《生物化学》理论课程教学大纲课程编号：课程名称：生物化学（BIOCHEMISTRY）先修课及后续课：先修课：普通生物学、有机化学、无机化学等。后续课：细胞生物学、分子生物学、微生物学、免疫学、发育生物学等。一、说明部分1．课程性质：专业基础2.教学目标及意义通过教学使学生了解和掌握生物体内小分子化合物---水、维生素、风味物质、维生素与矿物质等与食品营养、风味、生物学功能的关系；掌握生物大分子物质的结构与功能、能量代谢、物质代谢、遗传信息传递与表达等生物化学基础理论知识，并能解决实际生活中遇到的一系列生化现象。3.教学内容及教学要求本课程为食品质量与安全专业的必修基础课，处于教学的核心地位。其主要内容包括：静态生物化学生物分子糖类、脂类、核酸、蛋白质、酶、维生素和激素的结构、性质与生物功能；动态生物化学生物大分子糖类、脂类、蛋白质、核酸的生物合成与降解，生物能量（ATP)的产生以及生物代谢的调节与控制；糖类、脂类、蛋白质、维生素及食品无机成分的食品营养特性和在食品加工过程中的物理化学变化。本课程理论教学以多媒体课堂教学为主，结合课程实验和讨论，使学生能掌握生物化学的理论，理解食品加工生产过程中出现的变化，提出解决问题的方法。4.教学重点、难点食品生物化学教学中，重点要求掌握水的特性及对食品品质、质量等性状的影响；小分子化合物对食品呈味和呈香的机理；糖类、脂类、蛋白质的基本组成和结构；葡萄糖、脂肪酸、氨基酸分解代谢过程及其中间产物相互转化关系：核酸、蛋白质的生物合成过程及其过程调节；糖类、脂类、蛋白质、维生素及食品无机成分的食品营养特性和在食品加工过程中的物理化学变化。难点
《生物化学》理论课程教学大纲 课程编号： 课程名称：生物化学（BIOCHEMISTRY） 先修课及后续课： 先修课：普通生物学、有机化学、无机化学等。 后续课：细胞生物学、分子生物学、微生物学、免疫学、发育生物学等。 一、说明部分 1. 课程性质：专业基础 2. 教学目标及意义 通过教学使学生了解和掌握生物体内小分子化合物-水、维生素、风味物 质、维生素与矿物质等与食品营养、风味、生物学功能的关系；掌握生物大分 子物质的结构与功能、能量代谢、物质代谢、遗传信息传递与表达等生物化学 基础理论知识，并能解决实际生活中遇到的一系列生化现象。 3. 教学内容及教学要求 本课程为食品质量与安全专业的必修基础课，处于教学的核心地位。其主 要内容包括：静态生物化学 生物分子糖类、脂类、核酸、蛋白质、酶、维生素 和激素的结构、性质与生物功能；动态生物化学 生物大分子糖类、脂类、蛋白 质、核酸的生物合成与降解，生物能量(ATP)的产生以及生物代谢的调节与控制； 糖类、脂类、蛋白质、维生素及食品无机成分的食品营养特性和在食品加工过 程中的物理化学变化。本课程理论教学以多媒体课堂教学为主，结合课程实验 和讨论，使学生能掌握生物化学的理论，理解食品加工生产过程中出现的变化， 提出解决问题的方法。 4. 教学重点、难点 食品生物化学教学中，重点要求掌握水的特性及对食品品质、质量等性状 的影响；小分子化合物对食品呈味和呈香的机理；糖类、脂类、蛋白质的基本 组成和结构；葡萄糖、脂肪酸、氨基酸分解代谢过程及其中间产物相互转化关 系；核酸、蛋白质的生物合成过程及其过程调节；糖类、脂类、蛋白质、维生 素及食品无机成分的食品营养特性和在食品加工过程中的物理化学变化。难点
