• 结缔组织在动物体内分布极广，肉中的腱、韧带、肌束之 间的纤维膜、血管、淋巴管、神经及皮均属结缔组织。它 是肌体的保护组织，并使肌体有一定的韧性和伸缩能力。 是由细胞、纤维和无定形基质组成,一般占肌肉组织的 9.7%～12.4％。 • 结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三 种，但以前二者为主。 三、 结缔组织
• 结缔组织在动物体内分布极广，肉中的腱、韧带、肌束之 间的纤维膜、血管、淋巴管、神经及皮均属结缔组织。它 是肌体的保护组织，并使肌体有一定的韧性和伸缩能力。 是由细胞、纤维和无定形基质组成,一般占肌肉组织的 9.7%～12.4％。 • 结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三 种，但以前二者为主。 三、 结缔组织
（1）胶原纤维 胶原纤维是结缔组织的主要成分，呈白色， 故称白纤维，分布广泛，其化学成分是胶原蛋白，胶原纤维韧 性强，弹性差。 胶原蛋白质地坚韧，不易被胰蛋白酶、糜蛋白酶所消化， 但可被胃蛋白酶及胶原蛋白酶所消化。80℃水中长时间加热， 则形成明胶。 （2）弹性纤维 弹性纤维色黄，又称黄纤维，由弹性蛋白构 成。弹性蛋白在很多组织中与胶原蛋白共存，在韧带与血管 （特别是大动脉管壁）中含量最多。弹性蛋白的弹性较强，化 学上很稳定，不溶于水,即使在水中煮沸以后，亦不能水解成明 胶
（1）胶原纤维 胶原纤维是结缔组织的主要成分，呈白色， 故称白纤维，分布广泛，其化学成分是胶原蛋白，胶原纤维韧 性强，弹性差。 胶原蛋白质地坚韧，不易被胰蛋白酶、糜蛋白酶所消化， 但可被胃蛋白酶及胶原蛋白酶所消化。80℃水中长时间加热， 则形成明胶。 （2）弹性纤维 弹性纤维色黄，又称黄纤维，由弹性蛋白构 成。弹性蛋白在很多组织中与胶原蛋白共存，在韧带与血管 （特别是大动脉管壁）中含量最多。弹性蛋白的弹性较强，化 学上很稳定，不溶于水,即使在水中煮沸以后，亦不能水解成明 胶
（3）网状纤维 很细、分支多互相连结成网。网状纤维主要分 布在结缔组织与其他组织的交界处，如基膜的网板、毛细血管、 平滑肌细胞的周围。还构成某些实质性器官的细胞外支架（如 肝、肾和一些内分泌腺）。由网状蛋白构成，性质稳定，耐酸、 结缔组织的含量取决于畜禽年龄、性别、营养状况及运动 等因素。老畜、公畜、消瘦及使役的动物，结缔组织发达。同 一动物不同部位其含量也不同。一般地讲，前躯由于支持沉重 的头部，结缔组织较后肢发达，下躯较上躯发达。结缔组织为 非全价蛋白，不易消化吸收，如牛肉结缔组织的吸收率仅为２ ５％
（3）网状纤维 很细、分支多互相连结成网。网状纤维主要分 布在结缔组织与其他组织的交界处，如基膜的网板、毛细血管、 平滑肌细胞的周围。还构成某些实质性器官的细胞外支架（如 肝、肾和一些内分泌腺）。由网状蛋白构成，性质稳定，耐酸、 结缔组织的含量取决于畜禽年龄、性别、营养状况及运动 等因素。老畜、公畜、消瘦及使役的动物，结缔组织发达。同 一动物不同部位其含量也不同。一般地讲，前躯由于支持沉重 的头部，结缔组织较后肢发达，下躯较上躯发达。结缔组织为 非全价蛋白，不易消化吸收，如牛肉结缔组织的吸收率仅为２ ５％
四、骨组织 • 猪骨约占胴体的５%～９％，牛占15%～20％. • 骨由骨膜、骨质及骨髓构成。骨髓分红骨髓和黄骨 髓。红骨髓细胞较多，为造血器官，幼龄动物含多. • 骨的化学成分，水分约占40%～50% ，胶原蛋白 约占20%～30% ，无机质约占20%。无机质的成 分主要是钙和磷。 • 将骨骼粉碎可以制成骨粉，作为饲料添加剂，此外 还可熬出甘油和骨胶。利用超微粒粉碎机制成件泥， 是肉制品的良好添加剂，也可用作其他食品以强化 钙和磷
四、骨组织 • 猪骨约占胴体的５%～９％，牛占15%～20％. • 骨由骨膜、骨质及骨髓构成。骨髓分红骨髓和黄骨 髓。红骨髓细胞较多，为造血器官，幼龄动物含多. • 骨的化学成分，水分约占40%～50% ，胶原蛋白 约占20%～30% ，无机质约占20%。无机质的成 分主要是钙和磷。 • 将骨骼粉碎可以制成骨粉，作为饲料添加剂，此外 还可熬出甘油和骨胶。利用超微粒粉碎机制成件泥， 是肉制品的良好添加剂，也可用作其他食品以强化 钙和磷