本章主要内容 ·水和冰的物理特性及其在食品中的应用 。水和冰的结构 ·水与溶质的相互作用及水分的存在状态 ·水分活度与水分的吸着等温线 ·水分活度与食品稳定性 ·冰在食品稳定中的作用
本章主要内容 ⚫ 水和冰的物理特性及其在食品中的应用 ⚫ 水和冰的结构 ⚫ 水与溶质的相互作用及水分的存在状态 ⚫ 水分活度与水分的吸着等温线 ⚫ 水分活度与食品稳定性 ⚫ 冰在食品稳定中的作用
水与冰的物理特性 。水的熔点、沸点较高 ·介电常数、表面张力、热容和相变热高 ·黏度低、密度与温度密切相关：水结冰时体积 增加，表现出异常的膨胀特性 ·导热性：通常用导热率和热扩散系数表示；冰 的导热性优于水
水与冰的物理特性 ⚫ 水的熔点、沸点较高 ⚫ 介电常数、表面张力、热容和相变热高 ⚫ 黏度低、密度与温度密切相关：水结冰时体积 增加，表现出异常的膨胀特性 ⚫ 导热性：通常用导热率和热扩散系数表示；冰 的导热性优于水
水的物理性质在食品加工中的作 用 ·水分子极性大，分子小，能使许袅食品成分分 子表面带有水膜 ·水是食品加工中优良的热介质 水的沸点高，且沸点随压力而变 水的热容大，载热能力强（尤其水蒸气) ·水的溶解能力强
水的物理性质在食品加工中的作 用 ⚫ 水分子极性大，分子小，能使许多食品成分分 子表面带有水膜 ⚫ 水是食品加工中优良的热介质 水的沸点高，且沸点随压力而变 水的热容大，载热能力强（尤其水蒸气） ⚫ 水的溶解能力强
水分子的结构 920 104.5° H H H20
水分子的结构
水分子的缔合 100pm H H H H 180pm
水分子的缔合