氨基酸名称 明胶水解制品 干酪素水解制品 鱼粉水解制品 赖氨酸 组氨酸 精氨酸 羟基赖氨酸 羟 基脯氨酸 苏氨酸 丝氨酸 谷氨酸 脯氨酸 甘氨酸 丙氨酸 缬氨酸 蛋氨酸 异亮氨酸 亮氨酸 酪氨酸 苯丙氨酸 天冬氨酸 3.85 0.61 7.63 0.96 10.24 1.90 2.92 10.51 14.92 21.15 9.56 2.05 0.84 1.38 3.36 0.31 2.01 5.80 6.80 2.77 3.15 0.00 0.00 4.03 5.54 21.55 12.35 1.89 3.02 5.92 2.77 4.53 9.08 5.41 4.78 6.42 6.69 2.12 4.74 0.00 0.00 3.30 5.42 14.42 4.56 10.17 8.04 2.98 4.43 2.21 6.60 3.03 2.67 18.63 ⑨ 水解植物蛋白：水解植物蛋白是以大豆、小麦、花生、玉米或大米为原料，用盐酸 或酶进行水解，经中和、脱色、脱臭、过滤、浓缩成浆状物或喷雾干燥制成的粉状制品，制 品中氨基酸组成，制品的鲜味性质和程度，因所用的原料和加工工艺不同而有所差异。 表 6－5 列出由不同原料制得的水解植物蛋白之氨基酸组成。 表 6－5 不同水解植物蛋白中氨基酸的含量（%） 氨基酸名称 大豆蛋白水解产品 小麦蛋白水解产品 玉米蛋白水解产品 赖氨酸 组氨酸 精氨酸 苏氨酸 丝氨酸 谷氨酸 脯氨酸 甘氨酸 丙氨酸 缬氨酸 蛋氨酸 异亮氨酸 亮氨酸 酪氨酸 苯丙氨酸 天冬氨酸 8.62 2.89 7.05 4.06 5.39 19.67 11.83 5.02 6.05 4.75 0.78 3.08 3.87 0.32 3.45 13.17 1.98 1.73 2.97 2.48 3.96 40.08 15.54 2.23 2.33 3.96 1.98 7.67 3.47 1.00 4.46 3.96 1.81 2.59 4.40 3.57 5.70 24.12 11.93 2.85 7.78 2.07 2.59 9.08 4.15 3.89 5.70 7.77 ⑶ 添加剂 ① 硝酸盐（硝酸钠或硝酸钾）：硝酸钾和硝酸钠是无色结晶或白色粉末,稍微有咸味， 易溶于水，将硝酸盐添加到肉制品中，硝酸盐在微生物的作用下变成亚硝酸盐。亚硝酸盐与
氨基酸名称 明胶水解制品 干酪素水解制品 鱼粉水解制品 赖氨酸 组氨酸 精氨酸 羟基赖氨酸 羟 基脯氨酸 苏氨酸 丝氨酸 谷氨酸 脯氨酸 甘氨酸 丙氨酸 缬氨酸 蛋氨酸 异亮氨酸 亮氨酸 酪氨酸 苯丙氨酸 天冬氨酸 3.85 0.61 7.63 0.96 10.24 1.90 2.92 10.51 14.92 21.15 9.56 2.05 0.84 1.38 3.36 0.31 2.01 5.80 6.80 2.77 3.15 0.00 0.00 4.03 5.54 21.55 12.35 1.89 3.02 5.92 2.77 4.53 9.08 5.41 4.78 6.42 6.69 2.12 4.74 0.00 0.00 3.30 5.42 14.42 4.56 10.17 8.04 2.98 4.43 2.21 6.60 3.03 2.67 18.63 ⑨ 水解植物蛋白：水解植物蛋白是以大豆、小麦、花生、玉米或大米为原料，用盐酸 或酶进行水解，经中和、脱色、脱臭、过滤、浓缩成浆状物或喷雾干燥制成的粉状制品，制 品中氨基酸组成，制品的鲜味性质和程度，因所用的原料和加工工艺不同而有所差异。 