1．病原菌 金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）为兰氏阳性球菌。无芽孢，无鞭 毛，不能运动，呈葡萄状排列。兼性厌氧 菌，对营养要求不高，在普通琼脂培养基 上培养24h，菌落圆形、边缘整齐、光滑 湿润不透明，颜色呈金黄色。最适生长温 度为35℃～37℃，最适pH7.4。此菌对外 界的抵抗力是不产芽孢细菌中最强的一种， 加热80℃30min至1h才能杀死。 回本章目录
1．病原菌 金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）为兰氏阳性球菌。无芽孢，无鞭 毛，不能运动，呈葡萄状排列。兼性厌氧 菌，对营养要求不高，在普通琼脂培养基 上培养24h，菌落圆形、边缘整齐、光滑 湿润不透明，颜色呈金黄色。最适生长温 度为35℃～37℃，最适pH7.4。此菌对外 界的抵抗力是不产芽孢细菌中最强的一种， 加热80℃30min至1h才能杀死。 回本章目录
2．毒素和酶 金黄色葡萄球菌能产生多种毒素和酶， 故致病性极强。 致病菌株产生的毒素和酶主要有溶血毒 素、杀白血球毒素、肠毒素、凝固酶、溶纤 维蛋白酶、透明质酸酶、DNA酶等。与食物 中毒关系密切的主要是肠毒素。 回本章目录
2．毒素和酶 金黄色葡萄球菌能产生多种毒素和酶， 故致病性极强。 致病菌株产生的毒素和酶主要有溶血毒 素、杀白血球毒素、肠毒素、凝固酶、溶纤 维蛋白酶、透明质酸酶、DNA酶等。与食物 中毒关系密切的主要是肠毒素。 回本章目录
3．中毒原因及症状 当金黄色葡萄球菌肠毒素进入人体消 化系统后被吸收进入血液。毒素刺激中枢 神经系统而引起的中毒反应。潜伏期一般 为1h5h，最短为15min左右，最长不超过 8h。中毒症状有恶心、反复呕吐、多者 可达10余次，并伴有腹痛、头晕、腹泻、 发冷等。儿童能肠毒素比成人敏感。因此 儿童发病率较高，病情也比成人重。 但金黄色葡萄球菌肠毒素中毒病程 较短，1d～2d内即可恢复，愈后良好， 一般不导致死亡。 回本章目录
3．中毒原因及症状 当金黄色葡萄球菌肠毒素进入人体消 化系统后被吸收进入血液。毒素刺激中枢 神经系统而引起的中毒反应。潜伏期一般 为1h5h，最短为15min左右，最长不超过 8h。中毒症状有恶心、反复呕吐、多者 可达10余次，并伴有腹痛、头晕、腹泻、 发冷等。儿童能肠毒素比成人敏感。因此 儿童发病率较高，病情也比成人重。 但金黄色葡萄球菌肠毒素中毒病程 较短，1d～2d内即可恢复，愈后良好， 一般不导致死亡。 回本章目录
4．病菌来源及预防措施 主要污染来源包括原料和生产操作人员 预防金黄色葡萄球菌食物中毒包括防 止葡萄球菌污染和防止其肠毒素形成两个 方面。应从以下几方面采取措施：防止带 菌人群对食品的污染 ；防止葡萄球菌对 食品原料的污染 ； 防止肠毒素的形成 。 回本章目录
4．病菌来源及预防措施 主要污染来源包括原料和生产操作人员 预防金黄色葡萄球菌食物中毒包括防 止葡萄球菌污染和防止其肠毒素形成两个 方面。应从以下几方面采取措施：防止带 菌人群对食品的污染 ；防止葡萄球菌对 食品原料的污染 ； 防止肠毒素的形成 。 回本章目录
（二）沙门氏菌食物中毒 1．病原菌 沙门氏菌(Salmonella) 属于肠道病原菌。 革兰氏阴性，无芽、无荚膜，两端钝圆短杆 菌。除鸡伤寒沙门氏菌外，均周生鞭毛，能 运动，多数具有菌毛。最适生长温度为37℃， 最适生长pH为6.8～7.8。在普通琼脂培养基 上培养24h，菌落圆形、表面光滑、无色、半 透明、边缘整齐。该菌对热、消毒药水及外 界环境的抵抗力不强。 回本章目录
（二）沙门氏菌食物中毒 1．病原菌 沙门氏菌(Salmonella) 属于肠道病原菌。 革兰氏阴性，无芽、无荚膜，两端钝圆短杆 菌。除鸡伤寒沙门氏菌外，均周生鞭毛，能 运动，多数具有菌毛。最适生长温度为37℃， 最适生长pH为6.8～7.8。在普通琼脂培养基 上培养24h，菌落圆形、表面光滑、无色、半 透明、边缘整齐。该菌对热、消毒药水及外 界环境的抵抗力不强。 回本章目录