海参的加工 海参属于棘皮动物门，含有丰富的蛋白质和 糖类，不含胆固醇。由于其经济价值高、营 养丰富而很受消费者的喜爱，但新鲜的海参 保存时间不长，必须对海参进行加工保存。 商品海参均为盐干制品，其加工方法如下：
海参的加工 海参属于棘皮动物门，含有丰富的蛋白质和 糖类，不含胆固醇。由于其经济价值高、营 养丰富而很受消费者的喜爱，但新鲜的海参 保存时间不长，必须对海参进行加工保存。 商品海参均为盐干制品，其加工方法如下：
原料的来源及要求： 应选择达到商品规格的 刺参进行收获，要求鲜参体重达300克 以上， 个体健康，且体表有光泽而无溃烂现象，肥 满度好的刺参进行加工。 ①去脏：将采捕的鲜参用刀在其尾端背侧 面剖一长度约是体长1/3的刀口，剔除内脏， 刀口要端止，切不可从其腹面开刀，以免影 响质量和美观
原料的来源及要求： 应选择达到商品规格的 刺参进行收获，要求鲜参体重达300克 以上， 个体健康，且体表有光泽而无溃烂现象，肥 满度好的刺参进行加工。 ①去脏：将采捕的鲜参用刀在其尾端背侧 面剖一长度约是体长1/3的刀口，剔除内脏， 刀口要端止，切不可从其腹面开刀，以免影 响质量和美观
②煮参：将去脏洗净的海参放到开水锅中 （海、淡水均可）煮沸30分钟左右，待参体 皮紧、刺硬时捞出。煮时要勤翻动和掠去浮 沫，防止海参贴在锅底化皮。 ③腌渍：将煮过的海参凉透后，加盐拌匀 盛入瓷缸，缸口用一层厚盐封严，腌渍15天 左右出缸。腌渍过程中要隔几天检查一次， 如发现海参发烧，汤色变红，应立即加盐或 回锅煮；如正常，检查完后仍加盐封顶
②煮参：将去脏洗净的海参放到开水锅中 （海、淡水均可）煮沸30分钟左右，待参体 皮紧、刺硬时捞出。煮时要勤翻动和掠去浮 沫，防止海参贴在锅底化皮。 ③腌渍：将煮过的海参凉透后，加盐拌匀 盛入瓷缸，缸口用一层厚盐封严，腌渍15天 左右出缸。腌渍过程中要隔几天检查一次， 如发现海参发烧，汤色变红，应立即加盐或 回锅煮；如正常，检查完后仍加盐封顶
④烤参；将腌渍参的原汤加入15％的盐放入 锅中烧开，再将参下锅煮30-50分钟并随时翻 动，将参捞出时表面立即显干，并有盐粒结 晶，即可出锅。发现参体有水泡应立即刺破。 ⑤拌灰：将烤好的参趁热加灰，为使海参 着色黑且干得快，最好用柞木炭和松木炭碾 成的灰。用草木灰亦可，但拌出的参体色较 浅且干得较慢，同时将参体上的泡刺破。如 果起泡海参太多，可盖上草片用木板打或脚 踏，直到去掉水泡为止
④烤参；将腌渍参的原汤加入15％的盐放入 锅中烧开，再将参下锅煮30-50分钟并随时翻 动，将参捞出时表面立即显干，并有盐粒结 晶，即可出锅。发现参体有水泡应立即刺破。 ⑤拌灰：将烤好的参趁热加灰，为使海参 着色黑且干得快，最好用柞木炭和松木炭碾 成的灰。用草木灰亦可，但拌出的参体色较 浅且干得较慢，同时将参体上的泡刺破。如 果起泡海参太多，可盖上草片用木板打或脚 踏，直到去掉水泡为止
⑥晒干：将拌匀灰的参晾晒，每2-3天收回库 中回潮，反复进行3-4次，直至充分干燥，即 为成品。在整个加工过程中，注意不得让油、 铁锈、香料、头发等沾染海参，以免影响海 参质量。 加工出成率：每100公斤鲜参约加工干参6-6.5 公斤
⑥晒干：将拌匀灰的参晾晒，每2-3天收回库 中回潮，反复进行3-4次，直至充分干燥，即 为成品。在整个加工过程中，注意不得让油、 铁锈、香料、头发等沾染海参，以免影响海 参质量。 加工出成率：每100公斤鲜参约加工干参6-6.5 公斤