表 6－5 列出由不同原料制得的水解植物蛋白之氨基酸组成。 表 6－5 不同水解植物蛋白中氨基酸的含量（%） 氨基酸名称 大豆蛋白水解产品 小麦蛋白水解产品 玉米蛋白水解产品 赖氨酸 组氨酸 精氨酸 苏氨酸 丝氨酸 谷氨酸 脯氨酸 甘氨酸 丙氨酸 缬氨酸 蛋氨酸 异亮氨酸 亮氨酸 酪氨酸 苯丙氨酸 天冬氨酸 8.62 2.89 7.05 4.06 5.39 19.67 11.83 5.02 6.05 4.75 0.78 3.08 3.87 0.32 3.45 13.17 1.98 1.73 2.97 2.48 3.96 40.08 15.54 2.23 2.33 3.96 1.98 7.67 3.47 1.00 4.46 3.96 1.81 2.59 4.40 3.57 5.70 24.12 11.93 2.85 7.78 2.07 2.59 9.08 4.15 3.89 5.70 7.77 ⑶ 添加剂 ① 硝酸盐（硝酸钠或硝酸钾）：硝酸钾和硝酸钠是无色结晶或白色粉末,稍微有咸味， 易溶于水，将硝酸盐添加到肉制品中，硝酸盐在微生物的作用下变成亚硝酸盐。亚硝酸盐与
肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉制品呈现鲜红色，因此把硝酸盐称为发色 剂。 ② 亚硝酸钠（NaNO2）：亚硝酸钠是白色或淡黄色结晶粉末，吸湿性很强，长时间保存 时，应放入密闭容器里，亚硝酸钠除了防止肉品腐败，提高保存性之外，还具有改善风味， 稳定肉色的特殊功效，此功效比硝酸盐还要强，所以在腌制时与硝酸盐混合使用，能缩短腌 制时间，但是亚硝酸钠比硝酸盐的毒性强，使用时用量必须充分注意。 亚硝酸钠作发色剂，其使用规定量各国不同，如： 挪威首先在 1973 年禁止部分使用发色剂，但从 1982 年起许可使用 5Oppm，对生火腿产 品允许使用到 2Oppm。 罗马尼亚 1972 年修改食品卫生法的部分中，NaNO2 的残留规定从 120ppm 降到 7Oppm。 联邦德国从 1981 年起规定亚硝酸盐加入中， 量都不超过 lOOppm，生火腿制品也不超 过 15Oppm。 我国食品添加剂使用卫生标准，亚硝酸钠用作发色剂，其最大使用量为 0.15g/kg。 日本食品卫生法规规定，其使用范围和最大用量如下：肉火腿、肉香肠、腊肉、鲸肉腊 肉、或牛肉罐头等，0.07g/kg(以亚硝酸根计)；鱼肉香肠、鱼肉火腿等，0.05g/kg（以亚硝 酸根计）；鲑鱼子、咸鳕鱼子，0.005g/kg； ③ L－抗坏血酸和 L－抗坏血酸钠：L－抗坏血酸和 L－抗坏血酸钠为白色至微黄色结晶 或晶体粉末和颗粒，遇光颜色逐渐变黄褐，它们有很强的还原性，用于肉制品中，能防止褪 色及风味变劣等，此外，L－抗坏血酸及其钠盐在火腿、香肠、午餐肉罐头中用作发色助剂， 添加量为 0.02%～0.05%，还能防止褐变，保持肉制品的香味，增加制品的弹性。 此外，L－抗坏血酸及钠盐，还能阻断肉制品中产生致癌物质亚硝胺的作用。 ④ 茶多酚：茶多酚又称维多酚，为一类多酚化合物的总称，主要包括：儿茶素、黄酮、 花青素、酚酸 4 类化合物，其中以儿茶素的数量最多，约占茶多酚总量的 60%～80%。因此， 在茶多酚中常以儿茶素作为代表，茶多酚是容易氧化的化合物，有较强的抗氧化作用的成分 主要是儿茶素。下面 4 种儿茶素抗氧化能力最强，它们是表儿茶素（EC），表没食子儿茶素 （EGC），表儿茶没食子酸酯（ECG）和表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）。它们的抗氧化能 力顺序为；EGCG>EGC>ECG>EC。我国食品添加剂使用卫生标准规定，茶多酚可用于腌鱼、腌 肉制品，用量为 0.4g/kg。 ⑤ 烟酰胺：烟酰胺亦称尼克酰胺，又称维生素 PP。烟酰胺与肌红蛋白结合形成稳定的 烟酰胺肌红蛋白，难于被氧化，可防止肌红蛋白在亚硝酸生成亚硝基期间被氧化变色。因此， 在腌肉制品中复配作用抗坏血酸和烟酰胺，效果更好，烟酰胺用作肉制品的发色剂，添加量 为 0.01%～0.02％，可保持和增强火腿、香肠的色、香、味。 ⑥ 磷酸盐类：腌制食品生产中，磷酸盐类品质改良剂有正磷酸盐、焦磷酸盐、聚磷酸 盐和偏磷酸盐等，磷酸盐具有多种作用，在食品工业中应用广泛，它能提高肉的保水性，增 进结着力，使肉质保持鲜嫩，而得到改良。 磷酸盐中六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠在肉制品加工中应用较为普通。按 FAO/WHO 规定，六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠在午餐肉、腌肉及火腿中的用量为 0.3％。 四、腌制过程中有关因素的控制 (一)腌制的原理 1、腌制过程中的防腐作用 腌制的主要配料是食盐，食盐虽不能杀菌，但—定浓度的 食盐(10.0%～15.0%)能抑制许多细菌的生长繁殖，因而对制品有防腐作用，腌制过程中食盐 的防腐作用主要表现在：食盐溶液具有较高的渗透压，引起微生物细胞的脱水、变形；影响 细菌酶的活性，阻碍蛋白质分解酶的作用；钠离子的迁移率小，破坏微生物通过细胞壁的正 常代谢；氯离子比其他阴离子更具有抑制微生物活动的作用。此外，食盐的防腐作用还在于
肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉制品呈现鲜红色，因此把硝酸盐称为发色 剂。 ② 亚硝酸钠（NaNO2）：亚硝酸钠是白色或淡黄色结晶粉末，吸湿性很强，长时间保存 时，应放入密闭容器里，亚硝酸钠除了防止肉品腐败，提高保存性之外，还具有改善风味， 稳定肉色的特殊功效，此功效比硝酸盐还要强，所以在腌制时与硝酸盐混合使用，能缩短腌 制时间，但是亚硝酸钠比硝酸盐的毒性强，使用时用量必须充分注意。 亚硝酸钠作发色剂，其使用规定量各国不同，如： 挪威首先在 1973 年禁止部分使用发色剂，但从 1982 年起许可使用 5Oppm，对生火腿产 品允许使用到 2Oppm。 罗马尼亚 1972 年修改食品卫生法的部分中，NaNO2 的残留规定从 120ppm 降到 7Oppm。 联邦德国从 1981 年起规定亚硝酸盐加入中， 量都不超过 lOOppm，生火腿制品也不超 过 15Oppm。 