第八章 饭店物质管理
第八章 饭店物质管理
饭 店 管 理 概 论 第 八 章 第一节 饭店物资管理概述 ◼ 饭店的物资管理是；对饭店物资资料 进行计划、采购、保管、使用和回收， 以使它们有效地发挥应有的使用价值 和经济效用的一系列组织和管理活动 的总称。 ◼ 一、饭店物资管理的基本内容 ⚫ 1、核定饭店各种物资需求量，编制与执 行物质供应计划，并根据市场情况、饭 店业务情况的新变化不断修正供应计划， 提高物资供应的科学性
饭 店 管 理 概 论 第 八 章 第一节 饭店物资管理概述 ◼ 饭店的物资管理是；对饭店物资资料 进行计划、采购、保管、使用和回收， 以使它们有效地发挥应有的使用价值 和经济效用的一系列组织和管理活动 的总称。 ◼ 一、饭店物资管理的基本内容 ⚫ 1、核定饭店各种物资需求量，编制与执 行物质供应计划，并根据市场情况、饭 店业务情况的新变化不断修正供应计划， 提高物资供应的科学性
饭 店 管理 概 论第 八 章 ⚫ 2、全面了解饭店所需的各种物资的特性， 深入研究适合各种物质的保管、储藏方 法，使物资安全度过采购——使用之间 的过渡期。 ⚫ 3、编制科学、严密的物资管理制度。 4 、 核定饭店各类物资的消耗定额，监督各 类物资的使用过程，核算其使用效率， 使所有物资在饭店的业务过程中充分发 挥其应有的使用价值和经济效用。 ⚫ 5、用各种方法回收饭店各种尚有利用价 值的报废物资并设法使其再生，再次为 饭店经营做出贡献，达到物尽其用、节 约经营成本的目的
饭 店 管理 概 论第 八 章 ⚫ 2、全面了解饭店所需的各种物资的特性， 深入研究适合各种物质的保管、储藏方 法，使物资安全度过采购——使用之间 的过渡期。 ⚫ 3、编制科学、严密的物资管理制度。 4 、 核定饭店各类物资的消耗定额，监督各 类物资的使用过程，核算其使用效率， 使所有物资在饭店的业务过程中充分发 挥其应有的使用价值和经济效用。 ⚫ 5、用各种方法回收饭店各种尚有利用价 值的报废物资并设法使其再生，再次为 饭店经营做出贡献，达到物尽其用、节 约经营成本的目的
饭 店 管 理 概 论 第 八 章 ◼ 二、饭店物资管理的基本目标 ⚫ 适时、适量、优质、优价、善藏、 高效。 ◼ 三、饭店物资管理的特点 ⚫ “复杂性”、体现在以下几个方面： ◼ 1、客人需求的多变性影响着饭店物资 管理的规定性； ◼ 2、饭店营销业绩的不稳定影响着饭店 物资管理的计划性； ◼ 3、饭店物质的丰富性影响着物资管理 技巧的多样性； ◼ 4、饭店部分物资的相对不可储存性影 响着物资管理的时效性
饭 店 管 理 概 论 第 八 章 ◼ 二、饭店物资管理的基本目标 ⚫ 适时、适量、优质、优价、善藏、 高效。 ◼ 三、饭店物资管理的特点 ⚫ “复杂性”、体现在以下几个方面： ◼ 1、客人需求的多变性影响着饭店物资 管理的规定性； ◼ 2、饭店营销业绩的不稳定影响着饭店 物资管理的计划性； ◼ 3、饭店物质的丰富性影响着物资管理 技巧的多样性； ◼ 4、饭店部分物资的相对不可储存性影 响着物资管理的时效性
饭 店 管 理 概 论 第 八 章 ◼ 四、饭店物资管理的基础分析 ⚫ 饭店物资用品的特点： ◼ 品种繁、花色多、数量多少不一，而 且各个部门互不相同。 ⚫ （一）物资分类 ◼ 1、按物资的价值分：低值易耗品、物 料用品、大件物资； ◼ 2、按物资的自然属性分； ◼ 3、按物资的使用方向分； ◼ 4、按物资所处不同阶段分
饭 店 管 理 概 论 第 八 章 ◼ 四、饭店物资管理的基础分析 ⚫ 饭店物资用品的特点： ◼ 品种繁、花色多、数量多少不一，而 且各个部门互不相同。 ⚫ （一）物资分类 ◼ 1、按物资的价值分：低值易耗品、物 料用品、大件物资； ◼ 2、按物资的自然属性分； ◼ 3、按物资的使用方向分； ◼ 4、按物资所处不同阶段分