和2.5%左右的还原糖，总糖约在 97一98.5%。绵白糖价格较贵，在生产中一般只用于制作糖衣果脯的糖衣使用。 赤砂糖：又叫红糖、黑糖。赤砂糖为粒状品体，表面附有部分糖蜜，纯度比白砂 3
3 才能抑制其生长危害。 （2）高浓度的糖含量可以降低制品的水分活度 前面已经讲过，果蔬中的水分活度是表示食品中 游离水量的一个概念。大 部分的微生物要求 AW值在 0.9 以上。果蔬糖制过程中由于糖的添加，使果蔬中 的固形物增加，游离水则减少，即 AW值变小，微生物就会由于游离水的减少而 受到抑制。在干态蜜饯的水分活度在 0.65 以下时，能抑制一切微生物的活动， 果酱类和湿态蜜饯的水分活度在 0.8 — 0.75 时，霉菌和酵母菌的活动被阻止。 对耐渗透压的酵母菌，需借助包装，减少空气或真空包装才能被抑制。 （3）高浓度的糖含量具有抗氧化作用 氧在溶液这中的溶解度小于纯水中的溶解度，而且溶液的浓度越高，氧的溶 解度越小。比较低的氧浓度一方面有利于制品色泽、风味、维生素 C 的保存， 同时，增强对好气微生物的抑制能力，降低微生物的败坏作用。 2. 食糖的基本性质 （1）糖的种类 ①糖的选择 按化学成分的不同，糖制用糖可以分为： 蔗糖：又称非还原糖，根据加工方法的不同，可分为白砂糖、绵白糖和赤砂糖。 白砂糖：是加工糖制食品用量最大的品种，是含糖最多、纯度最高的一种（含蔗 糖量大约 99.75%），其色泽洁白明亮，晶粒大小均匀，糖质坚硬。水分、杂质和 还原糖的含量很少，晶粒及其水溶液味甜，不带异味。溶解在洁净水中成为清澈 的水溶液，白砂糖的溶解度甚大，若将白砂糖的水溶液煮沸，其中一部分则转化 为葡萄糖和果糖。在 140 -150℃时转化加快。若有酸性物质的存在，在 100℃以 下，亦可促使转化速度加快。白砂糖在生产中一般先配成不饱和溶液，用于糖制 食品。 绵白糖：是由白砂糖加入少量转化糖浆或饴糖制成。晶粒由于是在快速冷却条件 下形成，因此质地变得绵软、细腻。绵白糖的晶粒或水溶液味甜，无杂质及异味。 绵白糖的纯度不如白砂糖，含有 2%左右的水分和 2.5%左右的还原糖，总糖约在 97 — 98.5%。绵白糖价格较贵，在生产中一般只用于制作糖衣果脯的糖衣使用。 赤砂糖：又叫红糖、黑糖。赤砂糖为粒状晶体，表面附有部分糖蜜，纯度比白砂
糖低，颜色较深，色泽一般分为赤红、赤褐或黄紫色，味浓甜。虽然赤砂糖的杂 质含量较多，但是由于它保留有一些甘蔗的香味和特点，因此在一些凉果制品中 也经常使用。 饴糖、葡萄糖浆和蜂蜜： 饴糖俗称米稀、糖稀，是淀粉经过淀粉水解而成。其主要成分是麦芽糖（含 量为40一45%)及糊精。纯净的麦芽糖其甜度约为砂糖的一半。糖液色泽淡黄 而透明，呈浓厚粘稠的浆状物。甜味清爽，总固形物不低于75%。饴糖在温度较 高的条件下，极易发酵，酸度提高，品质变劣，因此，不易久藏。应贮藏在凉爽 通风之处，以防败坏。在煮制果脯、蜜饯糖液中加适量的饴糖，能提高蜜饯的滋 润性和弹性，还可使制品色泽光亮。 葡萄糖浆，也称淀粉糖浆，俗称化学糖稀。其品质优于饴糖，其糖度相当于 蔗糖的60%，易被人体吸收，是由淀粉经酸水解，或用酶法分解制得，主要成分 是葡萄糖，也含有部分麦芽糖和糊精，为无色或淡黄透明浓稠液，还原糖占35 40%,总固形物不低于80%。在煮制果脯、蜜饯糖液中加适量的葡萄糖浆，可调 整糖液中还原糖与蔗糖的比例，以避免糖制食品产生“返砂”和“流糖”的现象 是一种优良的抗砂物质。 蜂蜜又称蜜糖，新鲜的蜂蜜为透明浓稠的液体。