精品课程 四、面粉产品处理 食品科学概 制得的面粉在入库前须经过杀虫、漂白熟化和空气分 级这三个处理。现代化制粉针对粮食食品多样化和提高食 品质量的需要，生产专供某种食品使用的小麦粉即专用粉， 如面包粉、饼干粉、面条粉等。还可将食品配料与小麦粉 混和配置，消费者只需加水即可制成某种食品，这就是各 种预合粉，如发酵粉、蛋糕粉等
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 四、面粉产品处理 制得的面粉在入库前须经过杀虫、漂白熟化和空气分 级这三个处理。现代化制粉针对粮食食品多样化和提高食 品质量的需要，生产专供某种食品使用的小麦粉即专用粉， 如面包粉、饼干粉、面条粉等。还可将食品配料与小麦粉 混和配置，消费者只需加水即可制成某种食品，这就是各 种预合粉，如发酵粉、蛋糕粉等
精品课程 面制食品加工 一、面制食品的分类及特征 食品科学概论 面制食品是指以小麦面粉为主要原料制作的一大类食 品。它们的制作主要是借助小麦面粉中面筋蛋白的特有性 质，如形成的面团具有良好的黏弹性、延伸性和持气性是 制作面包的基础。面制食品根据加工方式可分为焙烤食品 和蒸煮食品两大类。 陵由许影大星
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 一 、面制食品的分类及特征 面制食品是指以小麦面粉为主要原料制作的一大类食 品。它们的制作主要是借助小麦面粉中面筋蛋白的特有性 质，如形成的面团具有良好的黏弹性、延伸性和持气性是 制作面包的基础。面制食品根据加工方式可分为焙烤食品 和蒸煮食品两大类。 面制食品加工
精 品课程 二、面制食品的原辅料及其加工特性 面粉 食 面粉是面制食品的主要原料，面粉的性质是决定面制食 品质量的最重要因素之一。面粉加工品质的主要影响因素是 面粉中蛋白质的数量和质量，但面粉中的其他成分如碳水化 概 合物、类脂和酶对面粉的工艺性能也有重要影响，而且各种 论 面制食品的制作都是使用面团，面团的性质是面粉中各种成 分所起作用的综合体现，因此可通过面团性质的测定来评价 面粉的工艺性能。通常用吸水率、面团形成时间、稳定时间、 弱化度和综合评价值这几个指标来综合评价面粉的工艺性能。 陵中许柔大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 二、面制食品的原辅料及其加工特性 面粉 面粉是面制食品的主要原料，面粉的性质是决定面制食 品质量的最重要因素之一。 面粉加工品质的主要影响因素是 面粉中蛋白质的数量和质量，但面粉中的其他成分如碳水化 合物、类脂和酶对面粉的工艺性能也有重要影响，而且各种 面制食品的制作都是使用面团，面团的性质是面粉中各种成 分所起作用的综合体现，因此可通过面团性质的测定来评价 面粉的工艺性能。通常用吸水率、面团形成时间、稳定时间、 弱化度和综合评价值这几个指标来综合评价面粉的工艺性能
精品课程 油脂 油脂在面制食品中的工艺性能有油脂的可塑性、 食品科学概论 起酥性、充气性、乳化分散性和油脂的稳定性。 糖与糖制品 糖在面制食品中的工艺性能有以下几点：改善制品 的色、香、味、形；作为酵母的营养物质；作为面团的 改良剂；延长产品的货架期。 陵由许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 油脂 油脂在面制食品中的工艺性能有油脂的可塑性、 起酥性、充气性、乳化分散性和油脂的稳定性。 糖与糖制品 糖在面制食品中的工艺性能有以下几点：改善制品 的色、香、味、形；作为酵母的营养物质；作为面团的 改良剂；延长产品的货架期
精 品课 蛋与蛋制品 蛋在面制食品中有以下工艺性 程 能：改善面制食品的色、香、味和 食 营养价值；蛋的凝固性；蛋白的起 泡性；蛋黄的乳化性。 学概 乳与乳制品 工艺性能：鲜奶具有良好的风味 改善制品的色、香、味；提高制品 的营养价值；改善面团的加工性能； 改善制品组织结构，延缓制品老化： 美圆吧 www.cn 圈依面大生
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 蛋与蛋制品 蛋在面制食品中有以下工艺性 能：改善面制食品的色、香、味和 营养价值；蛋的凝固性；蛋白的起 泡性；蛋黄的乳化性。 乳与乳制品 工艺性能：鲜奶具有良好的风味； 改善制品的色、香、味；提高制品 的营养价值；改善面团的加工性能； 改善制品组织结构，延缓制品老化