16 四、食品中水的存在状态 小 结：
16 四、食品中水的存在状态 小 结：
17 五、水分活度与等温吸湿曲线 Water activity and Moisture Sorption Isotherms ◼ 食品的水分含量～食品的腐败性 ➢ 存在相关性 ➢ 但发现水分含量相同，腐败性显著不同 ➢ 水分含量不是一个腐败性的可靠指标 ◼ 水分活度Aw ➢ 水与非水成分缔合强度上的差别 ➢ 比水分含量更可靠，也并非完全可靠 ➢ 与微生物生长和许多降解反应具有相关性 Introduction
17 五、水分活度与等温吸湿曲线 Water activity and Moisture Sorption Isotherms ◼ 食品的水分含量～食品的腐败性 ➢ 存在相关性 ➢ 但发现水分含量相同，腐败性显著不同 ➢ 水分含量不是一个腐败性的可靠指标 ◼ 水分活度Aw ➢ 水与非水成分缔合强度上的差别 ➢ 比水分含量更可靠，也并非完全可靠 ➢ 与微生物生长和许多降解反应具有相关性 Introduction
18 五、水分活度与等温吸湿曲线 Water activity and Moisture Sorption Isotherms Introduction
18 五、水分活度与等温吸湿曲线 Water activity and Moisture Sorption Isotherms Introduction
19 五、水分活度与等温吸湿曲线 Water activity and Moisture Sorption Isotherms 1.Water activity(Aw)的定义 f ——溶剂（水）的逸度 f0——纯溶剂（水）的逸度 0 逸度：溶剂从溶液逃脱的趋势 f f Aw = po p Aw = po p f f 0 po p Aw 严格 差别1% 仅适合理想溶液 RVP,相对蒸汽压
19 五、水分活度与等温吸湿曲线 Water activity and Moisture Sorption Isotherms 1.Water activity(Aw)的定义 f ——溶剂（水）的逸度 f0——纯溶剂（水）的逸度 0 逸度：溶剂从溶液逃脱的趋势 f f Aw = po p Aw = po p f f 0 po p Aw 严格 差别1% 仅适合理想溶液 RVP,相对蒸汽压
20 五、水分活度与等温吸湿曲线 Water activity and Moisture Sorption Isotherms 1.Water activity(Aw)的定义 水分活度(water activity) 是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸 汽压的比值,可用下式表示: po p Aw =
20 五、水分活度与等温吸湿曲线 Water activity and Moisture Sorption Isotherms 1.Water activity(Aw)的定义 水分活度(water activity) 是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸 汽压的比值,可用下式表示: po p Aw =