食品的气味化学 Odor chemistry of food 第七章 风味化学（一） Flavor Chemistry 食品的滋味化学 Taste chemistry of food
食品的气味化学 Odor chemistry of food 第七章 风味化学（一） Flavor Chemistry 食品的滋味化学 Taste chemistry of food
❖ 第一节 概述 ❖ 第二节 化合物气味与分子结构 ❖ 第三节 食品中气味形成的途径 ❖ 第四节 植物性食品的风味 ❖ 第五节 动物性食品的风味 ❖ 第六节 香味增强 ❖ 第七节 风味分析
❖ 第一节 概述 ❖ 第二节 化合物气味与分子结构 ❖ 第三节 食品中气味形成的途径 ❖ 第四节 植物性食品的风味 ❖ 第五节 动物性食品的风味 ❖ 第六节 香味增强 ❖ 第七节 风味分析
狭义上的食品风味：食品的香气、滋味和入口后获 得的香味。（味觉和嗅觉） 广义上的食品风味(flavor)：指人以口腔为主的感觉 器官对食品产生的综合感觉（嗅觉，味觉，视觉及 触觉）。 感觉现象：个人、民族、地域的倾向 第一节 概 述
狭义上的食品风味：食品的香气、滋味和入口后获 得的香味。（味觉和嗅觉） 广义上的食品风味(flavor)：指人以口腔为主的感觉 器官对食品产生的综合感觉（嗅觉，味觉，视觉及 触觉）。 感觉现象：个人、民族、地域的倾向 第一节 概 述
风味物质一般具有下列特点： (1)成分多，含量甚微; (2) 大多是非营养物质; (3) 味感性能与分子结构有特异性关系; (4) 多为对热不稳定的物质。 第一节 概 述
风味物质一般具有下列特点： (1)成分多，含量甚微; (2) 大多是非营养物质; (3) 味感性能与分子结构有特异性关系; (4) 多为对热不稳定的物质。 第一节 概 述
风味的分类： 风味(Flavor)、香味(Aroma)、口味(Taste)、物 理味、化学味、心理味 国别分类： 中国：酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩 日本：酸、甜、苦、咸、辣 印度：酸、甜、苦、咸、辣、淡、涩、不正常味 欧美：酸、甜、苦、咸、辣、金属味 第一节 概 述
风味的分类： 风味(Flavor)、香味(Aroma)、口味(Taste)、物 理味、化学味、心理味 国别分类： 中国：酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩 日本：酸、甜、苦、咸、辣 印度：酸、甜、苦、咸、辣、淡、涩、不正常味 欧美：酸、甜、苦、咸、辣、金属味 第一节 概 述