精品课程 水 水是面食加工中不可缺少的原料，不同面制 食品 食品制作中加水量差别很大。对于面包、馒头等 学概 发酵面食的生产，一般采用中等硬度的水(8~12 ”)。生产饼干、挂面用软水(4~8°)比硬度高的 水效果好。面制食品用水的pH值一般以68为宜， 面包用水略偏酸，饼干、挂面用水略偏碱性。 陵由许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 水 水是面食加工中不可缺少的原料，不同面制 食品制作中加水量差别很大。对于面包、馒头等 发酵面食的生产，一般采用中等硬度的水(8～12 °)。生产饼干、挂面用软水(4～8°)比硬度高的 水效果好。面制食品用水的pH值一般以6～8为宜， 面包用水略偏酸，饼干、挂面用水略偏碱性
精 酵母 品课程 酵母是发酵面食品的基本配料之一，其主要作用是将 可发酵的碳水化合物转化为二氧化碳和酒精，产生的C0, 食品 使面包的体积膨大，产生疏松、柔软的结构。目前发酵面 食制作中常用的酵母有鲜酵母、活性干酵母和即发活性干 学概 酵母。 食盐 食盐是制作面食的基本配料之一，对制品品质改良 作用明显。在面食中，食盐主要有以下作用：提高面食 的风味；调节控制发酵速度；增加面筋筋力；改善面食 的内部色泽。食盐一般在面团即将形成时添加。 藤中许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 酵母 酵母是发酵面食品的基本配料之一，其主要作用是将 可发酵的碳水化合物转化为二氧化碳和酒精，产生的CO2 使面包的体积膨大，产生疏松、柔软的结构。目前发酵面 食制作中常用的酵母有鲜酵母、活性干酵母和即发活性干 酵母。 食盐 食盐是制作面食的基本配料之一，对制品品质改良 作用明显。在面食中，食盐主要有以下作用：提高面食 的风味；调节控制发酵速度；增加面筋筋力；改善面食 的内部色泽。食盐一般在面团即将形成时添加
精品课程 三、挂面的生产 挂面是由湿面条挂在面杆上干燥而得名。挂面是我国目 食 前生产量最大、销售范围最广的面食，它以物美价廉、食用 方便、品种多、保存期长等优点，深受人们的欢迎。 (1)挂面加工过程挂面加工过程是先将各种原辅料加入 概 和面机中充分搅拌，静置熟化后将成熟面团通过两个大直径 的辊筒压成约10mm厚的面片，再经压薄辊连续压延面片 6~8道，使之达到所要求的厚度(12mm),之后通过切割 狭槽进行切条成型，干燥切齐后即为成品。 (2)挂面生产工艺流程 原辅料和面→熟化→轧片→切 条→烘干→切断→包装→成品
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 三、挂面的生产 挂面是由湿面条挂在面杆上干燥而得名。挂面是我国目 前生产量最大、销售范围最广的面食，它以物美价廉、食用 方便、品种多、保存期长等优点，深受人们的欢迎。 (1)挂面加工过程 挂面加工过程是先将各种原辅料加入 和面机中充分搅拌，静置熟化后将成熟面团通过两个大直径 的辊筒压成约10 mm厚的面片，再经压薄辊连续压延面片 6～8道，使之达到所要求的厚度(1～2mm)，之后通过切割 狭槽进行切条成型，干燥切齐后即为成品。 (2)挂面生产工艺流程 原辅料→和面→熟化→轧片→切 条→烘干→切断→包装→成品
精品课程 豆制食品加工 大豆及豆制食品概述 食品科 大豆概述 大豆原产于中国，是我国传统的“五谷”之一，也是蛋 白质的重要资源。大豆按其种皮色泽可分为黄大豆、青大豆、 概 黑大豆、褐大豆和双色豆五种；按大豆的主要化学组成可分 为脂肪型大豆和蛋白型大豆两种；按是否转基因分为普通大 豆和转基因大豆。大豆的主要化学成分：碳水化合物，蛋白 质，脂肪，无机盐，维生素。 豆制品的概念 般认为，以大豆为主要原料，经过加工或精炼提取而 得到的产品即为大豆制品，简称豆制品。 诱中许柔大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 一、大豆及豆制食品概述 大豆概述 大豆原产于中国，是我国传统的“五谷”之一，也是蛋 白质的重要资源。大豆按其种皮色泽可分为黄大豆、青大豆、 黑大豆、褐大豆和双色豆五种；按大豆的主要化学组成可分 为脂肪型大豆和蛋白型大豆两种；按是否转基因分为普通大 豆和转基因大豆。大豆的主要化学成分:碳水化合物 ，蛋白 质 ，脂肪 ，无机盐 ，维生素 。 豆制品的概念 一般认为，以大豆为主要原料，经过加工或精炼提取而 得到的产品即为大豆制品，简称豆制品。 豆制食品加工
精品课程 二、传统豆制品的生产 工艺流程 大豆→清理→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→凝固→成型→成品 食 操作要点 ()浸泡浸泡的目的是使豆粒吸水膨胀，有利于大豆粉碎后 论 提取其中的蛋白质。浸泡好的大豆吸水量为1：1~1.2)，浸 泡后大豆表面光滑，无皱皮，豆皮轻易不脱落，手感有劲。 (2)磨浆经过浸泡的大豆要使蛋白质溶出必须进行适当的机 械破碎，即为磨浆。一般控制磨碎细度为100~120目。实际 生产时应根据豆腐品种适当调整粗细度。 陵由许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 二、传统豆制品的生产 工艺流程 大豆→清理→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→凝固→成型→成品 操作要点 (1)浸泡 浸泡的目的是使豆粒吸水膨胀，有利于大豆粉碎后 提取其中的蛋白质。浸泡好的大豆吸水量为1:(1～1.2)，浸 泡后大豆表面光滑，无皱皮，豆皮轻易不脱落，手感有劲。 (2)磨浆 经过浸泡的大豆要使蛋白质溶出必须进行适当的机 械破碎，即为磨浆。一般控制磨碎细度为100～120目。实际 生产时应根据豆腐品种适当调整粗细度