VBi的稳定性具有酸一碱性质对热非常敏感，在碱性介质中加热易分解，对光不敏感，在酸性条件下稳定，在碱性及中型介质中不稳定。其降解受Aw影响极大，一般在Aw为0.5-0.65范围降解最快
VB1的稳定性 具有酸-碱性质 对热非常敏感,在碱性介质中加热易分解. 对光不敏感,在酸性条件下稳定,在碱性及中型 介质中不稳定. 其降解受AW影响极大,一般在AW为0.5-0.65范 围降解最快
硫胺素和脱羧辅酶降解速率与pH的关系1.5谷粉中的现是找托7.01磷限缓神液-2.5-中的童腔谷粉、小麦粉小的诚依素-3.065DH
硫胺素和脱羧辅酶降解速率与pH的关系
早餐谷物食品在45℃贮藏条件下硫胺素的降解速率与体系中水分活度的关系1210（?0）率8-0.20.30.40.50.60.70.1水份活度
早餐谷物食品在45℃贮藏条件下硫胺素的 降解速率与体系中水分活度的关系
VBi的稳定性，能被VBi酶降解，同时，血红蛋白和肌红蛋白可作为降解的非酶催化剂食品的加工与贮藏中易损失。表6-4食品加工处理后硫胺素的保留率产品加工处理方法保留率/%谷物挤压烹调48~90土豆在水中（Na2SO3溶液中）浸泡16h后油炸55~60(19~24)大豆水中浸泡后在水中或碳酸盐中煮沸23~52粉碎的土豆各种热处理82~97蔬菜各种热处理80~95冷冻、油炸鱼各种热处理77~100
VB1的稳定性 能被VB1酶降解,同时,血红蛋白和肌红蛋白 可作为降解的非酶催化剂。 食品的加工与贮藏中易损失