味甜，时久会变得混浊。主 要成分为果糖、葡萄糖、蛋白质、矿物质、有机酸等多种营养物质。蜂蜜的种类 很多，营养全面，具有营养心肌，保护肝脏润肠胃，防止血管硬化的作用，加入 果脯、蜜饯中，不仅可以使味道甜美，增加营养成分，而且可以防止白糖结晶， 提高产品质量。 ②糖的性质 糖的性质是指其化学性质和物理性质。化学性质包括甜味、风味、蔗糖的转 化、胶凝和金属腐蚀等：物理性质包括渗透压、结晶和溶解、吸湿性、热力学性 质、粘度、稠度、品粒大小、容积、导热性等。同果蔬加工相关的主要性质简述 如下： 化学性质： 甜度和风味：糖的甜度影响着糖制品的甜度和风味。各种糖中以果糖最甜， 其次是蔗糖，再次为葡萄糖。各种糖的甜度、风味不同，影响着糖制品的风味 4
4 糖低，颜色较深，色泽一般分为赤红、赤褐或黄紫色，味浓甜。虽然赤砂糖的杂 质含量较多，但是由于它保留有一些甘蔗的香味和特点，因此在一些凉果制品中 也经常使用。 饴糖、葡萄糖浆和蜂蜜： 饴糖俗称米稀、糖稀，是淀粉经过淀粉水解而成。其主要成分是麦芽糖（含 量为 40 — 45%）及糊精。纯净的麦芽糖其甜度约为砂糖的一半。糖液色泽淡黄 而透明，呈浓厚粘稠的浆状物。甜味清爽，总固形物不低于 75%。饴糖在温度较 高的条件下，极易发酵，酸度提高，品质变劣，因此，不易久藏。应贮藏在凉爽 通风之处，以防败坏。在煮制果脯、蜜饯糖液中加适量的饴糖，能提高蜜饯的滋 润性和弹性，还可使制品色泽光亮。 葡萄糖浆，也称淀粉糖浆，俗称化学糖稀。其品质优于饴糖，其糖度相当于 蔗糖的 60%，易被人体吸收，是由淀粉经酸水解，或用酶法分解制得，主要成分 是葡萄糖，也含有部分麦芽糖和糊精，为无色或淡黄透明浓稠液，还原糖占 35 — 40%，总固形物不低于 80%。在煮制果脯、蜜饯糖液中加适量的葡萄糖浆，可调 整糖液中还原糖与蔗糖的比例，以避免糖制食品产生“返砂”和“流糖”的现象， 是一种优良的抗砂物质。 蜂蜜又称蜜糖，新鲜的蜂蜜为透明浓稠的液体。味甜，时久会变得混浊。主 要成分为果糖、葡萄糖、蛋白质、矿物质、有机酸等多种营养物质。蜂蜜的种类 很多，营养全面，具有营养心肌，保护肝脏润肠胃，防止血管硬化的作用，加入 果脯、蜜饯中，不仅可以使味道甜美，增加营养成分，而且可以防止白糖结晶， 提高产品质量。 ②糖的性质 糖的性质是指其化学性质和物理性质。化学性质包括甜味、风味、蔗糖的转 化、胶凝和金属腐蚀等；物理性质包括渗透压、结晶和溶解、吸湿性、热力学性 质、粘度、稠度、晶粒大小、容积、导热性等。同果蔬加工相关的主要性质简述 如下： 化学性质： 甜度和风味：糖的甜度影响着糖制品的甜度和风味。各种糖中以果糖最甜， 其次是蔗糖，再次为葡萄糖。各种糖的甜度、风味不同，影响着糖制品的风味
蔗糖的甜度比较纯净，能使制品具有良好的风味：葡萄糖先甜，继而有苦和酸湿 感。 蔗糖的转化与褐变：蔗糖与稀酸共热，或在转化酶的作用下，水解为葡萄糖 和果糖，又称为转化糖，这种转化反应，在果品糖制上比较重要。糖煮时，有部 分蔗糖转化，有利于抑制晶析，增强制品的保藏性和甜度，使质地紧密细致。另 一方面，由于转化糖的吸湿性很强，过度的转化又会使制品在贮存中回潮，造成 变质。 另外，由于葡萄糖分子中含有羟基和醛基，蔗糖若长时间与稀酸共热，会生 成少量的羟甲基呋喃甲醛，使制品轻度变褐。转化糖与氨基酸反应，也引起制品 的褐变。特别是戊糖与氨基酸或蛋白质发生羰氨反应（美拉德反应）生成黑色素， 使制品褐变。这种褐变是一种非酶褐变，多发生在与加热有关的加工过程中。 