食品化学第九章风味化学
第九章 风味化学 食品化学
本章主要内容第一节呈香物质重点：1.风味的概念及风味物质的特点。2.味的分类及味的阈值，影响味感的主要因素。3.食品中香气形成的途径，香味增强
本章主要内容 ⚫第一节呈香物质 ⚫第二节 呈味物质 重点： 1.风味的概念及风味物质的特点。 2.味的分类及味的阈值，影响味感的主要因素。 3.食品中香气形成的途径 ，香味增强
概述分类刺激物感官反应味觉嗅觉化学感觉触觉食品运动感觉物理感觉视觉听觉心理感觉食品产生的感官反应及分类
概 述 刺激物 感官反应 分类 味觉 嗅觉 化学感觉 食品 触觉 运动感觉 物理感觉 视觉 听觉 心理感觉 食品产生的感官反应及分类
风味的概念狭义：风味是指食物刺激人类感官而引?起的化学感觉③广义：指食物在摄入前、后刺激人的所有感官而产生的各种感觉的综合
风味的概念 ☺狭义：风味是指食物刺激人类感官而引 起的化学感觉。 ☺广义：指食物在摄入前、后刺激人的所 有感官而产生的各种感觉的综合
食品风味的分类表 1-1细分项目典型例子风味种类橙、柑、桔、柚、苞萄柑桔型（烯类）水果风味苹果、香蕉、草莓浆果型（非菇烯类）1莴苣、芹菜蔬菜风味芳香型姜肉桂辣味型调味品风味辣椒、胡椒、花椒催泪型大蒜、葱、韭非发酵风味果汁、牛奶饮料风味发酵后风味白酒、啤酒复合风味软饮料、兴奋性饮料牛肉、猪肉哺乳动物风味肉食风味鱼、虾、蛤海产动物风味脂肪风味奶油、花生油、猪油肉汤风味牛肉汤、鸡肉汤蔬菜风味豆类、青菜烹调风味柑桔酱水果风味天X烟熏风味火腿、燕鱼油条、炸鸡油炸风味烘烤风味焙烤风味咖啡、茶叶、面包臭豆腐、干酪恶臭风味