精品课程 第二节 食品污染的来源 食品的生物性污染 食品的细菌污染 食 天然食品内部一般没有或很少有细菌，食品中的细菌主要来自生产 加工、贮运、销售、烹调等环节的外界污染。常见易污染食品的细菌有 假单胞菌、微球菌和葡萄球菌、芽孢杆菌与芽孢梭菌、肠杆菌、弧菌与 黄杆菌、嗜盐杆菌与嗜盐球菌、乳杆菌等。 概 论 污染食品的细菌有致病菌、条件致病菌和非致病菌三类。致病菌污染 食品后能使人致病，如伤寒杆菌、痢疾杆菌等；条件致病菌在通常条件 下并不致病，当条件改变时，特别是当人体抵抗力下降时，就有可能致 病，这些细菌如变形杆菌、大肠杆菌等；非致病菌一般不引起疾病，但 它们与食品的腐败变质有密切关系，这些细菌往往使食品出现特异的感 官性状，如假单胞菌属、微球菌属等。另外有的细菌会产生毒素，如金 黄色葡萄球菌可产生葡萄球菌毒素，这些毒素具有很强的毒性，能引起 食源性疾病，严重者可致人死亡。 谈由许柔大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 第二节 食品污染的来源 一、食品的生物性污染 天然食品内部一般没有或很少有细菌，食品中的细菌主要来自生产 加工、贮运、销售、烹调等环节的外界污染。常见易污染食品的细菌有 假单胞菌、微球菌和葡萄球菌、芽孢杆菌与芽孢梭菌、肠杆菌、弧菌与 黄杆菌、嗜盐杆菌与嗜盐球菌、乳杆菌等。 污染食品的细菌有致病菌、条件致病菌和非致病菌三类。致病菌污染 食品后能使人致病，如伤寒杆菌、痢疾杆菌等；条件致病菌在通常条件 下并不致病，当条件改变时，特别是当人体抵抗力下降时，就有可能致 病，这些细菌如变形杆菌、大肠杆菌等；非致病菌一般不引起疾病，但 它们与食品的腐败变质有密切关系，这些细菌往往使食品出现特异的感 官性状，如假单胞菌属、微球菌属等。另外有的细菌会产生毒素，如金 黄色葡萄球菌可产生葡萄球菌毒素，这些毒素具有很强的毒性，能引起 食源性疾病，严重者可致人死亡。 食品的细菌污染
精 品课程 食品的细菌污染是造成人类食源性疾病最常见的原因，在目 前发生的食物中毒事件中，细菌性食物中毒人数最多，造成的危 害也十分严重。 食品科学概 食品的细菌污染指标 ①菌落总数：在食品卫生标准中，许多食品规定了菌落总数的容 许量。菌落总数主要作为判断食品被污染程度的标志，也可以预 测食品的耐保藏性。 ②大肠菌群：食品中的大肠菌群数是以100mL(或100g)检样内大肠 菌群最可能数(MPN,又称近似数)表示。大肠菌群是评价食品卫 生质量的重要指标。 读中许柔大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 食品的细菌污染是造成人类食源性疾病最常见的原因，在目 前发生的食物中毒事件中，细菌性食物中毒人数最多，造成的危 害也十分严重。 ①菌落总数：在食品卫生标准中，许多食品规定了菌落总数的容 许量。菌落总数主要作为判断食品被污染程度的标志，也可以预 测食品的耐保藏性。 ②大肠菌群 ：食品中的大肠菌群数是以100mL(或100g)检样内大肠 菌群最可能数(MPN，又称近似数)表示。大肠菌群是评价食品卫 生质量的重要指标。 食品的细菌污染指标
精 稀通致病菌采样立 品课程 致病菌 菌落总数和大肠菌群是卫生指标菌，本身不致病，主要 用于评价食品的卫生程度和安全性，在食品中允许存在，但 品 不得超过国家标准规定的限量。致病菌是严重危害人体健康 科 学 的一种指标菌，有时专指“肠道致病菌和致病性球菌”，国 概 家卫生标准中明确规定各种食品中不得检出致病菌。 论 预防食品细菌污染的措施 预防食品细菌污染的措施主要包括：①在食品生产、经 营过程中实施卫生操作规程；②控制细菌的生长繁殖；③采 取有效杀灭病原菌的措施；④保证食品从业人员的个人卫生。 陵由许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 菌落总数和大肠菌群是卫生指标菌，本身不致病，主要 用于评价食品的卫生程度和安全性，在食品中允许存在，但 不得超过国家标准规定的限量。致病菌是严重危害人体健康 的一种指标菌，有时专指“肠道致病菌和致病性球菌”，国 家卫生标准中明确规定各种食品中不得检出致病菌。 预防食品细菌污染的措施主要包括：①在食品生产、经 营过程中实施卫生操作规程；②控制细菌的生长繁殖；③采 取有效杀灭病原菌的措施；④保证食品从业人员的个人卫生。 致病菌 预防食品细菌污染的措施
