❑ 粉碎程度： ◼ 切片机 > 绞肉机> 斩拌机> 乳化机 ◼ 2、混合 ❑ 为了使肉类蛋白质溶解和膨胀，在进一步加工 之前进行的附加搅拌称为混合 ❑ 预混合：在肉糊生产之前几个小时对原料进行 绞碎和混合的过程
❑ 粉碎程度： ◼ 切片机 > 绞肉机> 斩拌机> 乳化机 ◼ 2、混合 ❑ 为了使肉类蛋白质溶解和膨胀，在进一步加工 之前进行的附加搅拌称为混合 ❑ 预混合：在肉糊生产之前几个小时对原料进行 绞碎和混合的过程
3、乳化 ◼ （1）概念 ❑ 肌肉、脂肪、水和盐混合后经高速斩切，形成水包 油型乳化特性的肉糊的过程 ◼ （2）和肉糊形成有关的变化过程 ❑ 蛋白质膨胀并形成黏性基质 ❑ 可溶性蛋白质、脂肪球和水的乳化
3、乳化 ◼ （1）概念 ❑ 肌肉、脂肪、水和盐混合后经高速斩切，形成水包 油型乳化特性的肉糊的过程 ◼ （2）和肉糊形成有关的变化过程 ❑ 蛋白质膨胀并形成黏性基质 ❑ 可溶性蛋白质、脂肪球和水的乳化
蛋白质基质的形成 肌纤维破坏 蛋白质与水接触 吸收水分于网络结构中 蛋白质吸水膨胀 盐 黏性基质 蛋白质基质的作用：使自由水固定，防止水分损失 稳定粉碎时所形成的脂肪颗粒
蛋白质基质的形成 肌纤维破坏 蛋白质与水接触 吸收水分于网络结构中 蛋白质吸水膨胀 盐 黏性基质 蛋白质基质的作用：使自由水固定，防止水分损失 稳定粉碎时所形成的脂肪颗粒
可溶性蛋白质、脂肪球和水的乳化 ◼ 乳浊液：两种互不相溶的液体的混合物 ◼ 肉糊乳浊液的类型：水包油型 ❑ 分散相：脂肪滴 ❑ 连续相：含有可溶性蛋白质和其他可溶性肌肉 成份的水，并混有肌肉纤维、结缔组织及其纤 维碎片 ❑ 乳化剂：蛋白质（肌浆蛋白和溶解后的肌原纤 维蛋白），肌原纤维蛋白起主要作用
可溶性蛋白质、脂肪球和水的乳化 ◼ 乳浊液：两种互不相溶的液体的混合物 ◼ 肉糊乳浊液的类型：水包油型 ❑ 分散相：脂肪滴 ❑ 连续相：含有可溶性蛋白质和其他可溶性肌肉 成份的水，并混有肌肉纤维、结缔组织及其纤 维碎片 ❑ 乳化剂：蛋白质（肌浆蛋白和溶解后的肌原纤 维蛋白），肌原纤维蛋白起主要作用
◼ 肌原纤维蛋白质的性质： ❑ 不溶于水和稀盐溶液，而溶于高浓度的盐溶液， 加盐可以使肌原纤维蛋白溶出，起到乳化作用
◼ 肌原纤维蛋白质的性质： ❑ 不溶于水和稀盐溶液，而溶于高浓度的盐溶液， 加盐可以使肌原纤维蛋白溶出，起到乳化作用