中华人民共和国国家标准 乳品厂卫生规范GB12693-90 Hy gienic specifications of dairy factory 中华人民共和国卫生部1991-03-18批准1991-10-01执行 1主题内容与适用范围 本规范规定了对乳品厂生产原料、设计与设施、管理、操作人员、加工工 艺、成品贮藏与运输的卫生要求 本规范适用于加工3.2所指的各类乳品加工厂(场)。其他食品厂中加工 乳制品的车间也应参照执行。 2引用标准 GB5410全脂乳粉 GB5749生活饮用水卫生标准 GB6914生鲜牛乳收购标准 GB7718食品标签通用标准 3术语 3.1乳:从哺乳动物中挤出的正常乳房分泌物,无添加物且未从其中提取任 何成分。 3.2乳制品:以乳为原料,利用全部或部分成分加工而成液体、半固体或固 体产品。 4原料采购、运输与贮藏的卫生 4.1加工乳制品的各种原料应符合国家有关的食品卫生标准或规定,原料牛 乳应符合GB6914的规定 4.2必须使用密闭的洁净的、经消毒的奶槽车或奶桶装运原料乳。 4.3贮藏原料的容器应符合4.2的规定;从挤奶到加工的全过程,不得使 原料乳受任何污染。 5工厂设计与设施的卫生 5.1选址
1 中华人民共和国国家标准 乳品厂卫生规范 ＧＢ１２６９３─９０ Hygienic specifications of dairy factory 中华人民共和国卫生部 1991-03-18 批准 1991-10-01 执行 １ 主题内容与适用范围 本规范规定了对乳品厂生产原料、设计与设施、管理、操作人 员、加工工 艺、成品贮藏与运输的卫生要求。 本规范适用于加工３．２所指的各类乳品加工厂（场）。其他食品厂中加工 乳制品的车间也应参照执行。 ２ 引用标准 ＧＢ ５４１０ 全脂乳粉 ＧＢ ５７４９ 生活饮用水卫生标准 ＧＢ ６９１４ 生鲜牛乳收购标准 ＧＢ ７７１８ 食品标签通用标准 ３ 术语 ３．１ 乳：从哺乳动物中挤出的正常乳房分泌物，无添加物且未从其中提取任 何成分。 ３．２ 乳制品：以乳为原料，利用全部或部分成分加工而成液体、半固体或固 体产品。 ４ 原料采购、运输与贮藏的卫生 ４．１ 加工乳制品的各种原料应符合国家有关的食品卫生标准或规定，原料牛 乳应符合ＧＢ ６９１４的规定。 ４．２ 必须使用密闭的洁净的、经消毒的奶槽车或奶桶装运原料乳。 ４．３ 贮藏原料的容器应符合４．２的规定；从挤奶到加工的全过程，不得使 原料乳受任何污染。 ５ 工厂设计与设施的卫生 ５．１ 选址
乳品厂必须建在交通方便,水源充足,无有害气体、烟雾、灰沙及其他污染 源的地区。 5.2厂区和道路 5.2.1厂区路面应坚硬(如混凝土或沥青路面)、平坦、无积水。 5.2.2厂内停车场及其他场地的地面应符合5.2.1的规定。 5.2.3厂区其他地带应绿化 5.2.4厂区应有良好的排水系统。 5.3供水 5.3.1生产用水 工厂应有足够的生产用水,水压和水温均应满足生产需要;水质应符合GB 5749的规定。如需配备贮水设施,应有防污染措施,并定期清洗、消毒。 5.3.2非饮用水 不与乳品接触的冷却用水、消防用水、蒸汽用水等必须用单独管道输送,不 得与生产(饮用)用水系统交叉连接,或倒吸于生产用水系统中。这些管道应有 明显的颜色区别 5.3 蒸汽用水:直接或间接用于加工乳品的蒸汽用水,不得含有影响人 体健康或污染乳品的物质。 4通风 生产车间应安装通风设施,及时排出潮湿和污浊的空气。排气时应使车间内 的空气流向合理,不得使污浊空气流向清洁区。通风口应装有易清洗、耐腐蚀的 网罩。 5.5照明 工厂应有充足的自然照明或人工照明。厂房内照明灯具的光泽应尽量不改变 被加工物的本色;亮度应能满足工作场所和操作人员的正常工作需要。吊挂在乳 品上方的灯具,必须装有安全防护罩 6供风 工厂应有足够的供风能力,以保证干燥、输送、冷却和吹扫等工序的正常用 风。关键工序和接触乳品表面的压缩空气应采取措施滤除油分、水分、灰尘、微 生物、昆虫和其他杂物
