（3）影响肉糊稳定性的因素 ◼ 基质的形成情况 ◼ 乳化温度 ◼ 脂肪颗粒的大小 ◼ PH值及可溶性蛋白质的数量和类型 ◼ 肉糊的黏性
（3）影响肉糊稳定性的因素 ◼ 基质的形成情况 ◼ 乳化温度 ◼ 脂肪颗粒的大小 ◼ PH值及可溶性蛋白质的数量和类型 ◼ 肉糊的黏性
乳化温度 ◼ 温度适当提高，有助于可溶性蛋白质的释放， 加速腌制色的形成，并改善肉糊的流动性 ◼ 温度过高，在 随后的热处理时乳浊液会被破 坏 ◼ 最高温度： ❑ 禽肉：10~12 ❑ 猪肉：15~18 ❑ 牛肉：21~22
乳化温度 ◼ 温度适当提高，有助于可溶性蛋白质的释放， 加速腌制色的形成，并改善肉糊的流动性 ◼ 温度过高，在 随后的热处理时乳浊液会被破 坏 ◼ 最高温度： ❑ 禽肉：10~12 ❑ 猪肉：15~18 ❑ 牛肉：21~22
◼ 温度过高对肉糊的影响 ❑ 可溶性蛋白质变性 ❑ 蛋白质基质破坏使肉糊黏性降低 ❑ 脂肪颗粒熔化 ◼ 斩拌时加冰（水以冰的形式加入）可以控制 肉糊温度的升高
◼ 温度过高对肉糊的影响 ❑ 可溶性蛋白质变性 ❑ 蛋白质基质破坏使肉糊黏性降低 ❑ 脂肪颗粒熔化 ◼ 斩拌时加冰（水以冰的形式加入）可以控制 肉糊温度的升高
脂肪颗粒的大小 ◼ 过大，乳浊液不稳定 ◼ 过小，则脂肪颗粒的数量和表面积都会大幅度 增加，使可溶性蛋白质的数量不足以包裹脂肪 颗粒，乳浊液也不稳定
脂肪颗粒的大小 ◼ 过大，乳浊液不稳定 ◼ 过小，则脂肪颗粒的数量和表面积都会大幅度 增加，使可溶性蛋白质的数量不足以包裹脂肪 颗粒，乳浊液也不稳定
PH值及可溶性蛋白质的数量和类 型 ◼ 蛋白质的含量越多，肉糊的稳定性越好 斩肉时将瘦肉和盐一起斩拌有利于蛋白质的溶解 和膨胀 ◼ 不同种类的蛋白质的黏结能力不同 ❑ 如品种、肌肉部位、动物年龄和其他因素都会影响 肉糊的稳定性 ◼ PH 值高时有利于蛋白质的提取，尸僵前的肉 优于尸僵后的肉
PH值及可溶性蛋白质的数量和类 型 ◼ 蛋白质的含量越多，肉糊的稳定性越好 斩肉时将瘦肉和盐一起斩拌有利于蛋白质的溶解 和膨胀 ◼ 不同种类的蛋白质的黏结能力不同 ❑ 如品种、肌肉部位、动物年龄和其他因素都会影响 肉糊的稳定性 ◼ PH 值高时有利于蛋白质的提取，尸僵前的肉 优于尸僵后的肉