食品化学第二章水分S月25日5个
2025年11月25日 第二章 水分 水 分 第二章 食品化学
主要内容第一节水和冰的物理特性第二节水和冰的结构和性质第三节水在食品中的存在状态第四节水分活度第五节吸湿等温线第六节水分活度与食品的稳定性第七节含水食品的水分转移第八节 分子流动性对食品稳定性的影响2025年11月25日第二章水分
2025年11月25日 第二章 水分 主 要 内 容 ⚫ 第一节 水和冰的物理特性 ⚫ 第二节 水和冰的结构和性质 ⚫ 第三节 水在食品中的存在状态 ⚫ 第四节 水分活度 ⚫ 第五节 吸湿等温线 ⚫ 第六节 水分活度与食品的稳定性 ⚫ 第七节 含水食品的水分转移 ⚫ 第八节 分子流动性对食品稳定性的影响
第一节水和冰的物理特性一水在食品中的作用>从食品的理化性质上讲，水在食品中起着溶解分散蛋白质、淀粉等可溶性成分的作用，使它们形成溶液或凝胶>丛食品品质方面进，对食品的鲜度、硬度、流动性、风味等方面都有重要的影响，水的质量关系到产品的质量>丛食品的安全性方面进，水是微生物繁殖的必须条件。>丛食品工艺角度进，水起着膨润、浸透、均匀化的功能。2025年11月25日水分单草
2025年11月25日 第二章 水分 第一节 水和冰的物理特性 ➢从食品的理化性质上讲，水在食品中起着溶解分 散蛋白质、淀粉等可溶性成分的作用，使它们形 成溶液或凝胶。 ➢从食品品质方面讲，对食品的鲜度、硬度、流动 性、风味等方面都有重要的影响，水的质量关系 到产品的质量。 ➢从食品的安全性方面讲，水是微生物繁殖的必须 条件。 ➢从食品工艺角度讲，水起着膨润、浸透、均匀化 的功能。 一、水在食品中的作用
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2025年11月25日 第二章 水分
二、水和冰的物理性质高的熔点和沸点，具有很大的表面张力热容以及相变热值。介电常数大。水的密度很小，水在凝固时具有异常的膨胀性。水的黏度低，具有流动性水的热导率较大，0℃时冰的热导率为同温下水的热导率的4倍.2025年11月25日第三章水分
2025年11月25日 第二章 水分 二、水和冰的物理性质 高的熔点和沸点，具有很大的表面张力、 热容以及相变热值。 介电常数大。 水的密度很小，水在凝固时具有异常的膨 胀性。 水的黏度低，具有流动性。 水的热导率较大， 0℃时冰的热导率为同温 下水的热导率的4倍