精品课程 小麦制粉 小麦是全世界分布范围最广，种植面积最大，总 食品 产量最高，供给营养最多的粮食作物之一。小麦制粉 是指将小麦加工成小麦粉的过程，它是借助于研磨与 学概论 筛理机械的物理作用将整粒小麦破碎成粉状物的一系 列操作过程。小麦粉包括面粉与全麦粉，在我国小麦 粉均指面粉，故小麦制粉工艺也就是面粉的提取工艺。 陕西许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 小麦是全世界分布范围最广，种植面积最大，总 产量最高，供给营养最多的粮食作物之一。小麦制粉 是指将小麦加工成小麦粉的过程，它是借助于研磨与 筛理机械的物理作用将整粒小麦破碎成粉状物的一系 列操作过程。小麦粉包括面粉与全麦粉，在我国小麦 粉均指面粉，故小麦制粉工艺也就是面粉的提取工艺。 小麦制粉
精 品课程 一、小麦的品质和工艺要求 通常所说的小麦品质包括小麦籽粒品质（外 观品质)、营养品质和加工品质。 食品科学概 小麦的籽粒品质主要包括：千粒重（出粉 率)；体积质量（出粉率)；角质率（蛋白质含 量和湿面筋含量)。籽粒硬度，反映籽粒的软硬 程度，也可反映蛋白质和淀粉结合的紧密程度； 籽粒形状，籽粒形状越接近圆形磨粉越容易，出 粉率越高；种皮颜色，白色小麦一般皮层较薄， 出粉率较高。 藤中许系大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 一、小麦的品质和工艺要求 通常所说的小麦品质包括小麦籽粒品质(外 观品质)、营养品质和加工品质。 小麦的籽粒品质主要包括:千粒重（出粉 率）；体积质量（出粉率）；角质率（蛋白质含 量和湿面筋含量）。籽粒硬度，反映籽粒的软硬 程度，也可反映蛋白质和淀粉结合的紧密程度； 籽粒形状，籽粒形状越接近圆形磨粉越容易，出 粉率越高；种皮颜色，白色小麦一般皮层较薄， 出粉率较高
精品课程 小麦的营养品质主要是指小麦籽粒中碳水化合物、蛋 白质、脂肪、矿物质、维生素和膳食纤维等营养物质的含 食 量及化学组成的相对合理性。 小麦加工品质主要包括磨粉品质：磨粉品质好的小麦 出粉率高、碾磨简便、筛理容易、能耗低、粉色洁白、灰 论 分含量低；面团品质：小麦面团品质大多体现在小麦面团 的流变学特性方面，小麦加工品质的好坏可通过测定面团 的流变学特性得到鉴定；蒸煮品质：主要指馒头、面条加 工对小麦磨粉品质要求。 陵由许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 小麦的营养品质主要是指小麦籽粒中碳水化合物、蛋 白质、脂肪、矿物质、维生素和膳食纤维等营养物质的含 量及化学组成的相对合理性。 小麦加工品质主要包括磨粉品质：磨粉品质好的小麦 出粉率高、碾磨简便、筛理容易、能耗低、粉色洁白、灰 分含量低；面团品质：小麦面团品质大多体现在小麦面团 的流变学特性方面，小麦加工品质的好坏可通过测定面团 的流变学特性得到鉴定；蒸煮品质：主要指馒头、面条加 工对小麦磨粉品质要求
精品课程 二、小麦的清理 小麦清理的工艺过程一般要经过四个阶段来完成，即初清、 食品科学概论 毛麦处理、水分调节和净麦处理。初清主要是清除对小麦流动 产生不利影响的部分大而长的杂质和轻杂质。毛麦清理是第二 阶段的清理，一般要经过筛选（结合风选）、磁选、打麦、去石或 洗麦、精选等工序，以清除小麦中的绝大部分大、小、长、短、 轻杂质和并肩石、磁性金属杂质等。水分调节是小麦清理工艺 中的第三阶段，一般要经过着水、加热、润麦等程序。净麦处 理是指小麦水分调节后至皮磨之间的清理过程，它是为了确保 入磨净麦质量，提高产品纯度，对小麦进一步彻底清理的过程。 藤中许系大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 二、小麦的清理 小麦清理的工艺过程一般要经过四个阶段来完成，即初清、 毛麦处理、水分调节和净麦处理。初清主要是清除对小麦流动 产生不利影响的部分大而长的杂质和轻杂质。毛麦清理是第二 阶段的清理，一般要经过筛选(结合风选)、磁选、打麦、去石或 洗麦、精选等工序，以清除小麦中的绝大部分大、小、长、短、 轻杂质和并肩石、磁性金属杂质等。水分调节是小麦清理工艺 中的第三阶段，一般要经过着水、加热、润麦等程序。净麦处 理是指小麦水分调节后至皮磨之间的清理过程，它是为了确保 入磨净麦质量，提高产品纯度，对小麦进一步彻底清理的过程
精品课程 三、小麦的碾磨与筛理 制粉工艺流程的任务是：破碎麦粒，刮尽麸皮 食品科学概论 里层的胚乳，分出混在面粉中（或连在胚乳粒上）的 细小麸屑，将胚乳研磨到一定的粗细度，并按不同 的质量标准，混合搭配成一种或几种等级的面粉。 现代制粉工艺流程，一般有皮磨、心磨、渣磨 和清粉四个系统，各系统都由几道研磨和筛理设备 组成。 陵由许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 三、小麦的碾磨与筛理 制粉工艺流程的任务是：破碎麦粒，刮尽麸皮 里层的胚乳，分出混在面粉中(或连在胚乳粒上)的 细小麸屑，将胚乳研磨到一定的粗细度，并按不同 的质量标准，混合搭配成一种或几种等级的面粉。 现代制粉工艺流程，一般有皮磨、心磨、渣磨 和清粉四个系统，各系统都由几道研磨和筛理设备 组成