是各类营养物质之间代谢关系网络；蛋白质、核酸合成的过程理解。这些也是学习食品化学与生物化学的难点。5.教学方法与手段采用先进的多媒体教学手段，教学内容中插入大量的彩色图片和动画片断，使一些枯燥和抽象的内容更具体、更生动，便于学生理解和掌握。6.教材及主要参考书1）胡耀辉.食品生物化学，化学工业出版社，2009，3，第一版2）王淼，吕晓玲．食品生物化学，中国轻工业出版社，2009，2，第一版3）王镜岩，朱圣庚，徐长法．生物化学，第三版．高等教育出版社，20027.其它二、正文部分第一章绪论一、教学要求了解有机化学、食品化学和生物化学的发展简史；了解生物化学学习的特点和方法。掌握食品化学、生物化学与食品生物化学的概念及研究内容。二、教学内容第一节课程内容第二节教材和参考书第三节考核方法第四节生物化学和食品生物化学概念第五节生物化学和食品生物化学研究内容第六节生物化学发展简史第七节课程特点与学习安排三、本章学时数：2第二章水分一、教学要求掌握食品中水分状态、，水分活度的概念、测定方法、指标意义，吸湿等温
是各类营养物质之间代谢关系网络；蛋白质、核酸合成的过程理解。这些也是 学习食品化学与生物化学的难点。 5. 教学方法与手段 采用先进的多媒体教学手段，教学内容中插入大量的彩色图片和动画片断， 使一些枯燥和抽象的内容更具体、更生动，便于学生理解和掌握。 6. 教材及主要参考书 1）胡耀辉.食品生物化学，化学工业出版社，2009，3，第一版 2）王淼，吕晓玲. 食品生物化学，中国轻工业出版社，2009, 2, 第一版 3）王镜岩，朱圣庚，徐长法． 生物化学，第三版．高等教育出版社，2002 7.其它 二、正文部分 第一章 绪论 一、教学要求 了解有机化学、食品化学和生物化学的发展简史；了解生物化学学习的特点 和方法。 掌握食品化学、生物化学与食品生物化学的概念及研究内容。 二、教学内容 第一节 课程内容 第二节 教材和参考书 第三节 考核方法 第四节 生物化学和食品生物化学概念 第五节 生物化学和食品生物化学研究内容 第六节 生物化学发展简史 第七节 课程特点与学习安排 三、本章学时数： 2 第二章 水分 一、教学要求 掌握食品中水分状态、，水分活度的概念、测定方法、指标意义，吸湿等温
线的概念：了解冰、水的结构性质；吸湿等温线的特性；水分活度与食品化学变化的关系；含水食品水分转移方式；水分转移内在原因；速冻对食品质量的影响。二、教学内容第一节概述知识要点：水在食品中的作用：水和冰的重要物理特性：第二节水和冰的结构和性质知识要点：理解水分子的结构和水分子氢键缔合作用；冰的结构和性质；第三节食品中水的存在状态知识要点：食品中水的存在状态；不同状态水的性质第四节水分活度知识要点：水分活度的定义与测定方法；水分活度与温度的关系第五节吸湿等温线知识要点：吸湿等温线的特性；吸湿等温线的滞后现象第六节水分活度与食品的稳定性知识要点：水分活度与微生物生命活动的关系：水分活度与食品化学变化的关系第七节冰在食品稳定性中的作用（学）知识要点：结冰过程；速冻对食品质量的影响第八节、含水食品的水分转移知识要点：含水食品水分转移方式；水分转移内在原因第九节、分子流动性对食品稳定性的影响（自学）知识要点：分子流动性与食品稳定性的关系：玻璃化温度及其对食品稳定性的意义。三、本章学时数：2第三章糖类化学一、教学要求了解寡糖的分类和理化性质掌握糖的分类、结构和理化性质、糖类的食品性质与功能