精 病毒类污染 品课 病毒是一种非细胞形态的微生物。与食源性致病菌不同， 程 病毒只是存在于被污染的食物中，不能繁殖，在数量上并不增 长。对食源性病毒，人体细胞是最易感染的宿主细胞，它能抵 品 科 抗抗生素等抗菌药物，目前除免疫外还没有对付病毒的更好办 学 法。 概 常见污染食品和危害健康的病毒和亚病毒有：甲型肝炎病 毒(HAV)、诺沃克病毒(SRSV)、脊髓灰质炎病毒、柯赛病毒、 新变异型克雅氏病毒(vCJD)，还有口蹄疫病毒、新城疫病毒等。 “非典”(SARS)的病原就是SARS冠状病毒。经常造成食源性 疾病爆发事件的病毒有病毒性肝炎、病毒胃肠炎、脊髓灰质炎 等。 陵中许柔大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 病毒是一种非细胞形态的微生物。与食源性致病菌不同， 病毒只是存在于被污染的食物中，不能繁殖，在数量上并不增 长。对食源性病毒，人体细胞是最易感染的宿主细胞，它能抵 抗抗生素等抗菌药物，目前除免疫外还没有对付病毒的更好办 法。 常见污染食品和危害健康的病毒和亚病毒有：甲型肝炎病 毒(HAV)、诺沃克病毒(SRSV)、脊髓灰质炎病毒、柯赛病毒、 新变异型克雅氏病毒(vCJD)，还有口蹄疫病毒、新城疫病毒等。 “非典”(SARS)的病原就是SARS冠状病毒。经常造成食源性 疾病爆发事件的病毒有病毒性肝炎、病毒胃肠炎、脊髓灰质炎 等。 病毒类污染
精 真菌和真菌毒素污染 课程 真菌是微生物中的高级生物。单细胞真菌如酵母菌和部分霉菌， 多细胞真菌如大多数霉菌和食用菌。霉菌广泛存在于自然界，大 食 多数对人体无害，但有的霉菌却是有害的，某些霉菌及霉菌毒素 品 的污染非常普遍。 霉菌是菌丝体比较发达的小型真菌的俗称。霉菌污染食品或在 概 农作物上生长繁殖，使食物变质或农作物发生病虫害造成了巨大 论 的经济损失。有些霉菌产生的有毒代谢产物一一真菌毒素，对人 和动物具有毒性作用或有其他有害生物学效应。按真菌毒素的重 要性及危害排列，最重要的是黄曲霉毒素，依次为棕曲霉毒素、 单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、杂色曲霉素、展青霉毒素、 圆弧偶氮酸等。伏马菌素是新近发现的真菌毒素。被真菌毒素污 染最严重的农产品是玉米、花生和小麦。 陵由许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 真菌是微生物中的高级生物。单细胞真菌如酵母菌和部分霉菌， 多细胞真菌如大多数霉菌和食用菌。霉菌广泛存在于自然界，大 多数对人体无害，但有的霉菌却是有害的，某些霉菌及霉菌毒素 的污染非常普遍。 霉菌是菌丝体比较发达的小型真菌的俗称。霉菌污染食品或在 农作物上生长繁殖，使食物变质或农作物发生病虫害造成了巨大 的经济损失。有些霉菌产生的有毒代谢产物——真菌毒素，对人 和动物具有毒性作用或有其他有害生物学效应。按真菌毒素的重 要性及危害排列，最重要的是黄曲霉毒素，依次为棕曲霉毒素、 单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、杂色曲霉素、展青霉毒素、 圆弧偶氮酸等。伏马菌素是新近发现的真菌毒素。被真菌毒素污 染最严重的农产品是玉米、花生和小麦。 真菌和真菌毒素污染