食品化学第四章脂质
食品化学 第四章 脂 质
本章主要内容第一节油脂的物理性质第二节油脂在食品加工和贮蔽中的氧化反应第三节油脂在加工贮藏中的其它化学变化第四节油脂的质量评价第五节油脂加工中的化学
本章主要内容 第一节 油脂的物理性质 第二节 油脂在食品加工和贮藏中的氧化反应 第三节 油脂在加工贮藏中的其它化学变化 第四节 油脂的质量评价 第五节 油脂加工中的化学
重点与难点重点：√油脂的物理性质>油脂在购蔽加工中的氧化反应及对食品质量和食品安全性的影响。难点：√油脂氧化的化学机制
重点与难点 重点： ➢油脂的物理性质 ➢油脂在贮藏加工中的氧化反应及对食品质量 和食品安全性的影响。 难点： ➢油脂氧化的化学机制
脂质概述而溶于大多脂质是生物体内一大类不溶于水。部分有机溶剂的物质的总称。通常所说的油脂脂肪C是脂质中的一类。多脂质通常的共同特征：①不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。2②大多具有酯的结构。并以脂肪酸形成的酯最多。都是由生物体产生。并能被生物体所利用。7例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类
脂 质 概 述 脂质是生物体内一大类不溶于水，而溶于大 部分有机溶剂的物质的总称。通常所说的油 脂（脂肪）是脂质中的一类。 脂质通常的共同特征： ①不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有 机溶剂。 ②大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多。 ③都是由生物体产生，并能被生物体所利用。 例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类
脂质分类简单脂质?按结构和组成分复合脂质衍生脂质麻真脂：油脂固态的脂、液态的油99%）?习惯类脂：磷脂、糖脂、蛋白脂、硫脂等复合脂类以及固醇、蜡等脂肪伴随物
简单脂质 按结构和组成分 复合脂质 衍生脂质 真脂：油脂（固态的脂、液态的油99％) 类脂：磷脂、糖脂、蛋白脂、硫脂等 复合脂类以及固醇、蜡等脂肪 伴随物。 脂质分类 习惯