11 四、食品中水的存在状态 Categories of water in foods 水 体相水 构成水 自由水 截留水 邻近水 多层水 以毛细管力结合的水； 结合水 以氢键结合力结合的水；
11 四、食品中水的存在状态 Categories of water in foods 水 体相水 构成水 自由水 截留水 邻近水 多层水 以毛细管力结合的水； 结合水 以氢键结合力结合的水；
12 Water that is an integral part of a nonaqueous constitutents. ➢ 在-40℃下不结冰 ➢ 无溶解溶质的能力 ➢ 与纯水比较分子平均运动为0 ➢ 不能被微生物利用 Constitutional water 四、食品中水的存在状态
12 Water that is an integral part of a nonaqueous constitutents. ➢ 在-40℃下不结冰 ➢ 无溶解溶质的能力 ➢ 与纯水比较分子平均运动为0 ➢ 不能被微生物利用 Constitutional water 四、食品中水的存在状态
13 Water that strongly interacts with specific hydrophilic sites of nonaqueous constituents by water-ion and water-dipole associations ◆ 在-40℃下不结冰 ◆ 无溶解溶质的能力 ◆ 与纯水比较分子平均运动大大减少 ◆ 不能被微生物利用 此种水很稳定，不易引起Food的腐败变质。 Vicinal water 四、食品中水的存在状态
13 Water that strongly interacts with specific hydrophilic sites of nonaqueous constituents by water-ion and water-dipole associations ◆ 在-40℃下不结冰 ◆ 无溶解溶质的能力 ◆ 与纯水比较分子平均运动大大减少 ◆ 不能被微生物利用 此种水很稳定，不易引起Food的腐败变质。 Vicinal water 四、食品中水的存在状态
14 water that occupies remaining first-layer sites and forms several additional layers around hydrophilic groups of nonaqueous constituents; water-water and water-solute hydrogen bonds predominate. ◼ 大多数多层水在-40℃下不结冰，其余可结冰，但 冰点大大降低。 ◼ 有一定溶解溶质的能力 ◼ 与纯水比较分子平均运动大大降低 ◼ 不能被微生物利用 Multilayer water 四、食品中水的存在状态
14 water that occupies remaining first-layer sites and forms several additional layers around hydrophilic groups of nonaqueous constituents; water-water and water-solute hydrogen bonds predominate. ◼ 大多数多层水在-40℃下不结冰，其余可结冰，但 冰点大大降低。 ◼ 有一定溶解溶质的能力 ◼ 与纯水比较分子平均运动大大降低 ◼ 不能被微生物利用 Multilayer water 四、食品中水的存在状态
15 water that occupies positions furthest removed from nonaqueous constituents; water-water hydrogen bonds predominate. 能结冰，但冰点有所下降 溶解溶质的能力强，干燥时易被除去 与纯水分子平均运动接近 很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起 Food的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密 相关。 Bulk-phase water 四、食品中水的存在状态
15 water that occupies positions furthest removed from nonaqueous constituents; water-water hydrogen bonds predominate. 能结冰，但冰点有所下降 溶解溶质的能力强，干燥时易被除去 与纯水分子平均运动接近 很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起 Food的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密 相关。 Bulk-phase water 四、食品中水的存在状态