2 乳品厂必须建在交通方便，水源充足，无有害气体、烟雾、灰沙及其他污染 源的地区。 ５．２ 厂区和道路 ５．２．１ 厂区路面应坚硬（如混凝土或沥青路面）、平坦、无积水。 ５．２．２ 厂内停车场及其他场地的地面应符合５．２．１的规定。 ５．２．３ 厂区其他地带应绿化。 ５．２．４ 厂区应有良好的排水系统。 ５．３ 供水 ５．３．１ 生产用水 工厂应有足够的生产用水，水压和水温均应满足生产需要；水质应符合ＧＢ ５７４９的规定。如需配备贮水设施，应有防污染措施，并定期清洗、消毒。 ５．３．２ 非饮用水 不与乳品接触的冷却用水、消防用水、蒸汽用水等必须用单独管道输送，不 得与生产（饮用）用水系统交叉连接，或倒吸于生产用水系统中。这些管道应有 明显的颜色区别。 ５．３．３ 蒸汽用水：直接或间接用于加工乳品的蒸汽用水，不得含有影响人 体健康或污染乳品的物质。 ５．４ 通风 生产车间应安装通风设施，及时排出潮湿和污浊的空气。排气时应使车间内 的空气流向合理，不得使污浊空气流向清洁区。通风口应装有易清洗、耐腐蚀的 网罩。 ５．５ 照明 工厂应有充足的自然照明或人工照明。厂房内照明灯具的光泽应尽量不改变 被加工物的本色；亮度应能满足工作场所和操作人员的正常工作需要。吊挂在乳 品上方的灯具，必须装有安全防护罩。 ５．６ 供风 工厂应有足够的供风能力，以保证干燥、输送、冷却和吹扫等工序的正常用 风。关键工序和接触乳品表面的压缩空气应采取措施滤除油分、水分、灰尘、微 生物、昆虫和其他杂物
5.7卫生设施 5.7.1废水、废气处理 工厂必须设有废水、废气处理设施。排放的废水和废气必须符合国家环境保护的 规定。排水系统应能承受最大的排水负荷,并不得污染供水系统。 5.7.2更衣室、厕所等设施 5.7.2.1乳品加工车间必须设有更衣室、厕所、淋浴室、休息室。这些 场所应灯光明亮、通风良好、洁净,门窗不得直接开向车间 5.7.2.2更衣室内应按操作人员的人数配备更衣柜。 5.7.2.3厕所内应有冲水装置、非手动开关的洗手设施和洗手用的清洗 剂 5.7.3乳品加工车间的洗手设施 在乳品加工车间的适当位置,应设有非手动的冷、热水洗手设施以及用于干 手的热风吹干器或一次性纸巾。使用一次性纸巾应配有废纸贮存箱。关键工序应 有消毒剂。洗手设施的下水管应经水封通入排水管,废水不得外溢 5.7.4消毒设施 乳品加工车间内必须设有工器具、容器和固定设备的清洗、消毒设施。这些 设施应采用无毒、耐腐蚀的村料制作,并应有充足的冷、热水源 5.7.5废弃物临时存放设施 应在远离乳品加工车间的适当地点设置废弃物临时存放设施;采用便于清洗 和消毒的材料制作;结构严密,防止害虫侵入和废弃物污染周围环境。 5.8设备和工器具 5.8.1生产车间内接触乳品的设备、工器具和容器,必须采用无毒、无异 味、抗腐蚀、易消洗、易消毒的材料制作;表面应光滑,无凹坑、裂缝,不得使 用竹木工器具和容器。 5.8.2所有生产车间的设备、工器具的结构、固定设备的安装位置都应便 于彻底清洗消毒 5.8.3盛装废弃物的容器不得与盛装乳品的容器混用。废弃物容器应选用 金属或其他不渗水的材料制作,并应有明显的示别标志 5.8.4直接接触乳品的设备,如安装玻璃温度计,必须有安全保护套
