(二)工艺流程 原料乳验收 预处理 标准化 蔗糖溶液 预热均质、杀菌 过滤、杀菌 匚乳糖一[真空浓缩←匚冷却 烘干、磨细 浓缩乳均质 「空罐 过筛冷却、结品」洗罐或揩擦 「装罐封罐 空罐消毒 包装
(二 ）工艺流程
(三)工艺要求 1加糖 ◆加糖的目的:利用蔗糖溶液的渗透压抑 制微生物繁殖,使成品具有保存性 ◆加糖量与蔗糖比:蔗糖比一般为 62.5%~64.5%。 蔗糖 蔗糖比(%) 100 100-总乳固体
( 三 ) 工艺要求 1. 加糖 加糖的目的：利用蔗糖溶液的渗透压抑 制微生物繁殖 , 使成品具有保存性。 加糖量与蔗糖比： 蔗糖比一般为 62.5%~64.5%。 蔗糖比（%）= 蔗糖 100 – 总乳固体 × 100
2.冷却结晶 ◆真空浓缩锅放出的浓缩乳,温度为50℃ 左右,如果不及时冷却,会加剧在贮藏期 变稠与褐变的倾向,所以需迅速冷却至常 温。 ◆通过冷却结晶可使处于过饱和态的乳糖 形成细微的结晶,保证炼乳具有细腻的感 官品质
2. 冷却结晶 真空浓缩锅放出的浓缩乳 , 温度为 50 ℃ 左右 , 如果不及时冷却, 会加剧在贮藏期 变稠与褐变的倾向 , 所以需迅速冷却至常 温。 通过冷却结晶可使处于过饱和态的乳糖 形成细微的结晶 , 保证炼乳具有细腻的感 官品质
◆乳糖结晶大小10μm以下者舌感细腻; 15μm以上则舌感呈粉状;超过30pm者 呈更显著的砂状,感觉粗糙。而且大的 结晶体在保存中会形成沉淀而成为不良 成品。冷却结晶就是要创造适当的条件, 促使乳糖形成“多而细”的结晶。 ◆迅速冷却至结晶温度是获得微细结晶的 主要条件。此外,加入微细晶种以及搅拌 也对结晶有利
乳糖结晶大小10μm 以下者舌感细腻； 15 μm 以上则舌感呈粉状；超过30μm 者 呈更显著的砂状，感觉粗糙。而且大的 结晶体在保存中会形成沉淀而成为不良 成品。冷却结晶就是要创造适当的条件 , 促使乳糖形成“多而细”的结晶。 迅速冷却至结晶温度是获得微细结晶的 主要条件。此外, 加入微细晶种以及搅拌 也对结晶有利
3包装 ◆装罐前需将马口铁盒及盒盖用蒸汽杀菌 (90℃以上保持10min)。沥去水分或 烘干后使用 ◆装罐时务必除去气泡,并装满全罐。手工 包装时,可静置12h左右以利于气泡的 逸出,或用离心机除去其中的空气。如用 真空封罐机则可直接进行封罐 ◆封罐后洗去罐外附着的污物或炼乳,再贴 上商标
3. 包装 装罐前需将马口铁盒及盒盖用蒸汽杀菌 （90 ℃以上保持10 min）。沥去水分或 烘干后使用。 装罐时务必除去气泡, 并装满全罐。手工 包装时 , 可静置 12h 左右以利于气泡的 逸出 , 或用离心机除去其中的空气。如用 真空封罐机则可直接进行封罐。 封罐后洗去罐外附着的污物或炼乳, 再贴 上商标