线的概念； 了解冰、水的结构性质；吸湿等温线的特性；水分活度与食品化学变化的关 系；含水食品水分转移方式；水分转移内在原因；速冻对食品质量的影响。 二、教学内容 第一节 概述 知识要点：水在食品中的作用；水和冰的重要物理特性； 第二节 水和冰的结构和性质 知识要点：理解水分子的结构和水分子氢键缔合作用；冰的结构和性质； 第三节 食品中水的存在状态 知识要点：食品中水的存在状态；不同状态水的性质 第四节 水分活度 知识要点：水分活度的定义与测定方法；水分活度与温度的关系 第五节 吸湿等温线 知识要点：吸湿等温线的特性；吸湿等温线的滞后现象 第六节 水分活度与食品的稳定性 知识要点：水分活度与微生物生命活动的关系；水分活度与食品化学变化的 关系 第七节 冰在食品稳定性中的作用（学） 知识要点：结冰过程；速冻对食品质量的影响 第八节、含水食品的水分转移 知识要点：含水食品水分转移方式；水分转移内在原因 第九节、分子流动性对食品稳定性的影响（自学） 知识要点：分子流动性与食品稳定性的关系；玻璃化温度及其对食品稳定性 的意义。 三、本章学时数：2 第三章 糖类化学 一、教学要求 了解寡糖的分类和理化性质 掌握糖的分类、结构和理化性质、糖类的食品性质与功能
二、教学内容第一节糖类的生物学作用知识要点：糖的概念、分布；糖类的生物学功能功能；糖的分类第二节单糖及其衍生物知识要点：单糖的结构、理化性质；重要的单糖及单糖衍生物第三节寡糖的结构及性质知识要点：寡糖的分类和代表物：二糖、三糖、四糖、环糊精和其他寡糖第四节多糖知识要点：多糖分类、重要多糖的结构组成和生理功能、理化性质第五节糖类的食品性质与功能知识要点：功能性多糖一一种类、功效：功能性低聚糖一一种类、性质、功能。三、本章学时数：6学时第四章脂类化学一、教学要求掌握脂类的分类、生理功能、脂酰甘油脂肪)的结构和主要性质；油脂在加工和贮藏过程中的变化。了解磷脂、胆固醇和类固醇激素的结构和作用；了解神经鞘脂类的结构和功能；功能性脂质与人类健康。二、教学内容第一节脂类概论知识要点：脂类物质的概念、存在；脂类物质的分类、生理功能第二节简单脂质知识要点：甘油三酯：脂肪酸：脂肪酸与甘油三酯的理化性质：类固醇的存在与结构；蜡酯第三节复杂脂质知识要点：分类；磷酸甘油酯一一磷脂酸、心磷脂、磷脂酰胆碱、磷脂酰丝氨酸、磷脂酰肌醇、磷脂酰乙醇胺；糖基甘油二酯；鞘氨醇磷脂第四节分离分析方法（自学）
二、教学内容 第一节 糖类的生物学作用 知识要点：糖的概念、分布；糖类的生物学功能功能；糖的分类 第二节 单糖及其衍生物 知识要点：单糖的结构、理化性质；重要的单糖及单糖衍生物 第三节 寡糖的结构及性质 知识要点：寡糖的分类和代表物：二糖、三糖、四糖、环糊精和其他寡糖 第四节 多糖 知识要点：多糖分类、重要多糖的结构组成和生理功能、理化性质 第五节 糖类的食品性质与功能 知识要点：功能性多糖——种类、功效；功能性低聚糖——种类、性质、功 能。 三、本章学时数：6 学时 第四章 脂类化学 一、教学要求 掌握脂类的分类、生理功能、脂酰甘油(脂肪)的结构和主要性质；油脂在加 工和贮藏过程中的变化。 了解磷脂、胆固醇和类固醇激素的结构和作用；了解神经鞘脂类的结构和功 能；功能性脂质与人类健康。 二、教学内容 第一节 脂类概论 知识要点：脂类物质的概念、存在；脂类物质的分类、生理功能 第二节 简单脂质 知识要点：甘油三酯；脂肪酸；脂肪酸与甘油三酯的理化性质；类固醇的存 在与结构；蜡酯 第三节 复杂脂质 知识要点：分类；磷酸甘油酯——磷脂酸、心磷脂、磷脂酰胆碱、磷脂酰丝 氨酸、磷脂酰肌醇、磷脂酰乙醇胺；糖基甘油二酯；鞘氨醇磷脂 第四节 分离分析方法（自学）
