蛋白质和氨基酸的测定
蛋白质和氨基酸的测定
概述 凯氏定氮法 蛋白质的快速测定法 氨基酸总量的测定 氨基酸的分离与测定
概述 凯氏定氮法 蛋白质的快速测定法 氨基酸总量的测定 氨基酸的分离与测定
概述 （1）蛋白质的生理功能及在食品中的作用 （2）食品中的蛋白质含量 （3）蛋白质系数 （4）蛋白质测定方法
概述 （1）蛋白质的生理功能及在食品中的作用 （2）食品中的蛋白质含量 （3）蛋白质系数 （4）蛋白质测定方法
概 述 （1）蛋白质的生理功能及在食品中的作用 ① 蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞组织的 重要成分，一切有生命的活体都含有不同类型的蛋白质。 ② 人体的酸碱平衡、水平衡的维持； ③ 遗传信息的传递； ④ 物质的代谢及运转都与蛋白质有关。 ⑤ 人及动物只能从食品得到蛋白质及其分解产物来构成 自身的蛋白质，是人体重要的营养物质 ⑥ 食品的重要营养指标
概 述 （1）蛋白质的生理功能及在食品中的作用 ① 蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞组织的 重要成分，一切有生命的活体都含有不同类型的蛋白质。 ② 人体的酸碱平衡、水平衡的维持； ③ 遗传信息的传递； ④ 物质的代谢及运转都与蛋白质有关。 ⑤ 人及动物只能从食品得到蛋白质及其分解产物来构成 自身的蛋白质，是人体重要的营养物质 ⑥ 食品的重要营养指标
(2) 食品中的蛋白质含量及测定意义 ➢ 在各种不同的食品中蛋白质的含量各不相同，一般说来动 物性食品的蛋白质含量高于植物性食品，例如牛肉中蛋白 质含量为20.0%左右，猪肉中为9.5%，兔肉为21%，鸡肉为 20%，牛乳为3.5%黄鱼为17.0%，带鱼为18.0%，大豆为40%， 稻米为8.5%，面粉为9.9%，菠菜为2.4%，黄瓜为1.0%，桃 为0.8%，柑橘为0.9%，苹果为0.4%和油菜为1.5%左右。 ➢ 测定食品中蛋白质的含量，对于评价食品的营养价值、合 理开发利用食品资源、提高产品质量、优化食品配方、指 导经济核算及生产过程控制均具有极重要的意义
(2) 食品中的蛋白质含量及测定意义 ➢ 在各种不同的食品中蛋白质的含量各不相同，一般说来动 物性食品的蛋白质含量高于植物性食品，例如牛肉中蛋白 质含量为20.0%左右，猪肉中为9.5%，兔肉为21%，鸡肉为 20%，牛乳为3.5%黄鱼为17.0%，带鱼为18.0%，大豆为40%， 稻米为8.5%，面粉为9.9%，菠菜为2.4%，黄瓜为1.0%，桃 为0.8%，柑橘为0.9%，苹果为0.4%和油菜为1.5%左右。 ➢ 测定食品中蛋白质的含量，对于评价食品的营养价值、合 理开发利用食品资源、提高产品质量、优化食品配方、指 导经济核算及生产过程控制均具有极重要的意义