我国食品添加剂使用卫生标准，亚硝酸钠用作发色剂，其最大使用量为 0.15g/kg。 日本食品卫生法规规定，其使用范围和最大用量如下：肉火腿、肉香肠、腊肉、鲸肉腊 肉、或牛肉罐头等，0.07g/kg(以亚硝酸根计)；鱼肉香肠、鱼肉火腿等，0.05g/kg（以亚硝 酸根计）；鲑鱼子、咸鳕鱼子，0.005g/kg； ③ L－抗坏血酸和 L－抗坏血酸钠：L－抗坏血酸和 L－抗坏血酸钠为白色至微黄色结晶 或晶体粉末和颗粒，遇光颜色逐渐变黄褐，它们有很强的还原性，用于肉制品中，能防止褪 色及风味变劣等，此外，L－抗坏血酸及其钠盐在火腿、香肠、午餐肉罐头中用作发色助剂， 添加量为 0.02%～0.05%，还能防止褐变，保持肉制品的香味，增加制品的弹性。 此外，L－抗坏血酸及钠盐，还能阻断肉制品中产生致癌物质亚硝胺的作用。 ④ 茶多酚：茶多酚又称维多酚，为一类多酚化合物的总称，主要包括：儿茶素、黄酮、 花青素、酚酸 4 类化合物，其中以儿茶素的数量最多，约占茶多酚总量的 60%～80%。因此， 在茶多酚中常以儿茶素作为代表，茶多酚是容易氧化的化合物，有较强的抗氧化作用的成分 主要是儿茶素。下面 4 种儿茶素抗氧化能力最强，它们是表儿茶素（EC），表没食子儿茶素 （EGC），表儿茶没食子酸酯（ECG）和表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）。它们的抗氧化能 力顺序为；EGCG>EGC>ECG>EC。我国食品添加剂使用卫生标准规定，茶多酚可用于腌鱼、腌 肉制品，用量为 0.4g/kg。 ⑤ 烟酰胺：烟酰胺亦称尼克酰胺，又称维生素 PP。烟酰胺与肌红蛋白结合形成稳定的 烟酰胺肌红蛋白，难于被氧化，可防止肌红蛋白在亚硝酸生成亚硝基期间被氧化变色。因此， 在腌肉制品中复配作用抗坏血酸和烟酰胺，效果更好，烟酰胺用作肉制品的发色剂，添加量 为 0.01%～0.02％，可保持和增强火腿、香肠的色、香、味。 ⑥ 磷酸盐类：腌制食品生产中，磷酸盐类品质改良剂有正磷酸盐、焦磷酸盐、聚磷酸 盐和偏磷酸盐等，磷酸盐具有多种作用，在食品工业中应用广泛，它能提高肉的保水性，增 进结着力，使肉质保持鲜嫩，而得到改良。 磷酸盐中六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠在肉制品加工中应用较为普通。按 FAO/WHO 规定，六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠在午餐肉、腌肉及火腿中的用量为 0.3％。 四、腌制过程中有关因素的控制 (一)腌制的原理 1、腌制过程中的防腐作用 腌制的主要配料是食盐，食盐虽不能杀菌，但—定浓度的 食盐(10.0%～15.0%)能抑制许多细菌的生长繁殖，因而对制品有防腐作用，腌制过程中食盐 的防腐作用主要表现在：食盐溶液具有较高的渗透压，引起微生物细胞的脱水、变形；影响 细菌酶的活性，阻碍蛋白质分解酶的作用；钠离子的迁移率小，破坏微生物通过细胞壁的正 常代谢；氯离子比其他阴离子更具有抑制微生物活动的作用。此外，食盐的防腐作用还在于
