《食品化学》第五章蛋白质化学
第五章 蛋白质化学 《食品化学》
蛋白质在食品加工中的意义蛋白质是食品中三大营养素之一蛋白质对食品的色、香、味及组织结构等具有重要意义一些蛋白质具有生物活性功能，是开发功能性食品原料之一
蛋白质在食品加工中的意义 蛋白质是食品中三大营养素之一 蛋白质对食品的色、香、味及组织结构 等具有重要意义 一些蛋白质具有生物活性功能，是开发 功能性食品原料之一
蛋白自质的分类米按分子形状分：纤维状蛋白质、球状蛋白质米按分子组成分：简单蛋白质、结合蛋白质米按蛋白质的溶解度分：清蛋白、谷蛋白、球蛋白、醇溶蛋白
蛋白质的分类 按分子形状分：纤维状蛋白质、球 状蛋白质 按分子组成分：简单蛋白质、结合 蛋白质 按蛋白质的溶解度分：清蛋白、 谷 蛋白、 球蛋白、 醇溶蛋白
食品中蛋白质来源动物中蛋白质：如猪肉、鱼肉、鸡肉、乳植物中蛋白质：如大豆、谷物微生物中蛋白质：酵母
食品中蛋白质来源 动物中蛋白质: 如猪肉、鱼肉、 鸡肉、乳 植物中蛋白质：如大豆、谷物 微生物中蛋白质：酵母
本章内容第一节蛋白质在食品中的功能性质第二节蛋白质在贮藏和加工过程中物理和化学变化第三节食品中常见的蛋白质
本章内容 ◼ 第一节 蛋白质在食品中的功能性质 ◼ 第二节 蛋白质在贮藏和加工过程中物 理和化学变化 ◼ 第三节 食品中常见的蛋白质