知识要点：蒸馏法：溶解度差别分离法；低温结晶法：脲饱和法色谱法第五节油脂在食品加工和贮藏过程中的变化（自学）知识要点：油脂在食品加工中的变化一一受热劣变、受热劣变的表观现象、影响因素：油脂在贮藏过程中的变化；影响油脂产品安全贮存的因素第六节功能性食品与健康（自学）知识要点：功能性脂肪酸；植物固醇：磷脂；二十八烷醇；谷维素：角鲨烯三、本章学时数：4学时第五章蛋白质化学一、教学要求掌握蛋白质的化学组成、分类依据和种类；掌握氨基酸的分子结构特点、分类、理化性质；掌握肽的结构、命名和理化性质：掌握蛋白质的理化性质、电泳现象、沉淀作用和颜色反应；掌握蛋白质的功能特性及其在食品加工中的应用。了解氨基酸的物理性质；了解蛋白质的分子结构，了解蛋白质分子结构与功能的关系；了解食物体系中蛋白质的种类。二、教学内容第一节蛋白质的概述知识要点：蛋白质的定义、化学组成、分类、大小与相对分子量。第二节蛋白质的基本结构一一氨基酸知识要点：蛋白质的水解；氨基酸的分类；理化性质；分离分析（自学）第三节肽知识要点：肽和肽链的结构及命名；重要的天然寡肽。第四节蛋白质的分子结构知识要点：一、二、三、四级结构的概念及其特点。第五节蛋白质的结构与功能知识要点：一级结构与功能的关系；空间构象与功能的关系。第六节蛋白质的性质知识要点：蛋白质分子的大小和形状；蛋白质的胶体性质：蛋白质的两性性质和等电点；蛋白质的变性作用与复性；蛋白质的沉淀作用
知识要点：蒸馏法；溶解度差别分离法；低温结晶法；脲饱和法；色谱法 第五节 油脂在食品加工和贮藏过程中的变化（自学） 知识要点：油脂在食品加工中的变化——受热劣变、受热劣变的表观现象、 影响因素；油脂在贮藏过程中的变化；影响油脂产品安全贮存的因素 第六节 功能性食品与健康（自学） 知识要点：功能性脂肪酸；植物固醇；磷脂；二十八烷醇；谷维素；角鲨烯 三、本章学时数：4 学时 第五章 蛋白质化学 一、教学要求 掌握蛋白质的化学组成、分类依据和种类；掌握氨基酸的分子结构特点、分 类、理化性质；掌握肽的结构、命名和理化性质；掌握蛋白质的理化性质、电泳 现象、沉淀作用和颜色反应；掌握蛋白质的功能特性及其在食品加工中的应用。 了解氨基酸的物理性质；了解蛋白质的分子结构，了解蛋白质分子结构与功 能的关系；了解食物体系中蛋白质的种类。 二、教学内容 第一节蛋白质的概述 知识要点：蛋白质的定义、化学组成、分类、大小与相对分子量。 第二节 蛋白质的基本结构——氨基酸 知识要点：蛋白质的水解；氨基酸的分类；理化性质；分离分析（自学） 第三节 肽 知识要点：肽和肽链的结构及命名；重要的天然寡肽。 第四节 蛋白质的分子结构 知识要点：一、二、三、四级结构的概念及其特点。 第五节 蛋白质的结构与功能 知识要点：一级结构与功能的关系；空间构象与功能的关系。 第六节 蛋白质的性质 知识要点：蛋白质分子的大小和形状；蛋白质的胶体性质；蛋白质的两性性 质和等电点；蛋白质的变性作用与复性；蛋白质的沉淀作用