运城学院三、影响酸味的因素影响酸味的因素，包括以下三方因素：酸味剂的强度与刺激阈、温度、其他味觉。（一）酉酸的强度与刺激酸味的强弱不能单用pH值来表示。弱酸所具有的未解离的氢离子（与pH值无关）与酸味也有关系。LIU湘ET-RI同一浓度比较不同酸的酸味强度，其顺序为：Hn.A盐酸>硝酸>硫酸>蚁酸>醋酸>酒石酸>柠檬酸>苹果酸>乳酸酸味的阈值，是指味觉器官能尝出酸味的最低强度浓度表达，柠檬酸刺激阈值：25~80ppm。一一pH值表达，无机酸酸味阈值pH值3.4~3.5，有机酸3.7~3.9。而对缓冲溶液来说，即便是离子浓度更低也可感觉到酸味（二）温度影响
三、影响酸味的因素 影响酸味的因素，包括以下三方因素：酸味剂的强度与刺 激阈 、温度、其他味觉。 （一）酸的强度与刺激阈 酸味的强弱不能单用pH值来表示。弱酸所具有的未解离的氢离 子（与pH值无关）与酸味也有关系。 同一浓度比较不同酸的酸味强度，其顺序为： 盐酸＞硝酸＞硫酸＞蚁酸＞醋酸＞酒石酸＞柠檬酸＞苹果酸＞乳 酸 ── 浓度表达，柠檬酸刺激阈值：25～80ppm。 ── pH值表达，无机酸酸味阈值pH值3.4～3.5，有机酸3.7～3.9。 而对缓冲溶液来说，即便是离子浓度更低也可感觉到酸味 酸味的阈值，是指味觉器官能尝出酸味的最低强度 （二）温度影响
酸味剂阈值名称味道CT1.9x10-3%磷酸柠檬酸3.0x10-3酸1.5x10-3%酒石酸乳酸1.8x10-3%2.7x10-3%DL-苹果酸7.6x10-3%L-抗坏血酸1.2x10-3%乙酸甘氨酸3.0x10-3%
酸味剂阈值
睡液pH值自然界食物的酸碱性----pH=1.0--8.4常见的食物的酸碱性----pH=5.0--6.5人的睡液的酸碱性±----pH = 6.7--6.9所以人们对常见的大多数食物不觉得有酸感食物的酸碱度<pH=5.0时，才会产生酸感食物的pH<3.0时，强烈的酸感因此，酸性食物溶解于唾液时，便离解产生H+，但只有其pH值低于睡液的pH值时，才会产生酸感
唾液pH值
运城学院三、影响酸味的因素2温度(二)酸味与甜味、咸味及苦味相比，受温度的影响最小酸以外的各种味觉常温与0℃时的阈值相比，各种味觉变钝。例如：盐酸奎宁的苦味约减少97%：食盐的咸味减少80%；蔗糖的甜味减少75%；而柠檬酸的酸味则仅减少17%其他味觉(三）甜味与酸味易互相抵消。酸味与苦味、咸味一般无消杀现象。酸度调节剂与涩味物质或收敛性物质匠（如单宁）混合，会使酸味增强。82.常用酸味剂
• （二）温度 酸味与甜味、咸味及苦味相比，受温度的影响最小 酸以外的各种味觉常温与0℃时的阈值相比，各种味觉变钝。 例如： 盐酸奎宁的苦味约减少97％； 食盐的咸味减少80％ ； 蔗糖的甜味减少75％ ； 而柠檬酸的酸味则仅减少17％。 （三）其他味觉 甜味与酸味易互相抵消。 酸味与苦味、咸味一般无消杀现象。 酸度调节剂与涩味物质或收敛性物质（如单宁）混合，会使酸 味增强。 §2.常用酸味剂 三、影响酸味的因素2
好丽友无糖口香糖一木糖醇3+木糖醇50%+乳酸钙+绿茶粉酸度调节剂抗氧化剂乳化稳定剂元木糖醇含量占甜味料的50凝周剂增稠剂未固态咀嚼型胶基糖果木糖醇3+无糖口香糖柠檬薄荷味批品名称3B10023保质期：12个月生产日期：2008061T好方醇（添加量：52%，占甜味料木糖醇3木糖醇3上）、胶姆糖基础剂、异麦芽阿拉伯胶、麦芽糖醇、食用香乳酸钙（0.3%）二氧化钛%），柠檬黄、巴西棕榈蜡未素（含茶美醇619209071180800-810-5720宜能炭干明滤干爆的地方食品生产许可证品E
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