影响VC降解的因素①0,浓度及催化剂催化氧化时，降解速度正比于氧气的浓度。非催化氧化时，降解速度与氧气的浓度无正比关系，当P0，0.4atm，反应趋于平衡。有催化剂时，氧化速度比自动氧化快2-3个数量级，厌氧时，金属离子对氧化速度无影响
影响VC降解的因素 ① O2浓度及催化剂 催化氧化时,降解速度正比于氧气的浓 度。 非催化氧化时,降解速度与氧气的浓度 无正比关系,当PO2 ＞0.4atm，反应趋 于平衡。 有催化剂时,氧化速度比自动氧化快2- 3个数量级,厌氧时,金属离子对氧化速 度无影响
影响VC降解的因素高浓度的糖、盐等溶液：可减少溶解氧，使氧化速度减慢；半胱氨酸，多酚，果胶等对其有保护作用。pH值:Vc在酸性溶液(pH<4)中较稳定,在中3性以上的溶液(pH>7.6)中极不稳定温度及Aw：结晶Vc在100℃不降解，而Vc水溶液易氧化，随T↑，V降解↑；Aw，V降解↑
影响VC降解的因素 ② 高浓度的糖、盐等溶液：可减少溶解氧,使 氧化速度减慢;半胱氨酸,多酚,果胶等对其有 保护作用。 ③ pH值:VC在酸性溶液(pH＜4)中较稳定,在中 性以上的溶液(pH＞7.6)中极不稳定。 ④ 温度及AW:结晶VC在100℃不降解，而VC水溶 液易氧化，随T↑，V降解↑； AW↑， V降解↑
100（10*10-210o0.20.40.60.81.01.2水分活度水分活度与抗坏血酸破坏速率的关系0橙汁晶体；蔗糖溶液；△玉米，大豆乳混合物；口面粉
水分活度与抗坏血酸破坏速率的关系 O橙汁晶体；●蔗糖溶液；△玉米，大豆乳混合物；□ 面粉
影响VC降解的因素③酶：如多酚氧化酶，Vc氧化酶，H202酶，细胞色素氧化酶等可加速Vc的氧化降解。如花青素，黄烷醇，及多③其它成分：羟基酸如苹果酸，柠檬酸，聚磷酸等对Vc有保护作用，亚硫酸盐对其也有保护作用
影响VC降解的因素 ⑤ 酶：如多酚氧化酶，VC氧化酶，H2O2 酶，细胞色素氧化酶等可加速VC的氧 化降解。 ⑥其它成分：如花青素，黄烷醇，及多 羟基酸如苹果酸，柠檬酸，聚磷酸等 对VC有保护作用，亚硫酸盐对其也有 保护作用
VBi (thiamin)硫胺素的化学结构Contains sulfur and nitrogen group
VB1 (thiamin) Contains sulfur and nitrogen group