酸味日常生活中的大多数食品pH值在5~6.5，一般无酸味感觉，如果pH值小于3时，则酸味感较强品名柠檬苹果橘子樱桃葡萄食醋牛乳胡萝卜菠菜面粉pH2.2~2.42.9~3.33.0~3.43.2~4.13.5~4.54.9~5.25.1~5.72.4~3.46.0~6.56.4~6.8无机酸有机酸pH5.03.04.0无机酸和有机酸的酸感阈值范围在同一pH下，有机酸比无机酸的酸感强。但酸味感的时间长短并不与pH成正比。解离速率慢的有机酸酸味感维持时间久，而解离速率快的无机酸酸味会很快消失I味感特征
日常生活中的大多数食品pH值在5~6.5，一般无酸味感觉，如果pH值 小于3时，则酸味感较强 品名 柠檬 苹果 橘子 樱桃 葡萄 胡萝卜 菠菜 食醋 面粉 牛乳 pH 2.2~2.4 2.9~3.3 3.0~3.4 3.2~4.1 3.5~4.5 4.9~5.2 5.1~5.7 2.4~3.4 6.0~6.5 6.4~6.8 3.0 4.0 5.0 无机酸 有机酸 pH 无机酸和有机酸的酸感阈值范围 在同一pH下，有机酸比无机酸的酸感强。 但酸味感的时间长短并不与pH成正比。解离速率慢的有机酸酸味感 维持时间久，而解离速率快的无机酸酸味会很快消失 味感特征 日常生活中的大多数食品pH值在5~6.5，一般无酸味感觉，如果pH值 小于3时，则酸味感较强 品名 柠檬 苹果 橘子 樱桃 葡萄 胡萝卜 菠菜 食醋 面粉 牛乳 pH 2.2~2.4 2.9~3.3 3.0~3.4 3.2~4.1 3.5~4.5 4.9~5.2 5.1~5.7 2.4~3.4 6.0~6.5 6.4~6.8 无机酸 有机酸 日常生活中的大多数食品pH值在5~6.5，一般无酸味感觉，如果pH值 小于3时，则酸味感较强 品名 柠檬 苹果 橘子 樱桃 葡萄 胡萝卜 菠菜 食醋 面粉 牛乳 pH 2.2~2.4 2.9~3.3 3.0~3.4 3.2~4.1 3.5~4.5 4.9~5.2 5.1~5.7 2.4~3.4 6.0~6.5 6.4~6.8 在同一pH下，有机酸比无机酸的酸感强。 但酸味感的时间长短并不与pH成正比。解离速率慢的有机酸酸味感 维持时间久，而解离速率快的无机酸酸味会很快消失 日常生活中的大多数食品pH值在5~6.5，一般无酸味感觉，如果pH值 小于3时，则酸味感较强 品名 柠檬 苹果 橘子 樱桃 葡萄 胡萝卜 菠菜 食醋 面粉 牛乳 pH 2.2~2.4 2.9~3.3 3.0~3.4 3.2~4.1 3.5~4.5 4.9~5.2 5.1~5.7 2.4~3.4 6.0~6.5 6.4~6.8 无机酸 有机酸 在同一pH下，有机酸比无机酸的酸感强。 但酸味感的时间长短并不与pH成正比。解离速率慢的有机酸酸味感 维持时间久，而解离速率快的无机酸酸味会很快消失 日常生活中的大多数食品pH值在5~6.5，一般无酸味感觉，如果pH值 小于3时，则酸味感较强 品名 柠檬 苹果 橘子 樱桃 葡萄 胡萝卜 菠菜 食醋 面粉 牛乳 pH 2.2~2.4 2.9~3.3 3.0~3.4 3.2~4.1 3.5~4.5 4.9~5.2 5.1~5.7 2.4~3.4 6.0~6.5 6.4~6.8 无机酸 有机酸 在同一pH下，有机酸比无机酸的酸感强。 但酸味感的时间长短并不与pH成正比。解离速率慢的有机酸酸味感 维持时间久，而解离速率快的无机酸酸味会很快消失 日常生活中的大多数食品pH值在5~6.5，一般无酸味感觉，如果pH值 小于3时，则酸味感较强 品名 柠檬 苹果 橘子 樱桃 葡萄 胡萝卜 菠菜 食醋 面粉 牛乳 pH 2.2~2.4 2.9~3.3 3.0~3.4 3.2~4.1 3.5~4.5 4.9~5.2 5.1~5.7 2.4~3.4 6.0~6.5 6.4~6.8 酸 味