氧不易溶解在食盐溶液中，由于缺氧，—些嗜氧性细菌就不易生长繁殖。在腌制时。除了添 加食盐外，还添加硝酸盐和亚硝酸盐，它们都能抑制肉中的微生物的繁殖，从而达到防腐作 用。 2、腌制过程中的发色作用 ① 糖对肉色的作用：在腌制时还原糖使肉保持颜色，这些还原糖能吸收氧而防止肉变 色。实际生产中采用蔗糖，它可以在微生物和酶的作用下形成葡萄糖和果糖。 ② 硝酸盐和亚硝酸盐对肉色的作用:肉的红色是由血红蛋白( Hb )和肌红蛋白( Mb ) 决定。肉在腌制时食盐会加速血红蛋白和肌红蛋白的氧化，形成高铁血红蛋白( Me + Hb ) 和高铁肌红蛋白( Me + Mb )，便肌肉从深红色变成暗红色或褐色。 NO+ Mb(肌红蛋白) → NOMMb（一氧化氮高铁肌红蛋白） NOMMb(一氧化氮高铁肌红蛋白) → NOMb(一氧化氮肌红蛋白) NOMb +热＋烟熏→ NO−血原色（Fe2+）（一氧化氮亚铁血原色（稳定的粉红色）） 为避免色泽的变化，在腌制时常用的硝酸盐和亚硝酸盐有硝酸钾、硝酸钠、亚硝酸钠。硝 酸钾又叫硝石，在腌制时对肉起呈色作用。硝酸钠与硝酸钾具有同样效果，但发色作用更强， 因此，其用量是硝石用量的84%。亚硝酸钠使肉发色的速度高于硝石，与硝石混用比单独使 用缩短腌制时间。由于硝酸盐和亚硝酸盐在肉的腌制过程中有形成致癌物质(亚硝胺)的可能 性。 发色剂在腌制时的呈色机理是一个复杂的过程，尚有许多问题不清楚，但肌红蛋白与由 硝酸盐或亚硝酸盐转变来的一氧化氮反应生成亚硝基肌红蛋白是呈色的主要原因。 ⑴硝酸盐首先因细菌的作用还原成亚硝酸盐细菌还原作用 NaNO3 + 2H ⎯⎯⎯ ⎯→NaNO2 + H2O + 细菌还原作用 ⑵再与肉中的有机酸反应，生成亚硝酸。 NaNO2 +CH3CHOHCOOH → HNO2 +CH3CHOCOONa ⑶肉中的酸性环境主要是乳酸造成，在肌肉中由于血液循环停止，供氧不足。肌肉中糖 原通过酸解作用分解产生乳酸，随着乳酸的积累，肌肉组织中的pH可以从原来的正常生理值 (7.2~7.4)而逐渐低到5.5~6.4左右，亚硝酸是一个非常不稳定的化合物，腌制过程中在还 原性物质作用下形成 NO。 3HNO2 ⎯⎯ ⎯→HNO3 + 2NO + H2O 还原物质 ⑷亚硝酸分解生成亚硝基，与肌红蛋白结合形成亚硝基肌红蛋白。 如果使用亚硝酸盐，可不经过最初的变化阶段。另一方面，肉中的肌红蛋白因亚硝酸盐 和氧气的作用被氧化成高铁肌红蛋白，又在抗坏血酸等还原剂的作用下还原成肌红蛋白，并 与亚硝基结合形成亚硝基肌红蛋白。发色作用主要与肉中的肌红蛋白含量和发色反应过程的 速度有关，即与原料肉的种类、加热条件和pH有关。 蛋白质一经变性，就使它在内部的一SH基暴露在分子的表面，—SH基的还原作用，能促 使高铁肌红蛋白还原，促进发色。亚硝酸盐使肉发色迅速， 但发色作用不稳定，适用于生 产过程短而不需长期保藏的制品，对那些生产过程长和需长期保存的制品，最好使用硝酸盐 腌制，硝酸盐的用量比亚硝酸盐的用量可大一些
