精 品课程 (③)煮浆煮浆是通过加热使豆浆中的蛋白质发生热变性的 过程。一方面为后序点浆创造必要条件，另一方面消除 食 豆浆中的抗营养成分，杀菌，减轻异味，提高营养价值， 延长产品的保鲜期。煮浆的方法根据生产条件不同，可 以采用土灶铁锅煮浆法、敞口罐蒸汽煮浆法、封闭式溢 概 流煮浆法等方法进行。 (4)凝固与成型凝固就是大豆蛋白质在热变性的基础上， 在凝固剂的作用下，由溶胶状态转变成凝胶状态的过程。 生产中通过点脑和蹲脑两道工序完成。 藤中许系大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 (3)煮浆 煮浆是通过加热使豆浆中的蛋白质发生热变性的 过程。一方面为后序点浆创造必要条件，另一方面消除 豆浆中的抗营养成分，杀菌，减轻异味，提高营养价值， 延长产品的保鲜期。煮浆的方法根据生产条件不同，可 以采用土灶铁锅煮浆法、敞口罐蒸汽煮浆法、封闭式溢 流煮浆法等方法进行。 (4)凝固与成型 凝固就是大豆蛋白质在热变性的基础上， 在凝固剂的作用下，由溶胶状态转变成凝胶状态的过程。 生产中通过点脑和蹲脑两道工序完成
精品课程 三、豆乳的加工 r 豆乳制品是20世纪70年代以来迅速 发展起来的一类蛋白饮料，主要包 食品科学概论 新溅纯豆乳 高天然植物要白 括豆乳、豆炼乳、酸豆乳、豆乳晶 等。该类产品采用现代技术与设备， 已实现了规模化工业生产。豆乳制 品具有特殊的色、香、味，营养也 非常丰富，可与牛奶相媲美。 大豆→清理→脱皮→浸泡一→磨浆→浆渣分离→真空脱臭 →调制→均质→杀菌→罐装 陵由许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 三、豆乳的加工 豆乳制品是20世纪70年代以来迅速 发展起来的一类蛋白饮料，主要包 括豆乳、豆炼乳、酸豆乳、豆乳晶 等。该类产品采用现代技术与设备， 已实现了规模化工业生产。豆乳制 品具有特殊的色、香、味，营养也 非常丰富，可与牛奶相媲美。 大豆→清理→脱皮→浸泡→磨浆→浆渣分离→真空脱臭 →调制→均质→杀菌→罐装
精品课程 玉米深加工与利用 玉米是我国主要粮食作物之 食品科学概论 一，其产量仅次于稻谷和小麦而 名列第三。 玉米籽粒的化学组成主要是 淀粉，约占籽粒质量的71.8%， 此外玉米还含有蛋白质、油脂、 纤维素、可溶性糖、矿物质等
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 玉米是我国主要粮食作物之 一，其产量仅次于稻谷和小麦而 名列第三。 玉米籽粒的化学组成主要是 淀粉，约占籽粒质量的71.8%， 此外玉米还含有蛋白质、油脂、 纤维素、可溶性糖、矿物质等。 玉米深加工与利用
精品课程 一、 玉米淀粉提取工艺操作要点 玉米原料选择及清理 食 生产淀粉要求玉米充分成熟，含水量符合标准，储存条 件适宜。玉米清理的方法主要有风选、筛选、密度去石、磁 科 选等，其原理和小麦、水稻相同。 概 玉米的湿磨分离 从玉米的浸泡到玉米淀粉的洗涤整个过程都属于玉米湿 磨阶段，在此阶段玉米籽粒经过了浸泡、粗破碎和胚芽分离、 浆料的细磨碎、纤维分离、麸质分离和淀粉的清洗这六道工 序。各个部分及化学组成实现了分离，得到纯净的淀粉乳悬 浮液及浸泡液、胚芽、麸质水、湿渣滓等副产品。 陵由许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 一、玉米淀粉提取工艺操作要点 玉米原料选择及清理 生产淀粉要求玉米充分成熟，含水量符合标准，储存条 件适宜。玉米清理的方法主要有风选、筛选、密度去石、磁 选等，其原理和小麦、水稻相同。 玉米的湿磨分离 从玉米的浸泡到玉米淀粉的洗涤整个过程都属于玉米湿 磨阶段，在此阶段玉米籽粒经过了浸泡、粗破碎和胚芽分离、 浆料的细磨碎、纤维分离、麸质分离和淀粉的清洗这六道工 序。各个部分及化学组成实现了分离，得到纯净的淀粉乳悬 浮液及浸泡液、胚芽、麸质水、湿渣滓等副产品
精 品课程 淀粉的脱水干燥 淀粉脱水干燥相继用两种方法：机械脱水和加热干 食品科学概 燥。淀粉的机械脱水一般选用离心式过滤机，可使淀粉 含水量达到34%左右。也可采用真空过滤机，可使淀粉 含水量达到40%~42%。 经机械脱水后，淀粉内剩余的水分须经加热干燥排 出。主要采用气流干燥法，能迅速脱水并保证天然淀粉 的性质不变。经干燥后可得到含水量为12%~14%的纯 净的粉末状淀粉。 藤中许系大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 淀粉的脱水干燥 淀粉脱水干燥相继用两种方法：机械脱水和加热干 燥。淀粉的机械脱水一般选用离心式过滤机，可使淀粉 含水量达到34%左右。也可采用真空过滤机，可使淀粉 含水量达到40%～42%。 经机械脱水后，淀粉内剩余的水分须经加热干燥排 出。主要采用气流干燥法，能迅速脱水并保证天然淀粉 的性质不变。经干燥后可得到含水量为12%～14%的纯 净的粉末状淀粉