第一节维生素在食品加工贮藏中的变化
第一节 维生素在食品加工贮藏中的变化
Vc (AscorbicAcid)福6OHOHCHOHCHOH生物活性最高CH2OHCH,OHL-抗坏血酸（左）及L-脱氢抗坏血酸（右）的结构
VC (Ascorbic Acid) 生物活 性最高
Vc (Ascorbic Acid)HCOHHCOHHOH2CHOH2COHOHD-抗坏血酸D-脱氢抗坏血酸
VC (Ascorbic Acid) O H O HCOH HOH2C OH OH HOH2C HCOH H O O O O D-抗坏血酸 D-脱氢抗坏血酸
ModeafDeadation食品的褐变反应？可途径-H20CHOHCHOH(A2)(HA)CH2OH2，3-二酮古洛糖酸温和还原剂OHH20HOCOOHCHOH(DKG)OHCH2OH3-脱氧戊酮糖CO缺氧途径CO20OHH20HHOHHOHOOC(DP)OHOH(x)0(FA)氨基酸木酮糖2-呋喃甲酸OHC还原酬(F)褐色色素糠醛
Mode of Degradation 食品的褐变反应？ 2，3-二酮古洛糖酸 木 酮 糖 3-脱氧戊酮糖 糠醛 2-呋喃甲酸
H0OHCu2....-0.H-Cu+H+Cu2+OH0HOHOHOHOHOHOCu2+、Fe3+催化的氧化反应速度比自发氧化速度快许多倍Cu2*+-00HCu2*+-O0H+H*+H,0,+Cu?HOHOHOHOHOHO铜离子催化抗坏血酸的氧化
Cu2+ 、Fe3+催化的氧化反应 速度比自发氧化速度快许多倍