当不同的氨基酸形成肽时，其味特性将发生变化。不同分子肽的味感变化一般也具有一定的规律性。寡肽尤其二肽的味感取决于其组成氨基酸的原有味感。其规律有：(1)、上表中类氨基酸与V类氨基酸形成的中性肽、类氨基酸自相结合而生成的中性肽一般味淡；(2)、I类氨基自相结合或I类与Ⅱ类氨基酸相互结合而形成的多元酸钠盐有鲜味，如Glu-Glu、Glu-ASp、Glu-Ser、Glu-Thr等；(3)、1类与IV类氨基酸结合可消除苦味，但保存酸味；(4)、ⅢI、IV、V类氨基酸相互结合或自相结合而成的肽均有苦味；(5)、IV、V类苦味氨基酸形成的肽键、酯化其羧基或偶合为二酮哌嗪时均增加苦味强度；(6)、IV、V类苦氨基酸位于寡肽碳端时最苦，约比它在氮端或在中间时的苦味增强3～5倍；(7)、Ⅱ类氨基酸（特别是Gly)居于肽链两端或将末端环化为二酮哌嗪时将增加苦味。6第五章蛋白质
第五章 蛋白质 6 当不同的氨基酸形成肽时，其呈味特性将发生变化。不同分子肽的味 感变化一般也具有一定的规律性。寡肽尤其二肽的味感取决于其组成氨基 酸的原有味感。其规律有： (1)、上表中I类氨基酸与V类氨基酸形成的中性肽、Ⅱ类氨基酸自相结合 而生成的中性肽一般味淡； (2)、I类氨基自相结合或I类与Ⅱ类氨基酸相互结合而形成的多元酸钠盐 有鲜味，如Glu-Glu、Glu-ASp、Glu-Ser、Glu-Thr等； (3)、I类与Ⅳ类氨基酸结合可消除苦味，但保存酸味； (4)、Ⅲ、Ⅳ、V类氨基酸相互结合或自相结合而成的肽均有苦味； (5)、Ⅳ、V类苦味氨基酸形成的肽键、酯化其羧基或偶合为二酮哌嗪时 均增加苦味强度； (6)、Ⅳ、V类苦氨基酸位于寡肽碳端时最苦，约比它在氮端或在中间时 的苦味增强3～5倍； (7)、Ⅱ类氨基酸(特别是Gly)居于肽链两端或将末端环化为二酮哌嗪时 将增加苦味
大分子寡肽要视分子量大小及其所含疏水基团的不同，其味感差别很大。此肽的苦味可通过计算其平均疏水值来预测。ZAg△G其中Ag为各氨基酸侧链的自由能变化，n为肽中氨基酸残基个数nn当Q大于6.85kJ/mol时，该肽有苦味；Q小于5.43kJ/mol时，则不苦；若Q在5.43～6.85之间，就无规律可循。当然也有例外。第五章蛋白质
第五章 蛋白质 7 大分子寡肽要视分子量大小及其所含疏水基团的不 同，其味感差别很大。此肽的苦味可通过计算其平均疏 水值来预测 。 G g Q= n n = 当Q大于6.85kJ/mol时，该肽有苦味；Q小于 5.43kJ/mol时，则不苦；若Q在5.43～6.85之间，就 无规律可循。当然也有例外。 其中Δg为各氨基酸侧链的自由能 变化，n为肽中氨基酸残基个数
第二节蛋白质的结构蛋白质的结构蛋白质的一级结构定义：蛋白质的一级结构就是其共价主链的氨基酸顺序NH,+-Gly-Arg-Ala-Ser-Phe-Gly......Asn-Lys-Trp-Glu-Val-COOC-terminusN-terminusMyoglobin8第五草蛋白质
第五章 蛋白质 8 第二节 蛋白质的结构 一、 蛋白质的结构 定义：蛋白质的一级结构就是其共价主链的氨基酸顺序。 1、蛋白质的一级结构
2、蛋白质的二级结松定义：指肽链主链在空间的排列，或规则的几何走向，旋转及折叠。只涉及肽链主链的构象3.6residues/turn及链内或链间形成的氢键。主要有α-螺旋、β-折叠、β-转角。α-螺旋第五章蛋白质9
第五章 蛋白质 9 2、蛋白质的二级结构 定义：指肽链主链 在空间的排列,或 规则的几何走向、 旋转及折叠。只涉 及肽链主链的构象 及链内或链间形成 的氢键。主要有- 螺旋、-折叠、- 转角。 -螺旋
由两条或多条几乎完全伸展的肽链平行排列，通过链间的氢键交联而形成的。肽链的主链呈锯齿状折叠构象trandtrand 1trand3β-折叠10
第五章 -折叠蛋白质 10 • 由两条或多条几乎完全伸展的肽链平行排列，通过 链间的氢键交联而形成的。肽链的主链呈锯齿状折 叠构象