第八章 食 品 的 褐 变
第八章 食 品 的 褐 变
第一节 食品褐变的概念 一、什么是褐变？ ➢ 褐变(Browning)是指食品在加工、贮藏 过程中发生变色的现象。 影响外观、风味与营养成分变化
第一节 食品褐变的概念 一、什么是褐变？ ➢ 褐变(Browning)是指食品在加工、贮藏 过程中发生变色的现象。 影响外观、风味与营养成分变化
第一节 食品褐变的概念 二、食品褐变的种类 酶促褐变（生化褐变） 由过氧化物酶引起的褐变 由酚酶引起的褐变 非酶褐变（非生化褐变） 羰胺反应（美拉得反应） 焦糖化作用 抗坏血酸氧化褐变
第一节 食品褐变的概念 二、食品褐变的种类 酶促褐变（生化褐变） 由过氧化物酶引起的褐变 由酚酶引起的褐变 非酶褐变（非生化褐变） 羰胺反应（美拉得反应） 焦糖化作用 抗坏血酸氧化褐变
第二节 食品的酶促褐变 1、什么是酶促褐变？ – 酶促褐变（Enzymic Browning)是直接由酶参 与的褐变作用。 2、引起酶促褐变的酶类 – 过氧化物酶类（以铁卟啉为辅基） – 酚酶类（以铜为辅基） 3、酶促褐变的机制
第二节 食品的酶促褐变 1、什么是酶促褐变？ – 酶促褐变（Enzymic Browning)是直接由酶参 与的褐变作用。 2、引起酶促褐变的酶类 – 过氧化物酶类（以铁卟啉为辅基） – 酚酶类（以铜为辅基） 3、酶促褐变的机制
第二节 食品的酶促褐变 3、酶促褐变的机制 植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物 酶的催化下氧化成醌，醌再进行非酶促反 应生成褐色的色素
第二节 食品的酶促褐变 3、酶促褐变的机制 植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物 酶的催化下氧化成醌，醌再进行非酶促反 应生成褐色的色素