陕电许影大学 食品工程与营养科学学院 第九章果品蔬菜加工 第一节 果品蔬菜加工前处理及用水的处理 第二节 果品蔬菜罐头 第三节 果品蔬菜汁加工 第四节 果品蔬菜糖制 人食品科学概论√Y 第五节 蔬菜的腌制 第六节 果酒的酿制 第七节 果品蔬菜王制
食品工程与营养科学学院<< 食品科学概论>> 第九章 果品蔬菜加工 第一节 果品蔬菜加工前处理及用水的处理 第二节 果品蔬菜罐头 第三节 果品蔬菜汁加工 第四节 果品蔬菜糖制 第五节 蔬菜的腌制 第六节 果酒的酿制 第七节 果品蔬菜干制
精品课程 第一节果品蔬菜加工前处理及用水的处理 一、果品蔬菜的选择和分级 食品科 果品蔬菜原料选择和分级的主要目的是剔除不合乎 学概 加工的物料，包括未熟的、过熟的、已腐烂的以及混入 果品蔬菜内的砂石、虫卵和其他杂质，从而保证产品的 质量。果品蔬菜的分级包括大小分级、成熟度分级和色 泽分级几种，视不同的种类及对果品加工品的影响可分 别考虑一项或多项内容。 陵由许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 第一节 果品蔬菜加工前处理及用水的处理 一、果品蔬菜的选择和分级 果品蔬菜原料选择和分级的主要目的是剔除不合乎 加工的物料，包括未熟的、过熟的、已腐烂的以及混入 果品蔬菜内的砂石、虫卵和其他杂质，从而保证产品的 质量。果品蔬菜的分级包括大小分级、成熟度分级和色 泽分级几种，视不同的种类及对果品加工品的影响可分 别考虑一项或多项内容
精 品课程 二、果品蔬菜的清洗 果品蔬菜原料清洗的目的在于洗 食品科 去表面附着的灰尘、泥砂和大量 的微生物以及部分残留的化学农 学概 药，保证产品的清洁卫生。在水 中加入常见的化学洗涤剂有盐酸、 醋酸、氢氧化钠、漂白粉、高锰 酸钾等，以除去虫卵，减少耐热 菌芽孢。果品蔬菜的清洗方法：手 工清洗，机械清洗。 圆陕市许天大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 二、果品蔬菜的清洗 果品蔬菜原料清洗的目的在于洗 去表面附着的灰尘、泥砂和大量 的微生物以及部分残留的化学农 药，保证产品的清洁卫生。在水 中加入常见的化学洗涤剂有盐酸、 醋酸、氢氧化钠、漂白粉、高锰 酸钾等，以除去虫卵，减少耐热 菌芽孢。果品蔬菜的清洗方法:手 工清洗，机械清洗
精品课程 三、果品蔬菜去皮、切分和去核 果品蔬菜的去皮：常见的去皮方法有 手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热 食品 力去皮及冷冻去皮，此外还有处在研 究中的酶法去皮、真空去皮等。 概 果品蔬菜原料的切分、去心（核）、修 整破碎：切分的形状根据产品的标准 去皮机 和性质而定。核果类加工前需去核， 仁果类则需去心。罐头、果脯、蜜饯 加工时为了保持良好的外观形状，需 对果块在装罐前进行修整。 GW一806切菜机 陵由许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 三、果品蔬菜去皮、切分和去核 果品蔬菜的去皮:常见的去皮方法有 手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热 力去皮及冷冻去皮，此外还有处在研 究中的酶法去皮、真空去皮等。 果品蔬菜原料的切分、去心(核)、修 整破碎:切分的形状根据产品的标准 和性质而定。核果类加工前需去核， 仁果类则需去心。罐头、果脯、蜜饯 加工时为了保持良好的外观形状，需 对果块在装罐前进行修整。 去皮机 GW－806切菜机
精品课程 四、果品蔬菜的烫漂 食品科学概论 螺旋漂烫机 烫漂的目的： 钝化酶，排除果蔬内部空气，防止多酚类物质及色素、维生素C等 氧化褐变，稳定或改进色泽。细胞死亡，膨压消失，改变细胞膜的通 透性。除去果蔬表面大部分污物、虫卵、微生物及残留农药。空气从 组织中排出，体积缩小，烫漂以后组织透明，色泽鲜亮。 果蔬烫漂常用的方法有热水和蒸汽两种。 藤中许柔大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 四、果品蔬菜的烫漂 烫漂的目的： 钝化酶，排除果蔬内部空气，防止多酚类物质及色素、维生素C等 氧化褐变，稳定或改进色泽。细胞死亡，膨压消失，改变细胞膜的通 透性。除去果蔬表面大部分污物、虫卵、微生物及残留农药。空气从 组织中排出，体积缩小，烫漂以后组织透明，色泽鲜亮。 果蔬烫漂常用的方法有热水和蒸汽两种。 螺旋漂烫机