运城学院［味感特征］化学结构的不同，可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度：柠檬酸、VCC令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速L-苹果酸乳酸酸味柔和，具后酸味，可提供柔和的风味L醋酸和丁酸较强刺激味，有强化食欲的功能一酒石酉酸C强葡萄、柠檬风味，比柠檬酸感强10%：较弱涩味琥珀酸二兼有海扇和豆酱类风味无机酸，但其解离度不比有机酸高多少，而所产生磷酸C较弱涩味酸味强度约为柠檬酸和苹果酸的2~2.5倍；酸味剂与甜味剂之间有消杀作用，两者易互相抵消合适的酸味与甜度比例，，具有协调果香作用故食品加工中需要控制一定的糖酸比酸味剂的作用
［味感特征］ 化学结构的不同，可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度： 柠 檬 酸 、 V c L - 苹果酸 令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速 乳 酸 酸味柔和，具后酸味，可提供柔和的风味 醋酸和丁酸 较强刺激味，有强化食欲的功能 酒石酸 强葡萄、柠檬风味，比柠檬酸感强10% ；较弱涩味。 琥珀酸 兼有海扇和豆酱类风味 无机酸，但其解离度不比有机酸高多少，而所产生 酸味强度约为柠檬酸和苹果酸的2~2.5倍；较弱涩味。 磷 酸 酸味剂与甜味剂之间有消杀作用，两者易互相抵消； 合适的酸味与甜度比例，具有协调果香作用。 故食品加工中需要控制一定的糖酸比 酸味剂的作用
运城学院二、酸度调节剂在食品中作用1、用于调节体系的酸碱性酸度调节剂能平衡风味、修饰蔗糖或甜味剂的甜味。未加酸度调节剂的糖果、果酱、果汁、饮料等味道平淡，甜味也很单调。2、用于调香辅助剂柠檬酸的酸味可以掩蔽或减少某些异味，酒石酸可以辅助葡萄的香味：磷酸可辅助可乐饮料香味：苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味。加入适量的酸度调节剂来调整糖酸比就能使食品的风味显著改善，而且会使被掩蔽的风味满意地再现，使产品更加适口。许多酸味剂具有螯合Ni3+、Cr3+、3、用于抗氧整合剂增效Cu2+等金属离子的能力，酸能与抗氧剂、防腐剂、还原剂、漂白剂复配使用，起到增效的作用。4、与碳酸起泡具有膨松作用遇碳酸盐可以产生二氧化碳气体。5、具有还原作用可作护色剂在水果、蔬菜和肉类生产中可用于护色。三、影响因素
二、酸度调节剂在食品中作用 三、影响因素 1、用于调节体系的酸碱性 酸度调节剂能平衡风味、修饰蔗 糖或甜味剂的甜味。未加酸度调节剂的糖果、果酱、果汁、饮料等 味道平淡，甜味也很单调。 2、用于调香辅助剂 柠檬酸的酸味可以掩蔽或减少某些异味； 酒石酸可以辅助葡萄的香味；磷酸可辅助可乐饮料香味；苹果酸可 辅助许多水果和果酱的香味。加入适量的酸度调节剂来调整糖酸比， 就能使食品的风味显著改善，而且会使被掩蔽的风味满意地再现， 使产品更加适口。 3、用于抗氧螯合剂增效 许多酸味剂具有螯合Ni3+ 、 Cr3+ 、 Cu2+等金属离子的能力，酸能与抗氧剂、防腐剂、还原剂、漂白剂 复配使用，起到增效的作用。 4、与碳酸起泡具有膨松作用 遇碳酸盐可以产生二氧化碳气 体。 5、具有还原作用可作护色剂 在水果、蔬菜和肉类生产中可 用于护色
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香辣金针菇 ── 添加了柠檬酸（成都）
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