氧不易溶解在食盐溶液中，由于缺氧，—些嗜氧性细菌就不易生长繁殖。在腌制时。除了添 加食盐外，还添加硝酸盐和亚硝酸盐，它们都能抑制肉中的微生物的繁殖，从而达到防腐作 用。 2、腌制过程中的发色作用 ① 糖对肉色的作用：在腌制时还原糖使肉保持颜色，这些还原糖能吸收氧而防止肉变 色。实际生产中采用蔗糖，它可以在微生物和酶的作用下形成葡萄糖和果糖。 ② 硝酸盐和亚硝酸盐对肉色的作用:肉的红色是由血红蛋白( Hb )和肌红蛋白( Mb ) 决定。肉在腌制时食盐会加速血红蛋白和肌红蛋白的氧化，形成高铁血红蛋白( Me + Hb ) 和高铁肌红蛋白( Me + Mb )，便肌肉从深红色变成暗红色或褐色。 NO+ Mb(肌红蛋白) → NOMMb（一氧化氮高铁肌红蛋白） NOMMb(一氧化氮高铁肌红蛋白) → NOMb(一氧化氮肌红蛋白) NOMb +热＋烟熏→ NO−血原色（Fe2+）（一氧化氮亚铁血原色（稳定的粉红色）） 为避免色泽的变化，在腌制时常用的硝酸盐和亚硝酸盐有硝酸钾、硝酸钠、亚硝酸钠。硝 酸钾又叫硝石，在腌制时对肉起呈色作用。硝酸钠与硝酸钾具有同样效果，但发色作用更强， 因此，其用量是硝石用量的84%。亚硝酸钠使肉发色的速度高于硝石，与硝石混用比单独使 用缩短腌制时间。由于硝酸盐和亚硝酸盐在肉的腌制过程中有形成致癌物质(亚硝胺)的可能 性。 发色剂在腌制时的呈色机理是一个复杂的过程，尚有许多问题不清楚，但肌红蛋白与由 硝酸盐或亚硝酸盐转变来的一氧化氮反应生成亚硝基肌红蛋白是呈色的主要原因。 ⑴硝酸盐首先因细菌的作用还原成亚硝酸盐细菌还原作用 NaNO3 + 2H ⎯⎯⎯ ⎯→NaNO2 + H2O + 细菌还原作用 ⑵再与肉中的有机酸反应，生成亚硝酸。 NaNO2 +CH3CHOHCOOH → HNO2 +CH3CHOCOONa ⑶肉中的酸性环境主要是乳酸造成，在肌肉中由于血液循环停止，供氧不足。肌肉中糖 原通过酸解作用分解产生乳酸，随着乳酸的积累，肌肉组织中的pH可以从原来的正常生理值 (7.2~7.4)而逐渐低到5.5~6.4左右，亚硝酸是一个非常不稳定的化合物，腌制过程中在还 原性物质作用下形成 NO。 3HNO2 ⎯⎯ ⎯→HNO3 + 2NO + H2O 还原物质 ⑷亚硝酸分解生成亚硝基，与肌红蛋白结合形成亚硝基肌红蛋白。 如果使用亚硝酸盐，可不经过最初的变化阶段。另一方面，肉中的肌红蛋白因亚硝酸盐 和氧气的作用被氧化成高铁肌红蛋白，又在抗坏血酸等还原剂的作用下还原成肌红蛋白，并 与亚硝基结合形成亚硝基肌红蛋白。发色作用主要与肉中的肌红蛋白含量和发色反应过程的 速度有关，即与原料肉的种类、加热条件和pH有关。 蛋白质一经变性，就使它在内部的一SH基暴露在分子的表面，—SH基的还原作用，能促 使高铁肌红蛋白还原，促进发色。亚硝酸盐使肉发色迅速， 但发色作用不稳定，适用于生 产过程短而不需长期保藏的制品，对那些生产过程长和需长期保存的制品，最好使用硝酸盐 腌制，硝酸盐的用量比亚硝酸盐的用量可大一些
③腌肉时，还使用抗坏血酸、异抗坏血酸及其盐类。抗坏血酸(C6H6O6)是一种助发色剂， 能与亚硝酸直接发生反应，使发色过程加速。 3HNO2 +C6H6O（抗坏血酸） 6 → 2NO + H2O + HNO3 +C6H6O6 (脱水抗坏血酸） 上 述反应在烘、熏的温度条件下会急剧加速。 亚硝基肌红蛋白 (NO-Mb)和亚硝基血红蛋白(NO-Hb)在抗坏血酸存在的情况下，出于抗 坏血酸的抗氧化作用，使色泽更加稳定。腌制中烟酸胺与抗坏血酸并用能促进肉发色和防止 褪色的效果。这些添加剂放置在空气中后可自然氧化成褐色失去还原剂的效果。其添加量过 多时，会使肉或腌制液的pH下降，破坏产品的保水性。