物理性质： 溶解度与晶析：糖的溶解度与晶析对糖制品品种和保藏性能影响较大。糖制 食品液态部分的糖分达到过饱和时，即析出结晶。从而降低了含糖量，削弱了保 藏作用，同时有损于制品品质和外观。如蔗糖在10℃时的溶解度为65.6%（约相 当于糖制品所要求的含糖量)，糖制时液温为90℃时，溶解度上升为80.6%。糖 煮时糖浓度过高，糖煮后贮温低于10℃，就会出现过饱和而晶析，降低制品含 糖量，削弱了保藏性。但蜜饯加工时常利用这一性质，适当控制过饱和率，给有 些干态蜜饯进行上糖衣的操作。 任何食糖在溶液中都有一定的溶解度，并受温度的直接影响，一般的规律是 随着温度的升高而增加 不同温度下食糖的溶解度 种类 温度（℃） 01 10 30 40 50 60 70 80 90 蔗糖 64.265.6 67.1 68.770.4 72.274.276.2 78.480.6 葡萄糖 35 41.6 47.754.661.8 70.974.7 78 81.384.7 果糖 78.981.584.386.9 转化糖 56.662.669.774.881.9 由表可以看出，食糖的溶解度大小受糖的种类和温度的双重影响，如在60℃ 时，蔗糖与葡萄糖的溶解度相等，高于60℃葡萄糖大于蔗糖，低于60℃时，蔗
5 蔗糖的甜度比较纯净，能使制品具有良好的风味；葡萄糖先甜，继而有苦和酸涩 感。 蔗糖的转化与褐变：蔗糖与稀酸共热，或在转化酶的作用下，水解为葡萄糖 和果糖，又称为转化糖，这种转化反应，在果品糖制上比较重要。糖煮时，有部 分蔗糖转化，有利于抑制晶析，增强制品的保藏性和甜度，使质地紧密细致。另 一方面，由于转化糖的吸湿性很强，过度的转化又会使制品在贮存中回潮，造成 变质。 另外，由于葡萄糖分子中含有羟基和醛基，蔗糖若长时间与稀酸共热，会生 成少量的羟甲基呋喃甲醛，使制品轻度变褐。转化糖与氨基酸反应，也引起制品 的褐变。特别是戊糖与氨基酸或蛋白质发生羰氨反应（美拉德反应）生成黑色素， 使制品褐变。这种褐变是一种非酶褐变，多发生在与加热有关的加工过程中。 物理性质： 溶解度与晶析：糖的溶解度与晶析对糖制品品种和保藏性能影响较大。糖制 食品液态部分的糖分达到过饱和时，即析出结晶。从而降低了含糖量，削弱了保 藏作用，同时有损于制品品质和外观。如蔗糖在 10℃时的溶解度为 65.6%（约相 当于糖制品所要求的含糖量），糖制时液温为 90℃时，溶解度上升为 80.6%。糖 煮时糖浓度过高，糖煮后贮温低于 10℃，就会出现过饱和而晶析，降低制品含 糖量，削弱了保藏性。但蜜饯加工时常利用这一性质，适当控制过饱和率，给有 些干态蜜饯进行上糖衣的操作。 任何食糖在溶液中都有一定的溶解度，并受温度的直接影响，一般的规律是 随着温度的升高而增加。 不同温度下食糖的溶解度 种类 温度（℃） 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 蔗糖 64.2 65.6 67.1 68.7 70.4 72.2 74.2 76.2 78.4 80.6 葡萄糖 35 41.6 47.7 54.6 61.8 70.9 74.7 78 81.3 84.7 果糖 78.9 81.5 84.3 86.9 转化糖 56.6 62.6 69.7 74.8 81.9 由表可以看出，食糖的溶解度大小受糖的种类和温度的双重影响，如在 60℃ 时，蔗糖与葡萄糖的溶解度相等，高于 60℃葡萄糖大于蔗糖，低于 60℃时，蔗