3 ５．７ 卫生设施 ５．７．１ 废水、废气处理 工厂必须设有废水、废气处理设施。排放的废水和废气必须符合国家环境保护的 规定。排水系统应能承受最大的排水负荷，并不得污染供水系统。 ５．７．２ 更衣室、厕所等设施 ５．７．２．１ 乳品加工车间必须设有更衣室、厕所、淋浴室、休息室。这些 场所应灯光明亮、通风良好、洁净，门窗不得直接开向车间。 ５．７．２．２ 更衣室内应按操作人员的人数配备更衣柜。 ５．７．２．３ 厕所内应有冲水装置、非手动开关的洗手设施和洗手用的清洗 剂。 ５．７．３ 乳品加工车间的洗手设施 在乳品加工车间的适当位置，应设有非手动的冷、热水洗手设施以及用于干 手的热风吹干器或一次性纸巾。使用一次性纸巾应配有废纸贮存箱。关键工序应 有消毒剂。洗手设施的下水管应经水封通入排水管， 废水不得外溢。 ５．７．４ 消毒设施 乳品加工车间内必须设有工器具、容器和固定设备的清洗、消毒设施。这些 设施应采用无毒、耐腐蚀的村料制作，并应有充足的冷、热水源。 ５．７．５ 废弃物临时存放设施 应在远离乳品加工车间的适当地点设置废弃物临时存放设施；采用便于清洗 和消毒的材料制作；结构严密，防止害虫侵入和废弃物污染周围环境。 ５．８ 设备和工器具 ５．８．１ 生产车间内接触乳品的设备、工器具和容器，必须采用无毒、无异 味、抗腐蚀、易消洗、易消毒的材料制作；表面应光滑，无凹坑、裂缝，不得使 用竹木工器具和容器。 ５．８．２ 所有生产车间的设备、工器具的结构、固定设备的安装位置都应便 于彻底清洗消毒。 ５．８．３ 盛装废弃物的容器不得与盛装乳品的容器混用。废弃物容器应选用 金属或其他不渗水的材料制作，并应有明显的示别标志。 ５．８．４ 直接接触乳品的设备，如安装玻璃温度计，必须有安全保护套
5.8.5喷雾干燥器应安装空气过滤器。吹入干燥室的空气应符合5.6的 要求。干燥器排出的气体也应进行净化处理 6工厂的卫生管理 6.1实施细则与监督 6.1.1工厂应根据本规范的要求,制定卫生实施细则 6.1.2工厂和车间都应配备经培训合格的专职卫生管理人员,按规定的权 限和责任负责监督全体工作人员执行本规范的有关规定。 6.2清洗、消毒 6.2.1所有设备和工器具必须经常清洗和消毒:接触湿物料的表面使用后 应立即清洗;接触干物料的表面使用后应立即采用干法清扫(必要时采用湿法清 洗) 6.2.2一般不得使用金属材料(如钢丝绒)清洗设备和工器具。特殊情况 下必须使用金属材料清洗时,应严格防止金属物混入产品。 6.2.3须原地清洗的设备和管路应先用清水冲洗(水温一般不超过45°), 然后使用洗剂或消毒剂。同时应经常检査冲洗器的喷嘴,以保证洗涤剂或消毒剂 均匀喷洒。 6.2.4清洗后的设备和工器具临用前应进行消毒。使用化学药剂消毒时, 应将设备和工器具彻底清洗。除去残留物 6.2.5清扫或维修喷雾干燥室时,必须穿戴专用的工作服、鞋、帽。 6.2.6工作结束后必须彻底清洗设备、地面、墙壁和排水沟 6.2.7更衣室、厕所、淋浴室、工间休息室等公共场所,应经常清扫、清 洗、消毒。 3废弃物的处理 乳品加工车间和其他工作场地的废弃物必须随时清理,并及时清除出厂。废 弃物容器和废弃物临时存放设施应及时清洗、消毒。厂房通道及周围场地不得堆 放杂物。 6.4除虫灭害 6.4.1厂区周围和厂内应定期或在必要时进行除虫灭害,防止害虫孳生
4 ５．８．５ 喷雾干燥器应安装空气过滤器。吹入干燥室的空气应符合５．６的 要求。干燥器排出的气体也应进行净化处理。 ６ 工厂的卫生管理 ６．１ 实施细则与监督 ６．１．１ 工厂应根据本规范的要求，制定卫生实施细则。 ６．１．２ 工厂和车间都应配备经培训合格的专职卫生管理人员，按规定的权 限和责任负责监督全体工作人员执行本规范的有关规定。 ６．２ 清洗、消毒 ６．２．１ 所有设备和工器具必须经常清洗和消毒；接触湿物料的表面使用后 应立即清洗；接触干物料的表面使用后应立即采用干法清扫（必要时采用湿法清 洗）。 ６．２．２ 一般不得使用金属材料（如钢丝绒）清洗设备和工器具。特殊情况 下必须使用金属材料清洗时，应严格防止金属物混入产品。 ６．２．３ 须原地清洗的设备和管路应先用清水冲洗（水温一般不超过４５°）， 然后使用洗剂或消毒剂。同时应经常检查冲洗器的喷嘴，以保证洗涤剂或消毒剂 均匀喷洒。 ６．２．４ 清洗后的设备和工器具临用前应进行消毒。使用化学药剂消毒时， 应将设备和工器具彻底清洗。除去残留物。 ６．２．５ 清扫或维修喷雾干燥室时，必须穿戴专用的工作服、 鞋、帽。 ６．２．６ 工作结束后必须彻底清洗设备、地面、墙壁和排水沟。 ６．２．７ 更衣室、厕所、淋浴室、工间休息室等公共场所，应经常清扫、清 洗、消毒。 ６．３ 废弃物的处理 乳品加工车间和其他工作场地的废弃物必须随时清理，并及时清除出厂。废 弃物容器和废弃物临时存放设施应及时清洗、消毒。厂房通道及周围场地不得堆 放杂物。 ６．４ 除虫灭害 ６．４．１ 厂区周围和厂内应定期或在必要时进行除虫灭害，防止害虫孳生