抗坏血酸、异抗坏血酸及其盐的一般 使用量是0.05%～0.07%，烟酰胺的添加量一般为0.03%~0.05%。 ④糖类特别是还原糖也有增加腌制品颜色稳定性的作用，葡萄糖的保色作用优于蔗糖， 为改善颜色可加白糖0.2%~0.25%，葡萄糖可加0.30~0.50%。 ⑤影响肉制品色泽的因素 a． 亚硝酸盐的使用量：亚硝酸盐的使用量不足时，颜色淡而不均，在空气中氧气的作 用下会迅速变色，造成贮藏后色泽的恶劣变化。亚硝酸盐的使用量过大时，过量的亚硝酸根 的存在又能使血红素物质中的卟啉环的ɑ－甲炔键硝基化，生成绿色的衍生物。不同种类肉 所含血红素的数量不同，牛肉含 48mg/100g，猪肉含 22mg/100g～242mg/100g，平均为 28mg/100g。血红素的平均分子量为 625g，如果一个分子血红素结合一个分子的 NO，若腌制 时用亚硝酸钠，分子量为 69g，则腌制牛肉时理论上应加入的亚硝酸钠的数量是： 48mg /100g 5mg /100g 50mg / k g 652 69 = 肉= 即每公斤牛肉中加入 50mg 的亚硝酸钠就可以保证呈色作用。为了确保安全，我国规定， 在肉类制品中亚硝酸盐最大使用量为 0.15g/kg。 b． 肉的 pH：亚硝酸在酸性介质中才能还原成 NO，发色最适宜的 pH 为 5.6～6.0，为 了保持肉制品的持水性，常加入碱性磷酸盐。 c． 温度：生肉呈色的进行过程比较缓慢，经过烘烤加热后，则反应速度加快。而如果 配好料后不及时处理，生肉就会褪色，特别是灌肠机中的回料，由于氧化，回出来时已褪色， 这就要求迅速操作，及时加热。 d． 其它因素：蔗糖和葡萄糖由于其还原作用，可影响肉色强度和稳定性；添加抗坏血 酸，当其用量高于亚硝酸盐时，在腌制时可起助呈色作用，在贮藏时可起护色作用；烟酰胺 也可形成比较稳定的红色，但这些物质没有防腐作用，所以暂时还不能代替亚硝酸钠。另一 方面有些香辛料如丁香对亚硝酸盐还有消色作用。 3、肉在腌制过程中保水性的变化 腌制除了改善肉制品的风味，提高保藏性能，增加 诱人的颜色外，还可以提高原料肉的保水性和黏着性。所谓保水性，是将肉磨碎，测量挤压 后流出的水分，或将肉片放置在滤纸上施加压力，通过浸出的水分在滤纸上浸延的面积计算 出保水力，还可将原料在一定温度和时间内加热，比较流出的水分，以作为保水性的标准。 ① 食盐能使肉的保水性增强：Hamm(1957)和 Sherman(1962)认为， + Na 和 − Cl 与肉蛋 白质结合，在一定的条件下其立体结构发生松弛，使肉的保水性增强。此外，食盐使肉的离 子强度提高，肌纤维蛋白质数量增多，这些肌纤维蛋白质加热变性，将水分或脂肪包裹起来 凝固，使肉的保水性提高。 ② 磷酸盐的保水作用：磷酸盐有增强肉的保水性和黏结性作用。其提高持水的机理： a 肉的持水性在肉蛋白质的等电点时最低，此时的 pH 为 5.5，当加入磷酸盐后，可使 肉的 pH 远离等电点，故肉的持水性增大；