6.4.2车间内使用杀虫剂时,应按卫生部门的规定采取妥善措施,不得污 染乳品,并应尽量避免污染设备、工器具和容器。使用杀虫剂后应将设备、工器 具和容器彻底清洗,除去残留药剂 6.5危险品管理 工厂必须设置专用的危险品库房、橱柜存放有毒、有害物品,并贴有醒目的 有毒标记。工厂应制定各种危险品的管理和使用规则。使用危险品须经专门管理 部门核准,并在指定人员的严格监督下使用。 6.6厂内禁止饲养家禽、家畜、并不得使其进入厂区 7个人卫生与健康要求 7.1卫生教育 工厂应对新参加工作及临时参加工作的人员进行卫生宣传教育;定期对全厂 职工进行《中华人民共和国食品卫生法(试行)》、本规范及其他有关卫生规定 的宣传教育,做到教育有计划,考核有标准,卫生培训制度化和规范化。 2健康检查 乳品加工人员及有关人员每年至少进行一次健康检査,必要时接受临时检 査。新参加或临时参加工作的乳品加工人员必须经健康检査并取得健康合格证后 方可上岗工作。工厂应建立职工健康档案。 3健康要求 凡患有下列病症之一者不得从事原料收购和乳品生产工作: 痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病源携带者); 活动性肺结核 化脓性或渗出性皮肤病 其他有碍食品卫生的疾病。 7.4受伤处理 乳品加工人员手部受刀伤或患有其他外伤时,应用牢固、不易脱落、颜色明显、 不褪色的防护套将伤口保护好,方能继续工作。 5洗手要求 乳品加工人员遇有下述情况之一时必须洗手,工厂应有监督措施; 开始工作之前; 上厕所以后 处理被污染的原材料之后
5 ６．４．２ 车间内使用杀虫剂时，应按卫生部门的规定采取妥善措施，不得污 染乳品，并应尽量避免污染设备、工器具和容器。使用杀虫剂后应将设备、工器 具和容器彻底清洗，除去残留药剂。 ６．５ 危险品管理 工厂必须设置专用的危险品库房、橱柜存放有毒、有害物品，并贴有醒目的 有毒标记。工厂应制定各种危险品的管理和使用规则。使用危险品须经专门管理 部门核准，并在指定人员的严格监督下使用。 ６．６ 厂内禁止饲养家禽、家畜、并不得使其进入厂区。 ７ 个人卫生与健康要求 ７．１ 卫生教育 工厂应对新参加工作及临时参加工作的人员进行卫生宣传教育；定期对全厂 职工进行《中华人民共和国食品卫生法（试行）》、本规范及其他有关卫生规定 的宣传教育，做到教育有计划，考核有标准，卫生培训制度化和规范化。 ７．２ 健康检查 乳品加工人员及有关人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检 查。新参加或临时参加工作的乳品加工人员必须经健康检查并取得健康合格证后 方可上岗工作。工厂应建立职工健康档案。 ７．３ 健康要求 凡患有下列病症之一者不得从事原料收购和乳品生产工作： 痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病源携带者)； 活动性肺结核； 化脓性或渗出性皮肤病； 其他有碍食品卫生的疾病。 ７．４ 受伤处理 乳品加工人员手部受刀伤或患有其他外伤时，应用牢固、不易脱落、颜色明显、 不褪色的防护套将伤口保护好，方能继续工作。 ７．５ 洗手要求 乳品加工人员遇有下述情况之一时必须洗手，工厂应有监督措施； 开始工作之前； 上厕所以后； 处理被污染的原材料之后；