③腌肉时，还使用抗坏血酸、异抗坏血酸及其盐类。抗坏血酸(C6H6O6)是一种助发色剂， 能与亚硝酸直接发生反应，使发色过程加速。 3HNO2 +C6H6O（抗坏血酸） 6 → 2NO + H2O + HNO3 +C6H6O6 (脱水抗坏血酸） 上 述反应在烘、熏的温度条件下会急剧加速。 亚硝基肌红蛋白 (NO-Mb)和亚硝基血红蛋白(NO-Hb)在抗坏血酸存在的情况下，出于抗 坏血酸的抗氧化作用，使色泽更加稳定。腌制中烟酸胺与抗坏血酸并用能促进肉发色和防止 褪色的效果。这些添加剂放置在空气中后可自然氧化成褐色失去还原剂的效果。其添加量过 多时，会使肉或腌制液的pH下降，破坏产品的保水性。抗坏血酸、异抗坏血酸及其盐的一般 使用量是0.05%～0.07%，烟酰胺的添加量一般为0.03%~0.05%。 ④糖类特别是还原糖也有增加腌制品颜色稳定性的作用，葡萄糖的保色作用优于蔗糖， 为改善颜色可加白糖0.2%~0.25%，葡萄糖可加0.30~0.50%。 ⑤影响肉制品色泽的因素 a． 亚硝酸盐的使用量：亚硝酸盐的使用量不足时，颜色淡而不均，在空气中氧气的作 用下会迅速变色，造成贮藏后色泽的恶劣变化。亚硝酸盐的使用量过大时，过量的亚硝酸根 的存在又能使血红素物质中的卟啉环的ɑ－甲炔键硝基化，生成绿色的衍生物。不同种类肉 所含血红素的数量不同，牛肉含 48mg/100g，猪肉含 22mg/100g～242mg/100g，平均为 28mg/100g。血红素的平均分子量为 625g，如果一个分子血红素结合一个分子的 NO，若腌制 时用亚硝酸钠，分子量为 69g，则腌制牛肉时理论上应加入的亚硝酸钠的数量是： 48mg /100g 5mg /100g 50mg / k g 652 69 = 肉= 即每公斤牛肉中加入 50mg 的亚硝酸钠就可以保证呈色作用。为了确保安全，我国规定， 在肉类制品中亚硝酸盐最大使用量为 0.15g/kg。 b． 肉的 pH：亚硝酸在酸性介质中才能还原成 NO，发色最适宜的 pH 为 5.6～6.0，为 了保持肉制品的持水性，常加入碱性磷酸盐。 c． 温度：生肉呈色的进行过程比较缓慢，经过烘烤加热后，则反应速度加快。而如果 配好料后不及时处理，生肉就会褪色，特别是灌肠机中的回料，由于氧化，回出来时已褪色， 这就要求迅速操作，及时加热。 d． 其它因素：蔗糖和葡萄糖由于其还原作用，可影响肉色强度和稳定性；添加抗坏血 酸，当其用量高于亚硝酸盐时，在腌制时可起助呈色作用，在贮藏时可起护色作用；烟酰胺 也可形成比较稳定的红色，但这些物质没有防腐作用，所以暂时还不能代替亚硝酸钠。另一 方面有些香辛料如丁香对亚硝酸盐还有消色作用。 3、肉在腌制过程中保水性的变化 腌制除了改善肉制品的风味，提高保藏性能，增加 诱人的颜色外，还可以提高原料肉的保水性和黏着性。所谓保水性，是将肉磨碎，测量挤压 后流出的水分，或将肉片放置在滤纸上施加压力，通过浸出的水分在滤纸上浸延的面积计算 出保水力，还可将原料在一定温度和时间内加热，比较流出的水分，以作为保水性的标准。 ① 食盐能使肉的保水性增强：Hamm(1957)和 Sherman(1962)认为， + Na 和 − Cl 与肉蛋 白质结合，在一定的条件下其立体结构发生松弛，使肉的保水性增强。此外，食盐使肉的离 子强度提高，肌纤维蛋白质数量增多，这些肌纤维蛋白质加热变性，将水分或脂肪包裹起来 凝固，使肉的保水性提高。 ② 磷酸盐的保水作用：磷酸盐有增强肉的保水性和黏结性作用。其提高持水的机理： a 肉的持水性在肉蛋白质的等电点时最低，此时的 pH 为 5.5，当加入磷酸盐后，可使 肉的 pH 远离等电点，故肉的持水性增大；